我們常說滷肉入味指的入鮮味、香味和鹹味，一款好的滷肉產品應該鹹鮮入味，回口香味足。按照這三個味道，鑑於豬蹄已經滷2個小時了，我們來看接下來怎麼辦？小廚推薦兩個辦法：

圖片來源於網路

一。調好滷湯繼續燜制入味

以我的經驗，滷兩個小時後的豬蹄已經不能再滷了，再開鍋滷容易過火，口感不好，可以要採取燜的辦法使之入味。在燜之前要對滷水重新調味味道。

鹹味一般來自於鹽或者醬油類，關火後醬油是不能要加了（再加味道和顏色調不好），只能加入的鹽。鹽還不能按比例新增（因為滷製期間滷湯蒸發等問題，不適合按照比例），只能親口嘗，鹽口和我們平時燉菜差不多（當然了也要看燜制時間的長短，太長容易鹹）。

鮮味一般來自於豬蹄本身以及調味料，食材已經定性了，只有加入少許調味料來彌補，燜制可以加入少許味精提鮮。

香味一般來自於是香辛料，但是關火燜也不適合再調整香辛料（這時再調整，香辛料的味道不好把握，不是不出味就是出味太大）只能用滷煮豬蹄時的香料包繼續燜泡入味。

總結：滷水中重新加入鹽調味，關火燜8小時左右。這個時間可以靈活掌握，比如滷的量大，8小時時間太長，就容易爛掉，具體時間也要結合鹽的新增量，不可太鹹。

圖片來源於網路

二。採用其他烹調技法二次加工

這裡二次加工的烹調技法介紹三個：紅燒、涼拌和烤。

紅燒：

把豬蹄斬件，加入少許老滷水，放入適量的鹽、白糖調味，放入少許老抽調色，小火將湯汁收黏，入味即可食用。

涼拌：

這個是最簡單辦法，豬蹄去骨把肉撕成小塊，加入輔料拍黃瓜之類的，倒入陳醋、蒜泥、味極鮮調味即可食用。

烤：可以用烤箱或者炭火烤。以炭火烤為例：豬蹄從中間一片二，穿上鐵釺，放在炭火上，刷一層蜂蜜水（起到增亮、掛汁作用）。烤至豬蹄流油、起斑，撒入少許鹽、孜然、辣椒麵、花椒麵、白芝麻烤至入味即可食用。

圖片來源於網路

擴充套件：滷豬蹄入味的技巧

1。豬蹄應選擇大品牌的品牌貨，不僅鮮香味足（本身的味道足），而且異味少。

2。豬蹄建議從中間切開再滷，這樣入味比較好。

3。豬蹄醃製不能只使用料酒，料酒的作用只是去腥、壓異和略有增香的作用，入味作用沒有。豬蹄可以另外加入鹽醃製，具體比例可以按照自己滷水的鹽分和醃製的時間酌情新增。

圖片來源於網路

4。豬蹄入味前要先去腥，去腥大多要靠前期處理。很多小夥伴肯定要說用香料可以去腥，其實不然，香辛料在去腥方面只起到輔助作用，香辛料放得太多容易遮蓋豬蹄的香味。豬蹄前期處理去腥主要在三個方面：

①泡水：

很多的豬蹄切開後，還會有淤血滲出，這部分血腥味最大，要放入清水中浸泡二小時去除。

②去毛茬和汗腺：

豬蹄的兩蹄甲中間有個毛囊最腥臭，在豬蹄一切二時可以直接切去。豬蹄的汗腺可以採取烤的方式，用噴槍烤或者夾子夾在爐子上烤，烤至豬蹄表面起糊斑，然後拿刷子刷乾淨即可。

③焯水：

涼水下鍋，放入豬蹄（水要沒過豬蹄多一些），加入薑片、料酒，大火燒開，撇去浮沫，小火焯水五分鐘左右（可以時間長一些，半小時左右最佳），撈出沖洗乾淨即可。

5。入鹹味，鹽分的新增量標準：在我們北方鹽的新增量一般佔食材總量的1。6%－2%之間，即100斤豬蹄需要鹽800克-1000克。

注：這個鹽量只是用在放鹽調味的紅滷水中。北方加入醬類、醬油類的醬滷，要先把醬類、醬油類做鹽分轉換，再從鹽總用量中減去醬或者醬油的鹽分，剩餘就是鹽的新增量。

6。入香味，香辛料的新增標準：這裡香辛料的新增標準有兩個，香辛料的總用量和單個香辛料的用量。

①香辛料總用量的新增：

滷腥臭異味大的的食材香，辛料的總用量大約佔食材總用量的1。5%左右，即滷100斤豬蹄需要香辛料750克。

②單個香辛料的用量：

這就涉及到每個配方的搭配，滷豬蹄應該多新增一些去腥的香辛料比如白芷，再搭配增香的桂皮、八角、草蔻、肉蔻、白蔻、丁香等，具體用量可參照自己配方的風味，依據“君、臣、佐、使”的配伍理論去新增。

圖片來源於網路

7。入鮮味，調味料的新增標準：除去豬蹄本身和醬油類增香料外，可以增加些味精和冰糖入鮮味。味精一般佔食材總量的0。6%，即滷100斤豬蹄需要味精300克。冰糖在滷肥膩食材時有著增鮮、去腥、解膩的作用，它的使用量一般佔食材總量的0。4%，即滷100斤豬蹄需要冰糖200克。

8。合理控制火候，我認為火候掌握是整個入味的重點，火候掌握好了，不僅可以入味，還有去腥、增香的作用。滷水中常講“大火上色、出香、定型，小火入味、保形”，在滷豬蹄時要先大火，後中小火，最後再關火燜，實際操作中還要自己多實驗、親身體會。例如：滷100斤豬蹄和滷5斤豬蹄，味道是有差距的，需要用的火候、時間也不一樣，這就需要大量經驗去調整。

圖片來源於網路

喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，並順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨，感謝觀看。