碳火烤蛙

烤魚已經流行了近10年，如今烤魚依然有市場，但是年輕食客永遠是在求新求變的，作為廚師沒有創新就沒有市場。於是，這道烤蛙應運而生。

烤蛙的製作方法和烤魚其實非常相似，需要做的就是把魚換成牛蛙，十分簡單，即可完成烤魚菜的換代更新，給年輕食客帶來新感受。

加工牛蛙：

取大牛蛙1250克宰殺制淨，將其切成大塊，沖洗乾淨後加入鹽10克、生粉20克、白胡椒粉和雞粉各2克抓拌均勻，醃製3-5分鐘，放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸至牛蛙肉定形。

處理墊料：

取蓮藕、土豆、圓蔥各100克洗淨，蓮藕、土豆分別切成薄片，放入沸水中大火焯透，圓蔥切成粗絲。將三種墊料放入烤魚盤內。

製作：

1、鍋內放入紅油、大豆油各250克，花椒油100克，燒至五成熱時，放入生薑片10克、大蒜子20粒炒香，下入鮮小米椒段200克、幹青花椒和阿香婆香辣牛肉醬各50克炒出麻辣味。

2、下入四季豆（斜刀切粗條）150克，中火炒至其變色，倒入啤酒350毫升，用鹽、雞粉、味精各10克，白胡椒粉、草菇老抽各5克，白糖、辣鮮露各15克調味。

3、倒入牛蛙，翻拌均勻，出鍋前放入鮮線辣椒（斜刀切絲）150克翻拌均勻，出鍋倒入烤盤內，再淋入紅油100克，搭配燃燒的木炭上桌加熱食用。

其它味型配方：

麻辣料

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鍋內放入熟豬油、菜子油各150克，小火熬香後下入蔥段、薑片、蒜片各10克中火炒香，撈出料渣，放入提前炒香的郫縣豆瓣醬50克、餈粑辣椒30克、三五火鍋底料15克、用白酒泡製的花椒20克、

香料粉

15克，小火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火燒開，改小火熬出麻辣味，用味精、雞粉各10克，鹽、白糖各3克調味，淋入花椒油20克出鍋，澆在烤蛙上即可。

香料粉：

白豆蔻15克，八角、香葉各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克放入粉碎機內，打成粉。

豆豉料

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鍋內放入熟豬油、煉香的雞油各150克，小火熬香後下入蔥段、薑片、蒜片各10克中火炒香，撈出料渣，放入陽江豆豉、永川豆豉、幹辣椒段各50克，大蒜蓉30克，中火炒出豆豉香味，倒入啤酒350毫升，大火燒開，用蒸魚豉油、生抽各20克，雞粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、鹽各5克調味，澆在烤蛙上。

酸菜料

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鍋內放入熟豬油100克，小火熬香後下入蔥段、薑片、蒜片各10克中火炒香，撈出料渣，放入切碎的老壇酸菜150克，切片的泡蘿蔔、子彈泡椒各30克，大蒜子20克，野山椒15克，中火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火燒開，改小火熬出香味，用味精、雞粉各10克調味，淋入白醋20克出鍋，澆在烤蛙上即可。

小貼士：

關於如何讓牛蛙在加熱過程中肉質不變老，有兩個方法：

一是浸炸時，一定要待油溫達到八成熱時，將鍋端離火口或者改用極小的火，放入牛蛙，快速攪拌幾秒，即可將牛蛙撈出，不需要將牛蛙浸炸至色澤金黃再撈出。

二是在烹調過程中，一定不能加水，否則在菜餚上桌後，牛蛙會吸收水分，肉質也會變老，因此只能加啤酒或者油。

鎮店乳鴿王

這款鎮店乳鴿王每天僅限量供應300只，根據開餐時間來安排加工速度，保證乳鴿表皮最脆爽時食用。

而且這款菜的出品色澤金紅，皮脆肉嫩，骨軟味美，齒頰留香，直接撕開來吃，更能看到汁水從中溢位，宛如妙齡少女，無比誘人，連骨頭都是酥的。

上菜後可建議客人先咬一口皮，吸乾裡面的湯汁，再慢慢品嚐它的肉，此時皮是脆的，汁是鮮的，肉是嫩的。

初加工：

1、首選生長期在12天左右、淨重在250克的乳鴿，每隻體重限制在250克，宰殺制淨。

2、鍋入清水燒開，下入乳鴿燙皮，快速投入冷滷水中浸泡2個小時，使其表皮收縮，更具韌性。

3、將鴿子撈出，用毛巾擦乾表面水分，然後均勻地刷上一層

脆皮水

，掛起風乾30-40分鐘。

走菜：

鍋入色拉油燒至六成熱，用鉤子勾住乳鴿，置於鍋上，然後用熱油不斷淋澆鴿子表面，再升高油溫炸至表皮金紅、酥脆後，取出裝盤即可。

滷水：

鍋入高湯15千克，下入蔥段、薑片各100克，香料包（八角、良姜各50克，甘草40克，桂皮35克，草果、陳皮各30克，當歸、小茴香、沙姜各25克，砂仁20克，香葉、黨參各15克，羅漢果2個，白芷、白豆蔻各10克，乾紅棗6顆，丁香8粒混合包入紗布當中），加生抽200克，白醬油100克，老抽、蠔油、魚露各50克，花雕酒、廣東米酒各75克，雞汁、味精各80克，鹽30克調味，大火燒開即成。

脆皮水：

白醋1、5千克、大紅浙醋200克、麥芽糖80克、白酒15克、小蘇打3克混合下入鍋中，小火熬至麥芽糖融化即可。

小貼士：

鑑別乳鴿肉質老嫩有兩種方法：

一是觀察法，乳鴿表皮的毛孔細小、均勻且平滑的肉質細嫩，反之則較老；

二是按壓法，用手指按壓乳鴿胸骨，手感較軟的則嫩，較硬的則老。

五香辣豬手

材料：

主料：

豬手700克，香菇幹30克，香芋200克。

輔料：

指天椒15克，八角20克，五香粉1勺，桂皮葉2片，生薑30克，食用油8毫升，生抽20毫升，老抽15毫升，客家米酒8毫升，鹽1勺。

做法：

1、豬手洗淨，放入炒鍋燙水2分鐘撈出，瀝乾水備用；八角、香菇、桂皮葉洗淨；生薑切片、指天椒切段。

2、把八角、香菇、生薑、指天椒放入鍋裡炒2分鐘，加入燙好的豬手炒2分鐘，加入老抽、生抽、米酒、食用鹽、桂皮葉，加水2碗，大火煮至水開，再小火燜20分鐘左右。

3、把香芋削皮並切好1cm左右厚條狀，把切好的香芋放在豬手上面，加入少許醬油，食用鹽，再小火燜10分鐘，香芋出鍋放下面，把豬手放在香芋上面，放入少許蔥花。

4、鍋內剩餘湯汁入水澱粉收濃，倒在擺好盤的豬手上，即可上桌。