法國人在2016年推出上海版“米其林指南”，永福路200號的雍福會榜上有名，吃貨們都知道這兩顆星的殊榮意味著什麼。2004年，法國總統希拉剋訪問上海時，他夫人就去過這裡，從尋訪美食的角度看，她比米其林美食偵探早了十年。

作者：沈嘉祿

宋代人很喜歡吃蟹 資料圖 新華社供圖

雍福會所在的這處花園洋房曾經是私人醫生的寓所，1949年之後做過蘇聯、越南、英國駐上海領事館，2001年，兩位上海企業家看中了這裡，從業主方借過來，用三年時間精打細磨，低調開張。小雪後的某一天，我再次來到這裡。

菜香書屋，芬芳幽雅。雍福會的女主人李清女士精心設計了一份選單，以秋為主題，以螃蟹為食材——她從朋友盧冉與人合作的《宋宴》一書中汲取靈感，用今天能夠採辦到的食材，藉以古法，抵達彼時的“古早味”。

長桌中央擺上四碟小食：醃漬過的梅子、金橘，還有一道櫻桃焦糖酪，盛在玻璃盞裡，玲瓏剔透，乳酪綿密細膩，上面頂了一顆珊瑚般的紅櫻桃，賞心悅目。以蜜餞和乳酪為華宴暖席，在宋代是慣例。

接下來是四碟冷菜：青梅滷春蘭秋菊，這道冷菜在《武林舊事》中有記載，用紫蘇子微漬青梅滷，雜和蔗霜、橙子、石榴、鴨梨等果粒，配色漂亮，味道清甜；奶房蟹籤，用生魚片將蟹柳和生菜包裹成卷，封口處貼一片生火腿，最後用花式竹籤鎖定。所謂的“籤”，就是將生或半生的食物捲成筒狀，再用竹籤插在上面定形（古籍中記載的宋代簽菜有很多，如奶房籤、兔脯奶房籤、羊舌籤、蝤蛑籤、鵝鴨籤、肫掌籤、蓮花鴨籤、蟹籤、素籤、錦雞籤等，今天還能吃到的蔥包檜兒與炸響鈴就可能是此類籤菜的遺響）；花炊乳鴿，乳鴿煮熟後放在用玫瑰花瓣和話梅等調味料醃製的滷水中浸漬適時，斬件上桌，色如紫檀，氣息高雅，是一款雋永滋華的冷菜；蛤蜊膾，“膾”的原意是切得很細的生肉或生魚，蛤蜊膾堅持生鮮原則，以鮮嫩的質地讓醬料掛味，吃口鮮嫩，沒有腥味也沒有牽扯。

前菜是蟹生。宋代人喜歡吃蟹，尤其喜歡吃生醃的螃蟹。從紹興黃酒廠買來最好的酒糟，花三天時間慢慢吊出糟滷，然後再用丁香、花椒、桂花、山楂、紫蘇、話梅等調汁，兩者合一，用以糟醉陽澄湖大閘蟹。蟹黃如赤金銷熔，蟹膏如烏晶凍結，蟹柳如和田白玉，還帶了可愛的棗梨皮色，鹹中帶甜，馥郁芳香。

四道熱菜是炒蝦蟹釀橙、蟹粉燴花膠、清蒸大閘蟹、生拆蟹肉兩面黃。蟹釀橙在宋代已成名餚，將橙皮與橙肉打碎後與蟹粉一起煸炒，再填入挖空的橙殼內上籠屜蒸，蟹肉與橙肉在密封的高溫環境裡交融，橙香潤雅、蟹香濃郁，橙色豔麗，蟹味更鮮。蟹粉燴花膠就是用現拆蟹粉與水發魚肚藉助高湯共燴，勾薄芡趁燙上桌，以蟹體的本味與魚肚的柔韌，來征服客人的味蕾。菊黃時節正宜吃蟹，選陽澄湖名品清蒸，蟹蓋一揭，蟹香繞鼻，蟹肉甜鮮，黃膏肥腴。生拆蟹肉兩面黃是一款經典的上海面點，特製的銀絲面煮熟後在溫油鍋裡煎至兩面金黃，表面微微起泡，蟹粉清炒後蓋上即可。麵條吸足了蟹油和蟹汁，味道格外馥郁芳芬。

此時，服務員為每人端來一杯紫蘇飲。紫蘇飲是宋代的經典飲品，據介紹，在宋代文人墨客組織的一場飲品比賽中，紫蘇飲一舉戰勝檀香飲、門冬飲而奪魁。我淺啜一口，紫蘇飲並沒有強烈的香氣，甚至沒有甜味，但自有一種古雅的淡香與沉鬱的味道。

這場穿越的“大宋華宴”以廣寒糕與桂花茶收場。廣寒糕就是桂花糕，隱喻月宮的俗稱“廣寒宮”，食材為糯米粉、粳米粉加糖和糖漬桂花，糕體呈淺褐色，以襯托出桂花的黃金燦爛。用當年採摘的金桂泡製桂花茶，來為宴會收場，猶如一部交響樂的尾聲，由強至弱，餘音繞樑。

席散，主客緩緩步出菜香書屋，花園裡一片寂靜，夜空湛藍，月光如水一般灑在草坪、樹梢和石雕瑞獸的身上，耳畔傳來清脆的水聲，充滿悠遠與安詳……

（原標題：穿越的“大宋華宴”）

編輯：TF021