純乾貨!學滷味必須掌握的知識——香辛料組方原理所謂藥香同源,香辛料的組方原則和中藥的配伍原理相同,也講究君臣佐使的搭配原則,但它和中藥配伍不同的是還需要額外確定香調,滷味的飄香、前香(入口香)、中香(矯味)、後香(增加回味)也同樣重要...
壹邦小知識:醃臘肉用什麼部位的肉比較好 醃臘肉一斤肉要多少鹽醃臘肉用什麼部位的肉比較好二刀肉製作臘肉用肥瘦相間的肉最好,因為臘肉需要經過風乾、煙燻等流程,製作過程中會流失較多水分,如果全是瘦肉的話臘肉口感會很柴,而二刀肉肥瘦的比例是比較合適的,肥四瘦六,二刀肉也就是豬肉臀尖肉下方的坐臀肉,也叫坐板肉...
【滷菜配方設計】組方的靈活性,如何讓滷菜配方設計更加有靈活性?今天英雄哥將自己在組方過程中,常用的關於香辛料的七大調香原則分享給大家參考:1、相乘原則:某物質香味感會因另一種或一種以上香味物質及產品中各種原料、輔料、新增劑的存在而顯著增強,這種現象就叫香味的相乘作用,應用相乘原則的香辛料可以有效加強滷...