“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請客”，在天門廣泛流傳的這一說法，形象地點明瞭蒸菜在天門飲食文化中的地位。天門蒸菜的起源，據考證有近六千年的歷史，最早可以上溯到石家河文化時期。幾千年來輾轉相傳，天門蒸菜憑藉厚重的歷史文化積澱、獨特的風味和精湛的技藝，一直躋身鄂菜代表品種之列。

天門三蒸

天門三蒸主要是指三類烹飪方式，即粉蒸、泡蒸、清蒸。

一蒸——粉蒸

粉蒸是指在一樣東西上特定的粉放在鍋裡蒸熟，像米粉蒸肉等（這裡的粉是指某樣東西磨成的粉，不是我們平常吃的像湯粉一類的粉）。粉蒸菜的做的菜有：粉蒸排骨，粉蒸肥腸，粉蒸肉等。

粉蒸的做法也很簡單，就拿粉蒸肉來說，先將五花肉切成4釐米長，2。5釐米寬，0。5釐米厚的長片，在肉片中加鹽、醬油、甜麵醬、腐乳汁、蔥薑絲、黃酒、白糖一起拌勻，醃漬30分鐘。將大米中加入桂皮、香葉、花椒、八角，下鍋中置小火上翻炒，至呈金黃色時（炒約5分鐘）倒出，並檢出大料。把炒好的大米用蒜臼子砸成（或磨成）小米大小的粉粒，製成五香米粉，然後將醃漬好的豬肉加入五香米粉拌勻。接著把拌勻五香粉的豬肉，皮貼碗底，整齊地碼在碗內（米粉肉片全部擺滿碗），放入籠屜內，用旺火蒸1小時取出。好後，我們將蒸肉取出，翻扣在盤中，拿掉碗即可享用。

粉蒸肉

二蒸——清蒸

“ 天門三蒸”的另一種蒸法——“清蒸”，是把食物放入調好佐料的湯（水）中，再入籠蒸熟後食用。其中最具代表性的是清蒸全雞和 清蒸鯿魚，這兩種菜形態完整，原色原味，肉爛脫骨，醇香可口； 清蒸甲魚，湯清汁鮮、魚裙軟柔、肉鬆味美； 清蒸鱔魚，肉質滑嫩，香味濃郁，已被錄入《中國菜譜》。

清蒸比起粉蒸就更簡單了，就拿清蒸的招牌菜——清蒸鱸魚的做法來說。將殺好的鱸魚清洗乾淨，從魚背中縫處輕剝一刀，以防止魚在蒸制的過程中破皮，將料酒2大勺、鹽少量、白胡椒粉適量抹勻魚全身，醃製10分鐘左右。醃製的過程中將大蔥、姜切細絲，紅黃彩椒切條。將一半的蔥薑絲塞入魚肚中，另將大蔥切長段墊在魚身底下，魚身上鋪一些薑絲。提前燒開半鍋水，放在鍋中蒸7-8分鐘左右關火。將蒸魚豉油2大勺、李錦記金標生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、溫熱水50ML、鹽少量、雞精適量依次放進小碗中拌勻，直至糖全部化掉，將蒸好的魚身上薑絲去除，倒掉蒸魚中浸在盤中的腥水，這時可以看到魚皮是比較完整的。依次在魚身上鋪上蔥薑絲和彩椒條，鍋入植物油燒熱，要燒到冒煙，將熱油從魚頭澆至魚尾，特別是有蔥薑絲的地方，可以聽到呲呲聲，最後將調好的味汁從魚頭澆至魚尾即可。

清蒸鱸魚

三蒸——泡蒸

“ 天門三蒸”還有一種方法——“泡蒸”。這種方法，現在只有在天門還有廚師會做。據說是在粉蒸無鱗魚類時，用滾燙的食油處理其表皮，使其表皮形成一些泡狀。其中最具代表性的是泡蒸鱔魚，該菜又以 幹驛地區做得最佳，真是滑膩爽口，鮮醇開胃，回味無窮。

泡蒸鱔魚的做法呢，其實也不難，先將鱔魚宰殺好，去刺，切成三寸長的小段備用，將鱔魚放入碗中，加色拉油、醬油、蒜、生薑、鹽、胡椒、味精適量拌勻，第一次口味上不要太鹹（蒜和生薑要切成細小的丁狀，最好多備一點），將調好的鱔魚每一塊的正反面都均勻地沾上米粉，成“井”字型碼入碗中（最好是大一點的碗），上蒸鍋（這裡得說明一下，因為有時候火候不好把握，所以在蒸鍋裡的水最好是冷水，冒熱氣後等兩分鐘再揭蓋，然後用一根筷子將最邊上的鱔魚戳一下，如果能透過去就表示好了，再取出來，備用。），在出鍋的鱔魚上直接澆上醋，上炒鍋，這裡分兩步：第一步，倒入適量色拉油，油開後均勻地澆入盛鱔魚的碗中；第二步再倒適量的色拉油鍋中，油開後放入蒜、生薑、辣椒爆香，放小白菜翻炒幾下，加適量鹽、胡椒、味精、醬油調味，再加入少量的水，水開後再加適量醋起鍋，將湯汁澆入盛鱔魚的碗中，最後灑上蔥花，一碗色香味具全的蒸鱔魚就大功告成了。

泡蒸鱔魚