若要說夏天餐桌上的搶手貨，那頭把交椅必須讓給它↓

酸豆角

剛好開胃適口的鹹酸、足夠爽脆的口感。

粉、面、飯、粥里加一勺，風味和口感都上去了，拯救胃口於水深火熱之中。

想要提高下飯體驗感，還可以升級2。0版本——

和鮮肉、臘肉、雞胗等肉類搭配著炒。

高溫下，酸豆角吸收了肉的油脂，激發出濃郁的酸香，反過來給肉去腥解膩，口味靈動，層次感豐富。

湖南貴州的米粉、廣西螺螄粉、武漢熱乾麵、廣東連州的沙坊粉，都得有這勺酸爽點睛，才正宗夠味。

關鍵是，在家自制還非常容易。

入夏之後豇豆便宜得不行，廣州市中心的菜市場，5塊錢也可以買一大把。

立馬把還債提上日程：

酸豆角在全國範圍內都有，細分到每個地區，醃漬方法都有出入。

四川人家按泡菜的方式處理，會放花椒辣椒香葉等；湖南則鹹辣並進；貴州雲南拔高酸度；兩廣則簡化調料，側重原始的酸味。

我今天做的是清爽的版本，香料只派了蒜、生薑和小米辣上場，大家可以酌情增加其他香料。

酸豆角的製作，就是一場與發酵菌群的較量。

給乳酸菌提供一個舒適的條件，避免汙染雜菌，鮮豇豆就會乖乖地化身酸豆角。

要想乳酸菌有舒適的居住環境，重點在於水的選擇。

我用最後一趟淘米水，富含澱粉，可以給供乳酸菌營養。

要注意，如果淘米水未經淨水器過濾，須得先曬幾個小時的日光浴，分解水中會殺菌的次氯酸，減少對乳酸菌的威脅。

如果不用淘米水，可以直接把水燒開放涼，讓氯揮發，怕麻煩的話，可以用純淨水。

鹽就用大碗便宜的粗鹽，新增比例根據個人喜好調整，喜歡柔和的酸就少加，偏好酸爽過癮就多加，鹽水濃度控制在3%-10%即可。

今天我演示的是3%的濃度，有個超簡單的調配法子，可到步驟獲取~

另外，別忘了加點糖或澱粉含量高的蔬菜，犒勞辛勤工作的乳酸菌。

浸泡10天，豆角褪去青衣，變成柔和的黃綠色，酸脆度驟然提高。

開罐，一縷醒神的酸香解封湧出，仔細分辨，又有絲絲怡人的醇香。

發酵工程宣告結束，我就迫不及待地撈出一把，切碎了炒雞腿肉。

酸、香、脆、鮮，這一餐鐵定要貢獻三碗飯！

- 醃酸豆角 -

［ 食材 ］

新鮮豇豆500g 小米辣5個 生薑5片 蒜5顆 淘米水1L 海鹽/泡菜鹽30g 糖15g

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

［ 食譜 ］

1。買回來新鮮豇豆挑除蟲眼，洗淨瀝乾，放在晾涼架上，在陽光底下風乾1-2小時

如果新增小米辣、蒜瓣、薑片，需洗淨風乾

2。大米淘洗幾次後，加入清水搓洗，把最後一次淘米水留下待用

3。淘米水中加入重量3%的海鹽/泡菜鹽，和少許糖拌勻

如果家裡沒有烘焙稱，1瓶500ml的農夫山泉+滿滿1瓶蓋的鹽+1/2瓶蓋的糖就是3%的濃度

4。醃泡菜的玻璃槓或瓦缸用蒸汽消毒，或放入烤箱150度烤1分鐘，保證無水無油

5。泡菜缸塞入風乾的豆角、小米辣、蒜瓣、薑片，倒入加了鹽糖的淘米水沒過，蓋上蓋醃漬7-10天，變酸變黃就可以食用

建議醃漬好放冰箱冷藏儲存，可儲存1-2個月

- 雞腿肉炒酸豆角 -

［ 食材 ］

酸豆角300g 雞腿肉250g 香蔥2根 姜2片 蒜1顆 剁椒/郫縣豆瓣醬1小勺 小米辣3個 糖1小勺 鹽少許 生抽1大勺 老抽1/2小勺 蠔油1小勺 胡椒粉1/2小勺 澱粉1小勺 食用油2大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

［ 食譜 ］

1。酸豆角切丁，蔥薑蒜切碎，小米辣/幹辣椒剪成小段

2。雞腿肉去皮切丁，加入1/2小勺胡椒粉、1大勺生抽、1/2小勺老抽、1小勺澱粉拌勻，最後加入1大勺食用油打散

3。起鍋加入1大勺食用油，燒至四成熱，倒入雞腿肉炒散變白，起鍋待用

4。再起鍋煸香蔥薑蒜、小米辣碎、剁椒，倒入酸豆角炒香

最後倒入雞腿肉、1小勺蠔油、1小勺糖、少許鹽翻炒均勻出鍋

酸豆角、剁椒/郫縣豆瓣醬都是鹹味，不需要加太多鹽

剛出鍋的酸豆角，最好的歸宿，自然是配白米飯。

香辣酸爽，配著馨香的白米飯，一口接一口根本停不下。

吃不完的還可以放在冰箱，作為粉面的菜碼。

煮一把粉或面，澆上滿滿的豆角肉末，沏一杯茉莉花茶，就能清清爽爽地解決一餐。

酷暑雖難熬，但有這一口酸爽相伴，舒暢許多。

你們也別愣著雲吃飯了，趁著明兒週末，買一把豆角，醃起來~