白酒中的“雜味”，會對白酒的口感造成傷害，而我們只有全面瞭解白酒“雜味”有哪些，才能做出相應的處理。接下來便跟各位分享這方面的知識。去雜增香，是提高白酒品質和口感的有效手段。白酒中的雜味成分，現在能有效地檢驗出來的還不多，尚待深入研究。若白酒中雜味過分突出，想依靠長期貯存來消除，或用好酒掩蓋是相當困難的。

一、

白酒中常見的雜味有哪些

？

1、糠味：雜味中最常見的、影響酒質最大的是糠腥味；在糠腥味中又經常夾帶著塵土味或黴味，給人粗糙不快的感覺，並因其造成尾味不淨，後味中糠腥味突出，其產品在市場上極不受歡迎。

究其原因，是不重視輔料：

收糠時不選購；進廠後未能很好地保管與精選；小型白酒生產裝置清蒸不透，糠腥味未除；清蒸後沒有攤冷吹乾，又堆在一起，二次長黴；更多的是用糠量過大造成的。輔料中夾帶泥沙、塵芥及發黴的不能採購。的廠對輔料不入庫保管，不擇場地隨意堆放，露天堆貯，以至風吹雨淋，其中夾有鼠屎、鳥糞，不但嚴重影響產品質量，還會造成經濟損失。

2、

臭味(氣)

：

新酒、次酒有明顯的臭味（氣）。新酒的臭味主要來源於丁酸乙酯等高階脂肪酸酯、醛類和硫化物，這些臭味物質在新酒中是不可避免的。一般來說，低沸點的臭味物質在貯存過程中也可逐漸消失，但高沸點臭味物質（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）卻難以消失。

3

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油臭

：在3種形成乙酯的脂肪酸中，棕櫚酸為飽和脂肪酸，油酸及亞油酸為不飽和脂肪酸。亞油酸乙酯極為活潑而不穩定，它是引起白酒渾濁、產生油臭的重要物質。

4、其他雜味除糠味、窖泥臭、油臭外，白酒中常見的邪雜味還有以下幾種：

①苦味：一般情況下，帶苦味的酒也常伴有澀味。

②黴味：黴味多來自原料和輔料的黴變。

③腥味：主要是接觸鐵鏽造成。

④其他雜味：白酒中的雜味主要來自生產、貯存、運輸等過程。