前兩期我們詳細介紹了廣式五仁月餅的配方和製作的詳細過程。有很多素友按照配方已經做出來很成功的作品。但是，有一些沒有烘焙製作經驗的素友，做出來的月餅也出現了不同程度的問題。本期我們再把素友製作過程中出現的問題講解一下。

素食報五仁月餅生坯

一.我做的月餅為什麼餅皮顏色重？

解答：餅皮顏色重，有兩個原因：1。梘水用的量過大。2。烤制的火候重。

二.我做的月餅為什麼鼓腰或開裂？

解答：1。月餅餡料過溼。2。包制壓制時皮餡內部空氣太多，皮和餡因為氣體有分離狀況。3。沒有進行兩次烤制。

三.我做的月餅為啥洩腳？

解答：這個問題比較容易出現，有三個方面原因：1。配置餅皮時稱量有誤，糖漿用量過大。2。醒發時間有問題，醒發過長和醒發不足都容易出現這個狀況。3。烤制時擔心烤糊，烤箱設定溫度過低。

四.我做的月餅皮回油以後皮的部分不是軟酥而是發黏，是麵粉質量問題嗎？

解答：麵粉質量問題情況會有，但是這種情況不多見，只要購買的品牌面粉，基本不會出現這種狀況。如果按我們配方稱量無誤情況下，最主要的原因其實還是出在烤制方面：烤制時烤的時間不到，烤的溫度不夠，後期回油容易出現發黏狀況。而且，大家要注意一點，有時烤制溫度太高，月餅最外層上色過快，這時很多人會馬上把溫度調下來，甚至匆忙出爐。實際上表皮色種，並不意味著內部已經烤熟（尤其皮的比例比較大的配比）。這樣就造成外皮顏色重內部不熟的狀況，回油後就會出現發粘的情況。

五.我做的月餅為啥越放越硬，最後和石頭一樣！

解答：

這種情況是大多數人容易出現的問題

。如果您嚴格按照我們的配方和製作方法，肯定不會出現這種情況。1。不要用高筋粉。2。和麵時不要反覆揉麵形成筋膜。3。不要因為不喜歡吃甜的而減少糖漿用量然後用水替代。4。餡料不要太乾，這樣月餅皮回油時得不到餡料的油和水作用無法回軟。5。如果你用白糖直接和麵，如果其他調料配合不好的情況下，很容易無法回油。轉化糖漿和白糖有著本質區別，轉化糖漿這種單糖可以很好地保水和改善月餅皮組織結構，使月餅皮在長時間內保持質地鬆軟程度。5。烤制時間：有時你之前的工作做得都很好，就因為烤的時間過長，把月餅皮和餡裡的水分烤的過度蒸發，月餅回油無法完成（要知道，回油雖然叫“回油”，並不是只有油參與，水分的參與非常關鍵）。月餅的軟硬要經過三個過程：1。剛出爐時有一定軟度。2之後慢慢變硬。3經過回油後酥軟。當你把月餅烤到出爐時就邦邦硬的程度，再怎麼放置都無法回油的。

和餅皮面

六.我做的月餅有些發酸，是因為放了葡萄乾嗎？

解答：葡萄乾，越曼梅的確會發酸，但是我想你說的一定不是這種果酸味。應該是吃皮時就會發酸。原因：1。醒發時溫度太高，造成麵糰發酵。2。梘水用量過低，無法綜合糖漿酸味和醒發時產生的雜菌參與的發酵酸味。3。回油時沒有密封，存放的環境溫度高，溼度大造成細菌黴菌汙染。

七.我做的月餅為啥發苦？

解答：1。月餅皮中的梘水放置超量。2。烤的火候太大。3。月餅餡發苦的原料放得太多或乾果變質，比如青紅絲，苦杏仁，發黴的瓜子核桃等。4。還有一點，千萬別放香精！