有喜歡吃東北酸菜的朋友嗎？

在東北冬天的餐桌上，它可是超受歡迎的一道家常美食。

酸菜燉排骨、酸菜燉五花肉、酸菜餃子、烤酸菜、酸菜魚……

酸菜吃法很多，不管怎麼吃都很酸爽，我去東北出差吃過酸菜燉排骨後，就一直對它念念不忘。

▲圖片來源：圖蟲創意

可是提及酸菜，大家的第一感覺就是它不僅鹹還含亞硝酸鹽，會增加胃癌風險，很不健康。這篇文章就重點來嘮叨嘮叨這兩個點，告訴大家

酸菜完全可以不鹹，另外亞硝酸含量也可以很低。

一、酸菜一定很鹹嗎？

不一定。

傳統發酵的酸菜（就是老百姓家裡發酵的那種）基本都很鹹，為啥呢？這得從傳統酸菜的工藝說起，具體如下：

白菜清洗、晾乾後裝入容器，加鹽（大概5%），然後加入涼白開淹沒過白菜，用保鮮膜密封，酸菜就開始發酵了。［1］

我們會發現工藝並沒有嚴格殺菌，如果讓白菜和容器裡的菌肆意繁殖，那白菜可能會爛掉。

發酵酸菜的主力菌某些乳酸菌剛好比較耐鹽，所以我們就可以加鹽抑制或殺死各種雜菌，讓白菜不壞掉，也不干擾乳酸菌，這樣乳酸菌就能充分地發揮它們的戰鬥力了。

我有個東北的朋友給我寄了幾斤自家做的酸菜，直接燉著吃即使不加鹽也很鹹，可是如果多泡幾遍再燉，酸菜的酸味就大大降低，吃起來酸爽感就差一些。

那有沒有鹽含量比較低的酸菜呢？

當然有。

比如親民的這款有機酸菜，鈉含量只有149毫克/100克。

為什麼它的鈉含量可以那麼低呢？

這是因為它採用的不是傳統發酵方法而是

接種發酵

方法，我們從配料表裡可以看到這款酸菜接種的是

植物乳桿菌

和

嗜酸乳桿菌

。

合適的接種濃度可以短時間內快速發酵產酸，然後就能抑制很多雜菌生長繁殖［2］，也就不用加那麼多鹽靠鹽來抑菌或殺菌了。

二、酸菜亞硝酸鹽含量高嗎？

吃到體內的亞硝酸鹽可以跟蛋白分解的胺作用，形成亞硝胺，而

亞硝胺

已被世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）列為

2A類致癌物

，所以大家才會對亞硝酸鹽那麼恐懼。

其實2A類致癌物的意思是對動物致癌的證據明確，但是對人致癌的證據還不明確。

再說了，酸菜裡不一定含有亞硝酸鹽，即使有含量也不一定高。

我國國標GB2762-2017規定

醃製蔬菜中亞硝酸鹽的最大限量為20mg/kg

，只要含量低於這個值就不用擔心它的安全性。

那市面上的酸菜亞硝酸鹽含量在什麼水平上呢？

遼寧農業科學院食品與加工研究所對遼寧、吉林、黑龍江的100份酸菜樣品檢測的結果發現：96%的酸菜亞硝酸鹽含量都≤6毫克/千克。［3］

另外遼寧省疾控中心2019年從當地大型超市、農貿市場、早市和百姓家中一共採集120份酸菜樣品，這些酸菜有密封也有散裝。

結果所有酸菜的亞硝酸含量均在國標規定範圍內，其中從大型超市取的9個酸菜樣品，其中5個都沒檢出亞硝酸鹽，［4］ 可見

酸菜真的可以做到亞硝酸鹽含量很低以致於都檢測不出來

。

遺憾的是，亞硝酸鹽不是包裝上必須標示的專案。不過我們可以優先從大型超市選大品牌，這樣亞硝酸鹽含量可能會比較低。

另外有研究發現，採用植物乳桿菌、乾酪乳桿菌、短乳桿菌等乳酸菌接種發酵生產酸菜時，發酵中降解亞硝酸鹽的效果很顯著。

原理可能是它們代謝過程中產生的乳酸使酸性增強，而亞硝酸鹽在酸性環境下不穩定易分解；並且代謝中產生的亞硝酸還原酶可以將亞硝酸鹽轉化為NO。［5］

所以我們選購酸菜時也可以優先考慮接種這些菌發酵的酸菜(看配料就好了)

。

小結：

選購酸菜時，建議從大型超市大品牌中選，透過看配料表優選

接種發酵

的，透過看營養成分表優選

鈉含量較低

的。

互動：你喜歡吃酸菜嗎？都喜歡怎麼吃呀？有推薦的酸菜品牌嗎？

參考文獻：

［1］黃潤秋，陳功，賀雲川，顏正財，梁勇，張其聖，李嘉儀，汪鼕鼕，唐垚。原料和工藝對泡菜亞硝酸鹽含量的影響［J］。食品與發酵科技，2020，56（04）：1-5+49。

［2］韓國玲， 劉安軍。 東北酸白菜人工接種發酵工藝及揮發性成分的研究［J］。 食品研究與開發， 2010， 31（3）：4。

［3］吳興壯， 張華， 張曉黎，等。 東北酸菜產品質量檢測分析［J］。 農業科技與裝備， 2019（6）。

［4］韓曉鷗、平小紅、伊萍、張媛媛。 遼寧地區酸菜中亞硝酸鹽的風險評估［J］。 食品安全質量檢測學報， 2020， v。11（24）：489-496。

［5］李鳳姿。 接種乳酸桿菌及鹽對東北酸菜發酵效果的影響研究［D］。 東北林業大學， 2019。