紅油鱔條

1。將鱔魚肉洗淨，切段，加生抽、白糖、澱粉、料酒略醃，入熱油炸脆，撈出，瀝油。

2。鍋置火上，倒紅油燒熱，爆香蒜蓉、薑末、幹辣椒，加入大料、蔥段，添入雞湯燒開，放入鱔魚肉，加鹽、白糖、生抽調味，燒開後裝入湯煲，淋入熱花椒油，撒胡椒粉、紅椒絲、蔥白絲即可。

花椒鱔段

材料：鱔魚肉、幹辣椒、花椒、鹽、料酒、姜蔥、白糖、味精、香油、鮮湯、熟菜油。

1。鱔魚肉加少量鹽揉洗乾淨，斬成五六釐米的段，加鹽、料酒、姜蔥拌勻，靜放半小時。幹辣椒切節，長約3釐米。

2。鍋內熟菜油燒至七成油溫，放入鱔魚炸出大部分水分，表面微起酥感時撈出，鍋內留油放幹辣椒節、花椒炸出香味，加入鱔魚合炒幾下，加鮮湯、白糖、少許鹽、料酒，用中火收汁亮油，加味精、香油起鍋，晾冷裝盤成菜。

鱔魚粉絲

1。將鱔魚清洗乾淨，去骨切絲，汆燙；粉絲用溫水泡軟；湯碗裡放入辣椒油、醋、香油、花椒油。

2。油鍋燒熱，下入姜米炒香，加入鱔魚絲、粉絲、鮮湯，再放入鹽、雞精、胡椒粉、蠔油燒沸，起鍋倒入湯碗內，撒上蔥花即可。

糊辣青鱔

1。將青鱔段用薑絲、蔥花、鹽、料酒醃漬30分鐘。

2。鍋內加油燒熱，將青鱔段炸上色後撈起。鍋留底油，炒香薑絲、幹辣椒、花椒，加鮮湯、青鱔段、鹽、白糖、胡椒粉、料酒，湯汁快乾時調入味精，淋入辣椒油，撒蔥花即可。

粉蒸鱔魚

1。將鱔魚去骨，內臟，洗淨，蔥洗淨，切花。

2。鱔魚加入豆瓣醬、味精、豆腐乳、醪糟汁、花椒、黃糖、米粉拌勻，上蒸籠25分鐘取出，撒上蔥花即可。

乾鍋鱔魚作為本文的重要部分，自制的乾鍋油和乾鍋醬做法，可適用於各種乾鍋菜品，某酒店秘製做法，值得大家參考，很受用，比普通乾鍋店的醬料都香都好吃。

家常土鱔

主料：土鱔魚、芹菜、大蒜頭、泡辣椒、泡青菜、豆瓣、胡椒粉、料酒、醬油、姜米、醋、白糖、鹽、味精。

1、將鱔魚去骨切段，加胡椒、鹽、料酒碼味。

2、泡辣椒、芹菜切段；大蒜切半；泡青菜切細末備用。

3、鍋至旺火，入油，加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香；入鮮湯、料酒、胡椒熬出香味去渣；分別加入鱔魚、大蒜頭旺火燒至成熟，再入芹菜、泡辣椒段，勾芡，加入少許醋，起鍋裝盤即成。

椒王土鱔

材料：土鱔魚不去骨、黃瓜、幹辣椒、花椒、香辣醬、豆瓣醬、胡椒、料酒、白糖、花椒油、香油、鹽、味精、色拉油、豆粉。

1。鱔魚切約5釐米的段。

2。加入姜蔥、鹽、料酒、胡椒醃製入味，加入豆粉上漿。

3。油鍋燒至五六成熱，下入土鱔魚段炸至金黃至熟撈出。

4。鍋留底油，下姜蒜末、幹辣椒、花椒、香辣醬、豆瓣醬炒香炒出紅油。

5。下入土鱔魚、黃瓜條炒勻，調入白糖、鹽、味精、香油炒入味，出鍋裝盤即可。

乾鍋鱔魚

材料：活鱔魚、黃瓜，紅尖椒、料酒，過油蒜仔，姜、蒜片，香菜，自制乾鍋醬，自制乾鍋味油，紅油，廣東米酒，雞粉，味精，胡椒粉，蠔油，十三香，蒸魚豉油，幹紫蘇葉，幹椒節，高湯

1。活鱔魚宰殺，去內臟、骨，切4釐米長段，加料酒、薑片、蒜片各5克醃製備用。黃瓜切菱形塊待用（墊乾鍋底用），紅尖椒切菱形片，備用

2。鱔魚沖洗乾淨（以沒有汙血為好），入五成熱油鍋中滑油40秒，撈出待用。

3。鍋內放乾鍋味油、紅油燒熱，加剩餘薑片、蒜片、過油蒜子、整幹椒節、紫蘇翻炒出香味，再放乾鍋醬小火炒香放入鱔魚，加廣東米酒翻炒1分鐘後加高湯小火燒製入味。待汁快收干時，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩餘的乾鍋味油翻炒，倒入乾鍋內撒香菜即可。成菜

自制乾鍋味油製法

原料：色拉油40斤，洋蔥250克，香葉20克，草果5個、香菜500克，紅幹辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個、西芹500克、蔥、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。

製作：香料放溫水中泡約15分鐘，撈出瀝乾。不鏽鋼桶裡放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右（加水熬製可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地揮發出來），加泡好的香料大火熬幹水分，再轉小火熬至香味濃郁為止（共需熬製兩個小時左右）。

乾鍋醬的做法

原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老乾媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。

製作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老乾媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其餘調料加小火熬製約30分鐘出香味即可。

乾鍋鱔魚煮牛蛙

上面介紹過乾鍋鱔魚的做法，如果加入了牛蛙你覺得二者會擦出什麼樣的火花。味道更加的好吃呦！

1。鱔魚宰殺，去內臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘；牛蛙宰殺治淨、去皮、切塊備用。

2。鍋底留菜籽油，下姜、蒜片、花椒爆香，下紅尖椒圈、泡椒醬炒勻出香，倒入高湯燒沸，下入山楂片、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關火打渣備用。

3。調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發。

4。鍋入熟菜籽油燒熱，下生薑、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質縮緊，變成蒜瓣狀，倒入調好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。

毛血旺

材料：鴨血、鱔魚段、火腿片、牛百葉條、黃豆芽、萵筍片、土豆片、金針菇、黑木耳、薑末、蒜末、麻辣味汁（鹽、醬油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油攪勻）、大料、桂皮、花椒、幹辣椒、豆瓣醬。

1。黑木耳和金針菇用冷水泡發，澤洗乾淨；幹辣椒切成段；切好的食物分別放入開水鍋中汆燙，備用。

2。鍋置火上，放入豆瓣醬炒出紅油，再放入麻辣味汁以中火熬香。

3。將土豆片放入鍋中，煮2分鐘，再放入黑木耳煮約2分鐘，接著依次放入涮魚段、牛百葉條、火腿片、黃豆芽、萵筍片、金針菇、最後放入鴨血片煮至沸騰，連湯盛入盤中。

4。油鍋燒熱，下入花椒炒香後撈出不用，再放入姜米、蒜米、幹辣椒段、大料、桂皮，以小火炒香，連同熱油倒入菜盤中即可。