翻資料時，發現一個很有意思的研究：

人剛出生時，擁有9000多個味蕾，能敏感地感知酸、甜、苦、鹹等味道。

隨著年齡的增長，味蕾的數量會逐漸減少。

到老年時，會退化到4500個左右，感知味道的敏感程度大幅下降。

換個說法，如果你喜歡上曾經討厭吃的食物，可能只是因為你變“老”了 ！

變老我可不承認，但我發現，小時候討厭吃的食物，長大後確實沒有那麼排斥了。

明明小時候一提到苦瓜，臉都要揪成一團。

現在卻一到夏天，就離不開。

涼拌、釀肉、炒菜、滾湯，甚至，還用它做冷飲。

今天再貢獻一道廣東人家，解救夏日胃口的家常菜——苦瓜炒牛肉。

廣東人嫌苦瓜名字不喜氣，擅自給它改名叫“涼瓜”。

一是認為苦瓜青綠，自帶清爽；二是認為苦夏啖苦瓜，有清熱洩火的功效。

苦瓜炒牛肉這道菜屬於經典的廣府菜式，收錄在粵式餐館裡的菜譜目錄中，便大多以“涼瓜炒牛肉”來命名了。

苦瓜爽脆，裹挾著豆豉醬香，鹹香中帶微弱的苦味。

牛肉嫩滑，配上青紅椒，送飯那是一絕。

害怕苦的朋友，教你們兩招，保證苦味減半。

一是苦瓜的挑選。

苦瓜的苦味源於自身攜帶的奎寧和苦瓜甙。

從苦瓜表面的小疙瘩便可以觀察，排布緊湊且紋路密集的品種，基本上含有的苦味素會更多。

市售常見的珍珠苦瓜，口感較為爽脆，價格相對便宜，但對於排斥苦味的小夥伴們來說，完全就是雷區。

我更推薦個頭矮小肥圓的大頂苦瓜。

它的的苦味十分清淺，肉厚脆口，回味起來還有甘甜的韻調，讓人吃一回想一回～

二是處理苦瓜的手法。

苦瓜內部白色的內膜，要全部去除。

醃漬的過程再靠一把少許鹽粒析出苦瓜的水分，鮮味自然而然彰顯而出，苦味減半～

廣東人做這道苦瓜炒牛肉，還有一個約定俗成的小心機，那就是往裡加入豆豉煸香。

借用美食家蔡瀾話來說，“苦瓜和豆豉的配合最佳…兜幾兜就能上桌”，是簡單而不考驗廚藝的搭配。

我今天用了新會陳皮豆豉來做這道菜，陳香和豉味交疊，清新解膩一流，吃起來口感更上一層樓～

話不多說，方子都給大家整理在下面了，抓緊時間學起來吧

- 苦瓜炒牛肉 -

［ 食材 ］

牛肉200g 大頂苦瓜1顆新會陳皮豆豉1小勺 紅椒半個 姜1小塊 蒜2瓣 香蔥1根 生抽1。5小勺 老抽1/2小勺 蠔油1小勺 細砂糖1/2小勺 鹽1。5小勺 胡椒粉1/2小勺 花雕/料酒1大勺 姜蔥水2大勺 澱粉水1小勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

［ 食譜 ］

1。牛肉逆著肉的紋理，切成薄片

刀和肉的紋理呈90度垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀

2。切好的牛肉，加入1/2小勺鹽、1大勺生抽、1/2小勺老抽（可選，上色）、1/2小勺胡椒粉、2大勺蔥姜水，抓拌均勻至牛肉吸收水份

加入1小勺澱粉拌勻，最後加入1大勺食用油封住，防止牛肉炒制時粘粘

蔥姜水（姜蔥切碎、加水浸泡而成的水），姜蔥和水比例是1：3，可以讓牛肉去腥嫩滑

3。苦瓜對半切開，刮掉白瓤；一切三，再斜切薄片

4。切好的苦瓜加入1大勺鹽，醃漬10分鐘，加入清水沖洗乾淨，去除苦瓜澀味

如果對苦瓜苦味很敏感，可以熱水入鍋，加少許鹽和油，焯水30秒，撈起瀝乾再炒制

5。姜蒜切片，蔥切段，紅椒切菱形

6。起鍋，加入1大勺食用油燒至六七成熱，放入醃漬好的牛肉，鋪平大火煎香，煎至變色撈起待用

7。再起鍋，加入1大勺食用油，煸香蔥薑蒜和陳皮豆豉，加入苦瓜大火翻炒2分鐘，鍋邊淋入1大勺花雕酒熗鍋，增加香氣

8。酒精揮發後，牛肉回鍋，加入1小勺生抽、1小勺蠔油、1/2小勺糖調味，翻炒均勻，即可出鍋

苦瓜不愧是蔬菜界的君子，雖自帶清苦，但烹飪之中卻未曾將苦味轉移到其他食材。

牛肉是牛肉，苦瓜是苦瓜，該有的鹹與鮮，一口坨進嘴裡後，方知一樣都沒有落下～

菜湯裹住了食材，唇齒碾壓的瞬間，這層保護膜自覺暈化開來，將牛肉的滑嫩和苦瓜的筋韌凸顯。

覺得不夠過癮，就趁熱將菜和白米飯攪在一起，讓香味無限度地延伸。

先別急著把胃填滿，還有一個位置，按照慣例是要騰給苦瓜海鮮湯的～

操作起來難度全無，你們炒牛肉苦瓜的同時，在旁邊架好另一口鍋，將海鮮苦瓜在沸水中滾過一遭即可。

當咕嘟咕嘟的大泡小泡湧起，蟹殼由青灰色轉為橙紅時，預示著大功告成。

一菜一湯落肚，這一頓不吃到肚子渾圓，鐵定離不開餐桌～

小時候討厭一切苦味的食物大多出於本能，現在知其下火消暑的功效，更能包容苦瓜的苦味，明知清苦也會迎頭而上。

許是年紀大，許是經歷見長，更懂得細品後味的甘甜。

大家也有小時候討厭，現在卻愛到不行的食物嗎？來評論區分享一下吧~