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湘菜第一菜

對於無辣不歡的人們來說，一提起湘菜，腦海中第一印象肯定是具有“湘菜第一菜”之稱的剁椒魚頭。現在，外面很多專營湘菜的飯館，也紛紛推出了這道特色菜，有甚者更是打出了剁椒魚頭的旗號，專營這道菜。這也足以說明，單憑一道剁椒魚頭，湘菜就能跑江湖。

這道剁椒魚頭以鱅魚頭為主料，搭配青、紅兩種剁椒，大多數飯店會做成雙色版剁椒魚頭。

很多人在家制作這道菜的時候，只是單純塗抹現成的剁椒，上鍋蒸制，這樣製作雖然無可厚非，但總感覺入味不徹底，味道也不如外面湘菜館做得好吃。

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調味是關鍵

做這道菜，調味是關鍵，剁椒魚頭，可不能只用剁椒，多加“5種調料”，比外面大飯店好吃：1、料酒。

鱅魚是淡水魚類，有著很凝重的魚腥味，去腥提鮮離不開料酒。除了醃漬碼味時調入料酒，蒸制時也要調入料酒，藉助於熱力揮發去腥。

2、胡椒粉。

除了料酒，胡椒粉也是給魚類去腥的強有力武器。

3、蔥姜。

調入蔥姜目的除了去腥，主要作用是增加鮮味。

4、白糖。

這道菜，白糖的用量雖然很少，吃不出甜味，但是卻是“合味提鮮”的靈魂調味料。

5、植物油。

要想蒸出來的剁椒魚頭馥郁醇厚，少量植物油不可或缺。

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雙色剁椒魚頭

主料：鱅魚頭1只

配料：青紅剁辣椒各150克、蔥10克、姜5克

醃魚料：料酒15克、胡椒粉0。5克、蔥15克、姜10克、鹽3克

單份調料：熟植物油10克、料酒5克、醬油10克、胡椒粉0。2克、白糖1克、味精或雞粉1克（自選）

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製作過程

1、選用鱅魚頭一個，整魚至少要達到3斤以上，才能製作這道剁椒魚頭。把鱅魚整魚處理乾淨，沿著背部魚鰭與腹部前面魚鰭切下魚頭，這樣造型才漂亮。在魚肉處打上3-4道直一字花刀，方便魚肉入味。把處理乾淨的魚頭放入一較大的圓盤內，調入料酒15克、胡椒粉0。5克、蔥絲15克、薑絲10克、鹽3克，翻拌均勻。

醃漬30分鐘，去除鱅魚的腥味，碼入一個基本的底口，增加鮮香味道。

2、取2只小碗，分別調入青紅剁辣椒各150克，切細蔥花10克、極細的薑末10克，平均分到2個小碗內。

然後，每隻碗內“分別”調入：

熟植物油10克、料酒5克、醬油10克、胡椒粉0。2克、白糖1克、味精或雞粉1克（自選），翻拌均勻。

3、把醃漬好的魚頭取出，挑去蔥薑絲，圓型魚盤內擺入鱅魚頭。把調配好的青、紅剁椒分別塗抹在魚頭2側，藉助於青、紅剁椒再次醃漬30分鐘，充分入味。

4、鍋內倒入適量清水，大火燒沸後，蒸籠上鍋，大火蒸制8-10分鐘，雙色剁椒魚頭就可以趁熱上桌了。

做這道菜，調味是關鍵，剁椒魚頭，只用剁椒就錯了，多加“5種調料”，味道可媲美大飯店。

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烹飪小貼士

1、這道菜首選的魚頭為鱅魚頭，又稱為胖頭魚、花鰱魚。

如果實在買不到現成的鱅魚，可以用3斤以上的白鰱魚頭代替，是退而求其次的方法。

2、

蒸制這道剁椒魚頭，最不可或缺的調味料其實是白糖，這也是考驗一個廚師水平最重要的一種調味料。

最優秀的廚師要擅於用白糖，雖然吃不出甜味，但做出的菜品卻是複合的立體味型，總給人一種靈魂的鮮香味道，但又品不出是哪種調料，這樣才能把菜做到極致。

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