同樣都是小麥，為什麼西方和我們中國做出來的食物差別這麼大？

“道德經”中的這句話一定有很多人知道，水生的生命之源給山川大地帶來了雨雪霧，同時也是料理中最重要的東西，也是最容易被忽視的存在，重要的是，所有的料理中都離不開熱水，那是因為容易被人忽視，在食譜中很難看到它的身影。

一、料理的媒介

無論是東方還是西方，都會把小麥加工成粉末，而西方人則會直接把麵糰放進爐子裡烤成麵包，中國人是以水為媒介，加熱陶器蒸的，饅頭不僅鬆軟，而且像麵包一樣容易被爐火烤，可見中西飲食文化的差異。

用水蒸食品，最大的利益可以控制溫度，準確地說是在一定範圍內限制溫度，我們知道，在靠近海面的地區，熱水的溫度最高也能達到100℃，隨著海拔的升高，水溫會進一步下降，透過調節用水烹飪的介質的溫度，很多食材像用火烤的時候一樣不容易焦掉，會影響口感和味道。

法國人在那之後發現了用水蒸食物的優點，以此為基礎，改善了隔水加熱法（陶罐法國派），簡單地說，食材的外圍捲上錫紙，放在烤箱裡，加入適量的水，用烤箱加熱，隔水加熱相當於食材外圍的錫紙，再次加緩衝劑，又因為水蒸氣流動，受食物熱平均緩解，比如說，我們在烤箱裡烤芝士蛋糕的話，可能會冷卻後有裂紋，但是不能用烤箱放水加熱做成芝士蛋糕。

除了煮水蒸熟的食物以外，還可以直接把食物放進水裡煮菜，這個操作很簡單，因此，這是很多初學者最容易烹飪的方法，但是，一邊煮一邊把食材的味道和一部分營養物質溶解在水裡使味道變淡，這是現在也很受歡迎的湯的做法，特別是中國四大料理中的廣東菜，湯是單獨一種。

煮湯的方法比湯重，另外，食材中含有中藥，所以一般用砂鍋。

二、加工食材的工具

水不僅受熱變成水蒸氣，而且越凝結越能變成冰，同時體積也會變大，東北料理的冷凍豆腐，豆腐完成後，內部含有大量的水，正常情況下，這些水和大豆蛋白質均勻分佈在豆腐中，這也是為什麼豆腐能吃軟的理由。

將新鮮的豆腐放在零下的溫度下，豆腐的水凝結成冰，同時，熱量最早從豆腐的外部開始散發，這時，豆腐內部還沒有凍好，表層已經凍結固定，因此，豆腐內部的冷凍體積變大的話，開始壓迫豆腐內部的豆類蛋白的空間，另外，顏色也從若白變成淡黃色。

冷凍時被擠壓出來的很多小孔，自身變得更容易入味，壓縮後的大豆蛋白質變得更有嚼勁冷凍豆腐是東北煮的天然食品。

三、食材味道的融合劑

炒到熱鍋裡，加入開水、蘿蔔片和姜、花椒等調味料，中火慢慢燉1、2小時，心煩的也可以放入高也鍋裡按半小時。

這時一湯匙湯口，酸蘿蔔酸味，鴨鹹味和姜，花椒辣味，共同作用於舌尖上的味蕾，親密接觸後，給予人奇妙味蕾神經刺激和反應，達到一種奇妙的興奮感好吃的事實如此簡單。

當然，如果能加一點新鮮的筍和火腿，就更完美了。

除了鴨湯之外，豬、牛、羊、雞等也可以煮出美味的湯，特別是用骨頭做的湯，幾乎所有的廚房都需要，這個時候的水，作為食材味道的混合劑，對食用油的味道（高分子有機物）的溶解度不高，但是為了自己的味道，即使融入了味道也會很差，所以可以讓廚師充分發揮食材的味道，做出奇妙的組合。

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