食物是人類賴以生存的物質基礎，供給人體必需的各類營養素，不同的食物所含營養素的數量與質量不同，因此，膳食中的食物組成是否合理，即提供營養素的數量與質量是否適宜，其比例是否合適，對於維持機體的生理功能、生長髮育、促進健康及預防疾病至關重要。

各種營養素對機體免疫功能的影響

何為營養素？

營養素是維持機體繁殖、生長髮育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環境中攝取的物質。

來自食物的營養素種類繁多，人體所需大約40多種，根據其化學性質和生理作用分為五大類，即蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素。

營養素如何影響機體免疫力？

蛋白質與免疫力

蛋白質是維持機體免疫防禦功能的物質基礎，蛋白質參與構成上皮、黏膜、胸腺、肝臟、脾臟等組織器官及血清中的抗體和補體。蛋白質的質和量都影響著免疫功能。蛋白質缺乏導致免疫器官、免疫細胞、免疫球蛋白的萎縮和減少，降低腸道抗感染能力。必需氨基酸的不足或過量都會影響到免疫功能，有些氨基酸的補充可以明顯改善免疫功能。部分氨基酸與免疫功能的關係見下表：

脂類與免疫力

脂類有調節免疫功能的作用，膳食脂肪攝人量及脂肪酸的種類對細胞膜，包括淋巴細胞膜正常功能的維持至關重要。受膳食脂類的影響，淋巴細胞膜脂肪酸的構成會發生改變，膜磷脂的變化可影響免疫球蛋白的分泌和轉運、膜的流動性與通透性、細胞與抗原的結合、資訊傳遞甚至細胞增殖。PUFA（多不飽和脂肪酸）與正常的體液免疫關係密切，當PUFA缺乏時，特別是EFA（必須脂肪酸）缺乏，可導致體液免疫反應下降。富含n-3系列脂肪酸的攝入有利於抑制自身免疫性疾病。

碳水化合物與免疫力

高澱粉攝入人群胃癌和食管癌發病率較高，而這些個體的高澱粉攝入多伴隨有低蛋白質的攝入。膳食纖維在防癌方面起很重要作用，透過其吸附腸道內有害物、增加腸內容物容量，使得腸道內致癌物稀釋，減少結腸癌、直腸癌的發病危險。食用菌類及海洋生物中的多糖有防癌作用、如蘑菇多糖、靈芝多糖、雲芝多糖等有提高人體免疫力作用，海參多糖有抑制腫瘤細胞生長的作用。

維生素與免疫力

（1）維生素A：維生素A對體液免疫和細胞免疫都起重要作用，能提高抗感染和抗腫瘤能力。維生素A缺乏可導致核酸和蛋白質合成減少而影響淋巴細胞分裂、分化和免疫球蛋白的合成，血清抗體水平降低。β-胡蘿蔔素可以增強自然殺傷細胞與吞噬細胞的活性以及刺激多種細胞因子的生成。

（2）維生素E：維生素E可以透過影響核酸和蛋白質的代謝。影響淋巴細胞膜結構及流動性，從而影響免疫功能。維生素E缺乏可損害體液和細胞免疫功能。

（3）維生素C：維生素C對胸腺、脾臟、淋巴結等組織器官生成淋巴細胞有顯著影響，可透過提高人體內其他抗氧化物的水平而增強機體免疫功能。補充維生素C對呼吸道感染有一定預防作用。維生素C能促進吞噬細胞的吞噬殺菌功能、促進免疫球蛋白G（1gG），免疫球蛋白M（IgM）的產生。維生素C缺乏可以抑制淋巴組織的發育及功能、白細胞對細菌的反應、吞噬細胞的吞噬功能、異體移植的排斥反應。

微量元素與免疫力

多種微量元素都參與免疫應答，缺乏時會導致免疫功能減退。

（1）鐵：鐵缺乏可導致多種免疫異常，降低免疫應答，如抑制遲髮型高敏反應和中性粒細胞和吞噬細胞的殺菌能力、抑制淋巴細胞增殖、減少淋巴細胞數量、抑制白細胞介素的釋放、淋巴樣組織萎縮等，可影響核糖核酸酶活性，胸腺、脾、肝臟蛋白質合成減少，抗體生成受影響。

（2）鋅：鋅缺乏影響體液及細胞免疫，可引起免疫器官組織萎縮，T細胞數量減少及活性下降、抑制遲髮型過敏反應、影響胸腺素的產生、自然殺傷細胞活力下降、白細胞介素減少等。

（3）硒：硒有明確的免疫增強和抗腫瘤作用。硒缺乏會影響T淋巴細胞對有絲分裂原刺激的反應性而影響細胞增殖、降低吞噬細胞的趨化性和氧化還原狀態、血清IgG和IgM濃度下降、中性白細胞殺菌能力下降。

（4）銅：銅是許多酶的組成成分，如：超氧化物歧化酶（superoxide dismdismutase，SOD），細胞色素氧化酶、單胺氧化酶等，其中SOD催化超氧化自由基的歧化反應，防止毒性超氧自由基堆積，從面減少自由基對生物膜的損傷。SOD在吞噬細胞殺傷病原微生物過程中起重要作用。細胞色素氧化酶是線粒體傳遞鏈的末端氧化酶，其催化活性的下降導致氧化磷酸化作用減弱，後者可直接破壞免疫活性細胞的功能。

總之，機體營養狀況與免疫功能關係密切並相互影響，營養不良導致免疫功能減退，易發生感染甚至腫瘤，而嚴重的感染或長期慢性感染又會誘發或加重營養不良。合理營養是維持正常免疫功能的基本條件，多種營養素與免疫功能密切相關。