米糕，川渝地區也叫白糕、泡粑，有的省市也叫米發糕、酒釀饅頭，對不少70後、80後而言意義非凡，承載了諸多童年時代的渴望與香甜。只要有機會跟著父母去趕場，就特別饞白糕，也特別渴望大人能給買上三五個，記得當年賣的一毛錢三個。雖然總是眼巴巴地渴望著，但那些日子裡我們也不哭不鬧，畢竟當年也清楚家裡沒什麼餘錢，不過一年還是能吃上幾回的。

喜歡白糕，一是甜食，糖分能使人快樂，那些年糖類也不是特別富足；二是零嘴，小孩子嘛都比較嘴饞，況且本就沒多少零食可以吃。正是因為那些稍顯清貧的成長經歷，現在對童年美食都倍加青睞，遇到必然買，或者乾脆就自己做。這不，最近就跟米糕死磕上了，從經典的白糕開始已經做過了紅薯味、南瓜味、西紅柿味、綠茶味、獼猴桃味和紫薯味，反正就是一個不斷試錯的過程，從最初的不成形到現在品相和味道都還尚可。

不斷摸索，不斷犯錯，不斷糾正，不斷積累經驗。根據個人經驗，只要這幾個環節把握好了，蒸出來的米糕基本上是能夠軟糯香甜與蓬鬆綿軟皆備的。

發酵至關重要。

發酵是關鍵，發酵成功與否直接決定著米糕蒸出來是否蓬鬆綿軟。米漿加酵母自然發酵就行，一般情況下一個通宵足矣。最初因為沒考慮到重慶冬天氣溫太低，沒發酵成功；後來在20幾度的空調房裡放一個晚上，蓬鬆質感就出來了。酵母配比也很重要，我基本上是靠手感，兩三百克大米大概用了4-5g酵母。

水量也很重要。

有幾次水加多了，米糕軟塌塌的，沒有彈性，蓬鬆質感也出不來；做番茄味的時候，水和米的比例基本上是對的，可忽略了番茄出水量比較大，最後又是軟塌塌的。水剛剛淹過大米基本上就行了，米漿足夠濃稠，發酵後氣孔完美，蒸出來的米糕蓬鬆又Q彈。當然，因為考慮到米漿一半是蒸一半是煎，我打的米漿整體上都是偏稀的。

加糯米要慎重。

這取決於用哪種大米，像泰國米、東北米這忽視了用的是東北大米，加了糯米，結果蒸出來就成了餈粑，最後不得不蒸而煎弄成煎餈粑。加糯米可以讓米糕更為香甜軟糯，更為Q彈細膩。

模具要選恰當。

最好不要選有底兒的模具，這種模具適合烤箱，兩頭空的鋼圈圈就行了，這樣才能讓水蒸氣充分激發米漿的香糯蓬鬆。依稀記得小時候農村鄉場的模具是竹編的，鋪上紗布（我們叫帕子），米漿舀在窩窩裡，出來的品相也漂亮。我最開始就買成了有底兒的模具，總有太多瑕疵，換模具後整體好多了。

現在已經把主要精力放在弄什麼味兒上了，爭取各種水果、各種澱粉菜蔬以及野菜都試一遍，蒸煎都來，畢竟還是有人很捧場的樂於當小白鼠。年紀大了，復刻復刻童年美食，陶冶一下性情也是挺不錯的。