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紫金黃酒土豬肉

原料：

土豬五花肉500克，鹹酸菜50克，客家黃酒100克，片糖50克，生薑20克，香葉3片，八角1個，桂皮6克，鹽、蠔油、生抽、老抽、高湯各適量。

製作：

1、將五花肉洗淨，切成3釐米見方的塊，入冷水鍋，大火燒開後繼續煮2分鐘，撈出用溫水衝淨，瀝乾；

2、鍋入油燒熱，下八角、桂皮、生薑以小火煸香，入五花肉以中火煸炒至表面微微泛黃，入黃酒、高湯，加片糖、蠔油、生抽、老抽、鹽，以小火燜1。5小時至軟糯；

3、另取淨鍋入油燒熱，下鹹酸菜煸香，出鍋墊在容器底部，放上五花肉即可。

芙南風秘牛肉

原料：

牛腱子肉，衡山幹黃辣椒，當地黃辣椒，蒜子，香蔥葉，滷水，鹽，白糖。

製作：

1、將牛腱子肉下滷水中滷熟，改刀切薄片備用；鍋入油燒熱，下蒜子、兩種辣椒爆香，入滷牛肉片，加鹽、白糖翻炒均勻，出鍋前放入香蔥葉，裝盤即可。

衡東有機剁椒魚頭

原料：

水庫魚頭，香蔥花，衡山辣椒醬。

製作：

1、將魚頭治淨，沖水去血汙，對半切開，改花刀，加衡山辣椒醬入蒸箱蒸熟，上桌前撒香蔥花即可。

雞油花雕三門蟹

原料；

門膏蟹，黑豬肉餡，鹽，味粉，白糖，白胡椒粉，雞油，清雞湯，八年陳花雕酒，黃酒。

製作：

1、黑豬肉餡加鹽、味粉、白糖、白胡椒粉、黃酒攪拌上勁，製成肉餅，擺入圓盤；

2、將三門膏蟹治淨，去蟹蓋留用，蟹身斬成8件，蟹黃朝外擺到肉餅上，放上蟹蓋，淋入清雞湯、花雕酒、雞油、鹽、味粉對成的汁，上籠蒸15分鐘即可。

蟹粉小籠包

原料：

蟹粉，豬肉餡，麵粉，豬皮凍，小蔥花，薑末，薑絲，鹽，味粉，生抽，白胡椒粉，香醋，菜籽油。

製作：

1、鍋入菜籽油燒熱，下小蔥花、薑末炒香，下蟹粉炒至金黃出香味，加鹽、味粉、白胡椒粉調味備用；

2、將豬肉餡加鹽、味粉、生抽、白胡椒粉攪拌上勁，加入皮凍成豬肉皮凍餡；

3、將麵粉加水和成麵糰，下成7克大的劑子，擀成皮，包入豬肉皮凍餡，加炒好的蟹粉，捏成小籠包；上籠蒸5分鐘，配薑絲、香醋上桌即可。

蝶舍招牌惠靈頓

原料：

鵝肝、火腿片各適量，牛裡脊220克，白蘑菇1000克，炒時蔬、大蒜、百里香、小幹蔥碎各適量，酥皮1片，松露醬100克，松露油、橄欖油、鹽、黑胡椒碎各適量。

製作：

1、將白蘑菇洗淨，風乾後切片，用橄欖油以小火炒香，與大蒜、百里香、小幹蔥碎一同用攪拌機打成泥備用；

2、將牛裡脊去筋膜，加大蒜、百里香、黑胡椒碎、鹽醃入味，煎至上色備用；將鵝肝用松露油煎至金黃，冷卻備用；

3、將火腿片平鋪，抹勻一層蘑菇泥，放入牛裡脊、鵝肝捲成圓柱形，冷藏定型後再包裹一層酥皮捲成形，入220℃烤箱中烤25分鐘，切塊碼盤，加炒時蔬，淋松露醬即可。

4、炒時蔬的製法：將黃色的紅菜頭去皮，與西蘭薹一同焯水，過冰水，加鹽、胡椒粉、清黃油扒香即可。

牛腸火鍋

原料：

牛大腸，牛小腸，圓白菜，黃豆芽，韭菜段，五花肉泡菜，嫩豆腐，蟹味菇，蒜片，小米椒段，蒜泥，姜泥，鹽，雞粉，淡口醬油，清酒，味醂，混合辣椒醬。

製作：

1、將牛大腸、牛小腸分別治淨，先放牛大腸入清水鍋中煮開，轉小火煮約3小時，下牛小腸繼續煮3小時，調微火煮20分鐘，關火稍燜，晾透靜置一夜後取出，切成2釐米3釐米的段，分成80克的小份包好，入-50℃冰箱冷凍備用；

2、取煮牛腸原湯，撇淨浮油，煮開，加蒜泥、姜泥、鹽、雞粉、淡口醬油、清酒、味醂熬濃成鍋底；將牛腸自然解凍，取適量鍋底，加純淨水燒開，加入混合辣椒醬調成紅湯；

3、將牛腸、圓白菜、黃豆芽、韭菜段、五花肉泡菜、嫩豆腐、蟹味菇、蒜片碼入火鍋中，倒入紅湯，撒小米椒段，上桌加熱食用即可。