傳統固態釀酒常見的釀酒原料有高粱，玉米，大米，小麥、糯米、蕎麥……全國各地的飲酒習慣不同，釀酒原料也形式多樣。但在所有選擇做固態酒的學員中，高粱酒和玉米酒是做得比較多的，尤其是高粱酒，有句古話，天下美酒出高粱，那固態釀酒的原料到底該怎麼選？

一、每一種原料，品種不同，釀出來的酒口感也不一樣。

1、高粱

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高粱的品種很多，但卻不是每一個品種都適合釀酒。高粱按用處來分就包含食用高粱，飼用高粱，糖用高粱和帚用高粱，我們釀酒時主要用的是食用高粱。高粱按特點分可分為大小紅高粱，白高粱，梗高粱等等。而釀酒一般的選擇都是紅高粱，茅臺鎮的糯高粱屬於紅高粱的一種。紅高粱顏色呈淡紅色或者紅棕色，澱粉含量多，且含有合適的單寧物質，被選為中國白酒第①原料。

2、

玉米

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有些釀酒者對玉米釀酒存在偏見，認為玉米是食用酒精的釀造原料，其實這是錯誤的。玉米的品種很多，有大規模商業化種植的，也有農家世代種植的。

這種完全有機的糧食，產量雖小，但是澱粉含量多，非常適宜釀酒。另外，食用酒精的提取與傳統工藝釀酒完全是不一樣的工藝，且食用酒精選擇的不鏽鋼釀酒裝置也完全不一樣，酒的品質當然也不在一個檔次。苞谷酒與高粱酒相比，沒有那麼醇厚，但它有自己別有一番滋味的香甜。

二、釀酒糧食的處理

我們一定要選擇沒黴變、無雜質、顆粒飽滿的新糧來釀酒，如果你也像李叔一樣自己種糧，請將糧食曬乾並保管好，不定期進行翻曬，以避免糧食黴變。很多白酒釀造出來有邪雜味恰恰就是因為這一步沒有做到位。發黴變質的糧食中有害物質含量多，在糖化和發酵過程中會汙染整缸糧食，導致蒸餾出來是酒帶有大量的醇醛酸等物質，導致釀出來的白酒邪味重。

綜上所述，選糧主要就是兩大點：選對品種，避免在儲存過程中糧食黴變。這兩個方面保證好了，用不鏽鋼釀酒裝置也就有了一個好的開端，學會了嗎？