五、製作米曲

米曲是清酒釀造中被視為最重要的一個程式，準備好後的制曲用蒸米會擺放到曲室，灑上曲種，讓麴菌糖化蒸米。經過糖化作用後的蒸米成為米曲才能發酵。（酒的發酵原理就是將麴黴素分解出的糖經過酵母的發酵後得到酒精和二氧化碳）

酒麴通常分為黃曲、黑曲、白曲三種。

其中，黃曲的歷史最久遠，它釀出的酒風味趨於淡麗，也能更好表現吟釀香。黑曲的口味與黃曲相對，濃郁、骨架強、餘味鮮明，風格更適合燒酒。白曲產生的檸檬酸，酒裡有新鮮的檸檬、柑橘類的清爽水果酸味，能有助去除海鮮腥味。

值得注意的一點是：米曲作為釀造清酒的糖化劑，除了起到糖化的作用外，對清酒的風味也同樣有著重要的影響。

六、製作酒母

等米曲製作完畢，再加入水和酵母，初步的酒母就完成了（酒母可以理解成“引子”）。這麼做的原因是在於，在細菌的世界中，先繁殖的細菌會佔上風，所以需要事先準備一個讓酵母容易繁殖的環境，讓他們能夠更好地繁衍後代，在這種環境中，酵母繁殖出來的後代就被稱為“酒母”或者“酛”等。

雖說製造酒母需要在專用的酒母室進行，但是裡面也並不是無菌空間，因此空氣中會混入雜菌和其他種類的酵母，這些雜菌一旦繁殖，就無法控制釀酒的精度了，因此就需要乳酸來驅逐這些雜菌和酵母，並且不會對製造清酒的酵母產生影響。

這裡需要注意的是：活用乳酸的方法有兩種，一是在發酵倉或自然環境中取乳酸菌使其生成乳酸，二是直接加入釀酒用的乳酸。這也是生酛和速釀酛的主要區別。

取天然乳酸菌，並在其進行培養的同時活用乳酸，從而製造出的酒母叫做“生酛釀造法” 生酛釀造法釀造出來的酒母叫做“生酛”

直接加入釀酒的乳酸則叫做“速釀法” 速釀法生成的酒母則被稱為“速釀酛”

七、發酵

等“酛” 生成後再加入大量的米，正式開始發酵，從而製造出醪糟。在製作醪糟時，需要將酒母轉移到發酵槽裡再新增蒸米，米曲和水，但這些並不是一次性全新增進去的，而是為了防止酵母等物質被沖淡導致雜菌進入，需要先新增一些，在酵母完全處於優勢的時候再繼續新增，像這樣新增數次，分成三次新增的方法叫做“三段新增”也是較常用的做法。

八、壓榨

發酵後次產生的醪糟稱為“濁酒”，為了得到清酒，將這些濁酒進行過濾的工序稱作“上槽”上槽就是指把酒渣和液體分隔。在壓榨醪糟的時候，一般使用“槽”或“自動壓榨機”進行，簡單來說就是對醪糟施加壓力，將酒榨取出來。

常見的上槽方式一般有槽榨，自動榨和袋吊三種。其中高質的清酒一般以吊滴方式出現，將醪糟放入酒袋中，藉助重力一滴一滴地滴下來，這個收集的方法，也被稱作“袋吊酒”“袋取酒”“滴取酒”由於這一種是沒有加入人工的壓力，而是精心花時間收集而成的酒，所以酒質較純，沒有雜味。

以上便是清酒釀造過程的中篇，釀造流程分為了上，中，下三篇分別呈現給大家，感興趣的小夥伴記得點贊收藏評論區留言加轉發呦……