今天來說滷菜配方設計和香料組方過程中關於靈活性的問題，有一定組方經驗的都知道滷水配方設計過程中我們要遵循的規則如君臣佐使原則、香料藥性法則等等，這些條條框框的東西是很多的，所以新手在組方時總是畏手畏腳，不敢大動干戈，英雄哥以為原則是好東西，這就好比我們學騎腳踏車，一開始總是要先學會怎麼掌握方向、怎麼用腳踩地掌握平衡、怎麼制動等等，但等到你學會了騎車，這些之前束縛你的條條框框就可以全部忘掉了。

組方也是如此，英雄哥認為假以時日，當你完全熟練地掌握了各種原則之後，只需要記住“五味調和百味香”的基本準則，合理選擇香辛料，搭配得當，根據不同的食材摸索出最佳的調配方式，最後甚至會建立你自己的香辛料調香平臺，實現模組化，“食無定味”，沒有任何一種說法是確定豬肉只適合五香味，也許有人就喜歡怪味，這就是“適口者珍”的道理，這也反應了在實際組方過程中調香的靈活性，只有掌握了基本規律，才能把酸甜苦辣鹹配合得當，美味可口。

什麼叫調香呢？簡單來講就是將各種呈味料、香辛料在一定條件下進行組合，產生新的味道，使其具有獨特的風味。

而香辛料的作用主要有兩方面：一是去除、掩蓋腥味；二是撫香、增香、留香，提升滷貨的整體風味。根據不同香辛料具有的不同賦香作用與功能，可

配製

組合各種香辛調味料，使新增的香辛料能對滷製的產品起到助香、助色、助味的作用。

一個滷菜配方的香型設計是為了服務你對整個滷菜產品的整體策劃與設計，使主體風格更為突出、個性化、多樣化，做到頭香天然圓潤，中香濃郁飽滿擴充套件度好，尾香留香時間長，整體協調統一，天然合一，達到調香的目的。

今天英雄哥將自己在

組方

過程中，常用的關於香辛料的七大調香原則分享給大家參考：

1、相乘原則：某物質香味感會因另一種或一種以上香味物質及產品中各種原料、輔料、新增劑的存在而顯著增強，這種現象就叫香味的相乘作用，應用相乘原則的香辛料可以有效加強滷貨產品的後味，由於香辛料的種類較多，不同風味改進後味需求的香辛料也不一樣，如鹽水風味在微量辣椒的作用下，後味會明顯提高，麻辣風味在微量良姜作用下，後味也會得到大幅度的提高。

2、相抵原則：與相乘原則相反，有時因另一種或一種以上香味物質及滷水中各種輔料、新增劑的存在而使香味和香氣明顯減弱，這種現象叫做香型的相抵作用。如：一般不會將洋蘇葉同其他多種香料並用。

3、互換原則：某些芳香型香辛料，只要主要成分相類似，使用時可以互相調換。如：大茴香與小茴香，豆蔻和肉桂，丁香與多香果等。

4、掩蓋原則：一種物質使某種味道明顯減弱，如姜蔥掩蓋腥味，花椒肉桂掩蓋異味等。在製作醬包時，肉的腥羶味可以加入料酒和醋除去；再如酵母精含有的酵母味會造成調味上的困擾，這時可以加入丁香或胡椒除去；滷製牛、羊肉時要使用有去腥除羶效果的香辛料：草果、多香果、胡椒、丁香等；滷製雞肉時要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料：桂皮、肉豆蔻、胡椒、芥末等；滷製魚肉時要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料：香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；滷製豆製品要選用去除豆腥味的香辛料：桂皮、丁香、豆蔻等。

5、派生原則：是指兩種味的混合，會產生出第三種味，所謂“五味調和百味生”就是這個道理，如姜蒜與辣椒加糖與醋在油中加熱產生魚香味；花椒和辣椒在熱油中炸香再加蔥、蒜、糖、醋之後產生怪味。