白酒經過不斷的發展，香型的種類也越來越多了。現在主流的是十二大香型，這每種香型都具有不同的香氣。可要說香氣最有名的，那一定是濃香型的白酒了。那麼濃香型白酒的香到底是什麼香？那接下來就讓老莫跟大家好好分析一下這個情況：

一、釀造工藝

1、培育窖泥：

在濃香型大麴酒的生產中，窖泥是基礎，糟醅是前提。優質的窖泥，優良的糟醅是生產濃香型大麴酒必不可少的條件。

2、制曲：

大麴作為釀製大麴酒用的糖化、發酵劑，在製造過程中依靠自然界帶入的各種微生物菌群，在澱粉質原料中進行富集、擴大培養，並保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經過風乾、貯藏，即成為成品大麴。酒廠的大麴是以當地的優質小麥為原料，依靠特定的微生物生態環境進行精心培養而成。

3、釀酒：

釀酒是將粉碎的原料，配入出窖（池）的酒醅，經過蒸酒和蒸糧，揚涼後，加入大麴（糖化發酵劑）進行糖化發酵的生產過程。酒廠釀酒生產以高粱為主要制酒原料，以自制的大麴為糖化、發酵劑，泥窖固態發酵，採用“續糟配料，混蒸混燒”工藝，生產的原酒窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾淨爽口。

4、儲存與勾調：

剛生產出來的新酒，具有辛辣刺激感，經過一段儲存期後，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善，然後才能用於勾調成品酒。勾調主要是運用人工鑑評及微機勾兌等科技手段，調整酒中各成分之間的比例含量，使酒質的酸、酯、醇等微量成分趨於平衡，香味協調。

二、濃香型白酒是什麼香？

1、糧香：

這就是濃香型白酒的原料香，有的是單糧，即高粱。還有的是多糧，即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣，比如五糧液的酒香就是由這五種香氣組成。這些香氣呈現出來的香味就是在自然狀態下，大家就能感知到的香氣。比方說家裡蒸煮高粱、大米、玉米的香氣等，都是沒有新增任何的呈香物質，僅由糧食本身所散發的香味。

2、窖香：

這是來自於中國濃香型白酒的發酵容器——窖池。濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的複合香氣，它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應而來的物質，其呈現出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。

3、糟香：

它包括投糧和輔料本身的香氣，既指投進去的糧食和糠殼。糟香的香氣，有窖香混雜在裡面，也有發酵之後的醪糟的香氣混雜在裡面，它是一個複合的氣味。

4、曲香：

糧食中的澱粉和蛋白質被制曲微生物作用以後產生的特殊的香氣和它們在高溫時轉化產生的香氣就形成了曲香。有點像乾的豆豉的氣味，再有點像小麥經過烘焙的香氣，而且是以複合的香氣表現出來。

5、陳香：

白酒在儲存的過程中，其成千上萬的有機化學物質不是在靜止不動的，它們一直在不停的運動變化，會產生新的物質。然後與各種香氣的結合，讓每種香氣的味道都變得更加香醇。

版權所有未經允許禁止抄襲！