本文轉自：煙臺日報

盛唐國賓酒莊總釀酒師杜宜龍：

以工藝詮釋產區的小風土

此刻葡萄園沒有了往日的綠意盎然和紫滿枝頭，在冰雪中乾枯的葡萄樹為了來年的生機在暗中蓄力；在酒莊的地下酒窖裡，釀酒師們忙於倒桶、出桶、調配以及灌裝即將上市的酒款等。釀酒師究竟是透過什麼樣的“神操作”來把各種葡萄釀成芳香醇美的葡萄酒？近日在煙臺市會展業服務中心（市葡萄與葡萄酒產業發展服務中心）的組織下，透過採訪煙臺產區的幾位釀酒名家，來讓世人更多地瞭解佳釀背後匠人們的辛勤付出。

從葡萄酒本身來講，盛唐國賓酒莊總釀酒師杜宜龍認為，酒首先要適合人飲用，喝了之後感覺到很愉悅。因為酒本身就是飲料，飲料酒的屬性是助興。有的酒做得很好，但是酒體很厚，喝著有點苦澀，沒有什麼美感，所以杜宜龍很早就提出葡萄酒首先要美味、優雅。

煙臺產區尤其是蓬萊產區的優點是葡萄不需要埋土，但缺點是雨水比較多、病害比較多，因此相比全球其他產區需要從種植到釀造有所創新，前期種葡萄的時候，果園的坡度、栽培的密度、排水管、排水溝，以及葡萄摘葉、病蟲害防治這些措施都要有所創新。在杜宜龍的帶領下，盛唐國賓酒莊的整個團隊致力於研究土壤、水肥、微氣候同葡萄質量之間的影響關係，研究葡萄摘葉、蔬果穗、架面高度、留葉量等對葡萄質量以及PH值的影響，研究葡萄成熟度與釀酒型別的關係。研究不同型別葡萄酒的釀造新工藝，表現產區風土特色。同時利用為國內一些知名酒莊代發酵的機會，交流葡萄酒釀造技藝。

杜宜龍說：“葡萄採摘的時候，我們要看它未來想釀什麼酒，是果香型還是陳釀型，控制它的成熟度，我們還有五道分選保證它的優良率，在發酵具體工藝上，如果葡萄成熟比較好的話，會有冷浸製的過程，把整粒放到低溫罐裡，發酵好之後，還會進行熱浸製，增加它更飽滿的口感，把葡萄的單寧、多酚釋放到葡萄酒當中，發酵結束後直接進入橡木桶，這跟大工廠大工業的葡萄酒製作有些差異。”

無論是煙臺產區還是蓬萊產區，釀酒師做的更多的是把小的風土條件給詮釋出來，同樣是蓬萊丘山山谷、南王山谷等等氣候風土是有細微差距的，怎麼樣詮釋出來？這就靠釀酒師的工藝詮釋。“現在各種工藝都有，但是並不一定世界上最先進的工藝就適合煙臺產區，這些年我們一直在研究例如葡萄帶籽發酵、帶梗整穗發酵等等，類似於國外的二氧化碳浸製的做法，但是又不完全一樣，這也是對傳統工藝的創新和摸索，同樣是馬瑟蘭，但是風味有差異。一方面要發揮出產區的獨特風土優勢，另一方面還要考慮飲酒人群的需求，同時我們也要做出自己酒莊特色。”

釋出於：北京