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小炒黑山羊
原料：
帶皮黑山羊，石磨煎餅，青、紅美人椒，小米椒，香菜梗，拍蒜，生抽，老抽，鹽，味精，陳醋，胡椒粉。
製法：
1、帶皮黑山羊洗淨，切片，過油待用；
2、青、紅美人椒洗淨，切斜刀片；香菜梗洗淨，切段；
3、鍋入油燒熱，下拍蒜、小米椒爆鍋，下羊肉，加鹽、生抽、老抽、味精、陳醋、胡椒粉調味，依次放入青紅美人椒片、香菜梗段，大火翻炒，出鍋裝盤，配煎餅上桌即可。
點評：
羊肉鮮美，肉香脆爽，配以煎餅，家常味濃。蒙山黑山羊肉質鮮嫩，色紅均勻，羶味小。
乾鍋特色牛蛙
這是一道很普通的湘菜，很多餐廳都有，也有餐廳嫌菜老不做了。但是在天津某餐廳，這道菜銷量是第一，能達到90%的點選率。為什麼點選率這麼高？這其中很廚師用心做菜是有很大關係，用顧客的嘴巴評判是最好的標準。
這道菜的關鍵在於油溫的把握，恰到好處的油溫賦予牛蛙外酥裡嫩的口感，我們的大廚用自制的乾鍋醬和乾鍋香辣油讓菜品味型突出而且出品穩定，用杭椒段、美人椒段和芹菜段進行點綴，成菜色澤鮮豔，香辣可口。
原料：牛蛙3只（約300克/只）。
調料：色拉油1千克（約耗30克），溼澱粉、大蒜子、香芹段、乾鍋香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。
A料（料酒、金獅醬油各10克，鹽、味精、雞精各1克）
B料（辣妹子醬、蠔油、乾鍋醬各25克，蔥段、薑片各10克）
製作方法：
1。牛蛙宰殺制淨，沖洗三遍至肉色發白，控去水分後分成小塊放入盤中，加入A料醃製10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。
2。蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。
3。牛蛙用溼澱粉上漿抓勻，放入油鍋中（油溫不得超過80℃），順同一方向輕推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黃，撈出。
4。取淨鍋，熱鍋後放入乾鍋香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香後放入牛蛙，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
乾鍋醬的做法：
鍋內放入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克，燒至油溫40℃，放入大蔥段、圓蔥絲各200克，薑片、香菜、香蔥各100克，小火熬製10分鐘，撈出全部蔬菜料，放入餈粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡後絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬製15分鐘，加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老乾媽香辣豆豉630克，辣妹子醬1千克，飯遭殃香辣醬1120克，圓蔥末、薑末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬製10分鐘即可。
乾鍋香辣油的做法：
1。鍋內放水2千克燒開後晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當歸各25克，浸泡半小時後取出，控幹水分。
2。鍋內放入色拉油15千克、菜子油2。5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時，放入餈粑辣椒醬、泡椒醬各2。5千克，浸泡好的全部香料，小火熬製半小時，取出所有香料即可。
特別提示：為防止牛蛙脫漿，牛蛙滑油時應順著一個方向用勺輕推，下入牛蛙後，油溫應始終保持不超過80℃，滑油時間約為2分鐘左右，待牛蛙微微泛黃即可撈出，這樣才能保證牛蛙的鮮嫩。
小炒脆豆腐
主料：
千頁豆腐、豬五花肉
輔料：
拍蒜、薑片、小米椒節、青椒塊、芹菜節、蒜苗、自制醬料
調料：
鹽、味精、雞精
做法：
1、把千頁豆腐切片，在燒至三成熱的油鍋裡過油後，撈出來瀝油待用。
2、鍋裡留底油，先放入豬五花肉片爆香。
3、再下拍蒜、薑片、小米椒節和青椒塊一起翻炒。
4、加入千頁豆腐及自制醬料後，才把芹菜節和蒜苗節下鍋炒斷生。
5、其間調入鹽、味精和雞精，起鍋裝盤便好。
自制醬料：
往淨鍋裡倒入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，然後把泡椒粒、薑片、蒜片和肉末下鍋炒一會兒，出鍋便得到。
軟燒鯽魚
這是四川樂山犍為當地的一道民間菜，因為鯽魚在下鍋燒製前，並沒經過油炸或油煎，而是直接下到調好的湯汁裡邊燒，故稱之為“軟燒”。
製作：
1、先把鯽魚宰殺治淨，再在魚身兩側剞花刀。
2、淨鍋裡放化豬油和菜油燒熱，先下薑末、蒜末、豆瓣醬、泡椒末和蔥末炒香，摻入鮮湯燒開後，放入鯽魚，加入料酒、啤酒、醪糟和少許的老抽，小火煮15分鐘，再淋一點香醋並勾二流芡。起鍋裝盤後，撒上蔥花即成。
飄香平鍋牛肉
原料：
黃牛肉 、幹椒段、小米辣椒、小芹菜、雞蛋、香菜葉、洋蔥絲
調料：
茶油、鹽、雞精、醬油、蒜籽、香油、溼澱粉、泡椒水、嫩肉粉
製作：
1、將黃牛肉去筋膜，切成 0。2 釐米厚的片，加嫩肉粉、醬油、精鹽、雞精、雞蛋清、溼澱粉碼味上漿。
2、將小米辣椒、芹菜均切成米粒狀，蒜籽切末。
3、鍋內放油，燒熱後下牛肉，炒至八成熟時，出鍋、待用。
4 、鍋內放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精鹽、雞精翻炒均勻，淋香油，裝入放有炒香洋蔥絲的平鍋、撒香菜。
特點：茶香濃郁、牛肉鮮嫩，味酸辣、開胃。
川味椒麻土雞
特點：肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠長。
椒麻味是川菜中的代表味型，傳統做法是將鮮花椒、香蔥剁碎，加雞湯、精鹽、味精、香油調勻即可，有鹹鮮微麻、口味清香的特點。如今在許多飯店、酒樓都旺銷著一系列椒麻菜餚。
原料：
土雞1只（重約1500克）。
調料：
香蔥、青紅椒各50克，特級椒麻汁150克，椒麻油100克，精鹽10克，味精6克，雞粉8克，白糖3克，料酒20克，料包（大蔥、生薑、朝天椒各20克，黨參、當歸各10克）。
特級椒麻汁、椒麻油的製作：
炒鍋內加色拉油5千克，燒至五成熱，下朝天椒1千克、大紅袍花椒500克、青花椒200克，中火炒香，加大蔥1500克、生薑300克、香萊梗100克、黨參、當歸各50克、草果5個、桂皮、香葉、陳皮各10克，入不鏽鋼桶內，添入煮過土雞的原湯15千克，大火燒開，轉小火熬製2小時，再靜放川、時，舀出上面的油即椒麻油，下面的湯即椒麻汁。
製作方法：
（1）土雞洗淨血水，大火汆水，入開水鍋加入料包、料酒，中火煮至九成熟，撈出放涼，留雞湯製作椒麻汁。
（2）香蔥切段，青紅椒切條，將土雞去骨，用手撕成條狀，加椒麻油、自制椒麻汁、精鹽、味精、雞粉、白糖拌勻即可。
擂辣椒炒鱔魚
賣點 ：鱔魚香嫩，尖椒爽口香辣，家常味濃郁。
原料：
湖南青尖椒300克，湖南土鱔魚片200克。
調料 ：
A料（鹽、味精、蠔油各5克，胡椒1克，醬油3克），瀏陽豆豉6克，湖南小米椒、薑片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克，色拉油60克。
製作：
1。鍋內放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入薑片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時出鍋。
2。鍋內放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。
3。鍋內放入剩餘的色拉油，燒至七成熱時，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚，用A料調味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。
關鍵：豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發出來。
特色小炒皇
原料：
蒜薹100克，香乾100克，五花肉100克，芹菜梗80克
調料：
蒜蓉5克，幹辣椒3克，老抽5克，金蘭油膏20克，色拉油750克
做法：
1、將五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分鐘至七成熟，放涼後切成0。2釐米厚、3釐米見方的片。把蒜薹、香乾、芹菜梗改刀成4釐米長、與蒜薹粗細相當的段。
2、將香乾、五花肉放入七成熱的油中小火炸1分鐘至上色。
3、鍋底留10克底油，下蒜薹、芹菜梗、蒜蓉、幹辣椒大火炒香，再放入老抽、上色的香乾、五花肉、金蘭油膏大火翻炒均勻即可。