包公肉
此菜借鑑了鹹燒白的做法，成菜突出豆豉的香味。
原料：
帶皮五花肉500克、水發筍子100克、豆豉30克、紅小米椒節10克、蔥花15克、紅曲米少許、複製醬油適量
製法：
1。把五花肉改成約8釐米見方的方塊，放入加有紅曲米的清水鍋，煮至上色且剛熟時，撈出來晾冷，從瘦肉部分下刀，切深約3/4的刀口，讓肉皮處相連。然後皮朝下納盆，放入水發筍子，加入複製醬油和清水，上籠蒸三四小時，至豬肉軟爛入味。
2。走菜時，把蒸好的五花肉塊取出來倒扣在盤裡，加入原湯，在表面放上豆豉、紅小米椒節和蔥花，即可上桌。
牡丹富貴魚
原料：
鱖魚1條（約750克）、青筍片150克、青椒圈20克、小米椒圈5克、泡姜粒10克、沙姜粒10克、泡蘿蔔粒10克、野山椒5克、鮮青花椒5克、蔥花3克、蒜粒3克、香菜3克、姜、蔥、鹽、味精、料酒、雞精、藤椒油、化豬油、植物油、酸辣汁、鮮湯、水澱粉各適量
製法：
1。鱖魚治淨，取下魚頭魚尾，剔除魚骨斬成大塊。起鍋熱油，下姜蔥爆香，加入魚骨塊和鮮湯熬製成魚骨湯。
2。魚肉切片納盆，調入少許鹽、料酒、水澱粉碼味；青筍片汆水，墊在盤底，均待用。
3。起鍋下化豬油、植物油，待四成熱時下泡蘿蔔粒、野山椒、鮮青花椒、沙姜粒、青椒圈、小米椒圈、泡姜粒、蒜粒炒香，然後摻入魚骨湯，放鹽、味精、料酒、雞精、藤椒油、酸辣汁、鮮湯煮沸，將魚肉滑入湯中煮熟，撈出放在青筍片上，淋適量湯汁，撒香菜、蔥花點綴即成。
醒園酒墩肉
《醒園錄》記載：“酒燉肉法，新鮮肉一斤，刮洗乾淨，入水煮滾一二次即取出，刀改成大方塊。先以酒同水燉至七八分熟，加醬油一杯，花椒、大料、蔥姜、桂皮一小片，不可蓋鍋。俟其將熟，蓋鍋以悶之，總以煨火為主。或先用油姜煮滾，下肉煮之，令皮略赤，然後用酒燉之，加醬油、椒、蔥、香蕈之類。又，或將肉切成塊，先用甜醬擦過，才下油烹之。”雙江書院稍微改變了酒的運用，用醪糟等材料調成酒糟汁，味道層次更加豐富。
原料：
帶皮五花肉500克、八角2個、草果2個、沙姜5克、蔥段15克、薑片15克、花椒5克、陳皮7克、醪糟550克、嫩糖色200毫升、鹽10克、姜塊、蔥節、熟西蘭花、食用油各適量
製法：
1。帶皮五花肉用猛火燒皮後，再用水泡一下，刮洗淨。然後放入加有姜塊和蔥節的沸水鍋汆一水，撈出來改刀成約4釐米見方的塊，待用。
2。淨鍋入油，燒至五成熱時，下入八角、草果、沙姜、蔥段、薑片、花椒、陳皮、醪糟、嫩糖色和鹽炒出味，摻入1000毫升清水燒開，製成酒糟汁待用。
3。鍋裡墊竹箅，放上肉塊，加入酒糟汁，小火煨至肉塊軟熟，起鍋裝盤，擺上熟西蘭花，即成。
大肉鯰魚
原料：
仔鯰1200克、紅燒肉800克、芹菜100克、鮮花椒50克、泡菜（包括泡蘿蔔、泡辣椒、泡酸菜、泡姜等）120克、薑片、蒜瓣、蔥花、自制豆瓣、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、水澱粉、十三香粉、香料紅油各適量香菜少許
製法：
1。把仔鯰宰殺治淨後，清洗乾淨；把泡菜切成片；芹菜切成節並放盆裡墊底。
2。淨鍋入香料紅油燒熱，投入薑片、蒜瓣、鮮花椒和自制豆瓣炒香出色，然後下入泡菜片炒出味，摻入清水燒沸，放入仔鯰，調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉和十三香粉，再用小火燒至成熟入味，倒入燒好的紅燒肉燒透。再用漏勺打出仔鯰並裝入墊有芹菜節的盆裡，待鍋中原汁用水澱粉勾芡收濃後，撒蔥花推勻，出鍋澆在魚身上，撒些香菜，即成。
飄香乾鍋牛蛙
此菜口感蛙肉細嫩爽滑，清新鮮辣，是一道很下飯的菜品，適合在各個型別的湘菜館推出。
初加工：
將牛蛙1千克（3個月的牛蛙）宰殺制淨；仔姜300克切塊；小米辣200克剁碎。
熟處理：
鍋上火，倒入花生油400克，待油溫燒至六成熱時，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入幹辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，蓋上蓋，小火燒製3分鐘後，下入雞精、紅椒條各20克，繼續燒30秒鐘，倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可。
自制混合油：
將混合油500克（熟雞油、色拉油按照3：7的比例混合），燒至五成熱時，下入郫縣豆瓣醬200克，炒制2小時，過濾即可。
技術關鍵：
1、在製作時，要注意爆蛙一定要爆到三成熟時再燒製，否則蛙肉會變老，且燜制時不要開蓋，掌控好火候，不要開大火。
2、此菜使用了自制的混合油，這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的，不僅口感香濃，做出來的菜品也是紅潤香濃。
3、烹製此菜時，用了花生油來代替色拉油，因為花生油本身色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒製出來的菜品，不僅具有花生的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時它比色拉油更有營養。
4、菜品出鍋前，在鍋裡塗上了混合油，是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發出來，而且菜品看起來色澤光亮。
滷水小龍蝦
製作：取青殼龍蝦洗淨，剪掉蝦腳，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，撈出控油。客人點菜時，取龍蝦放入蝦滷中，大火燒開，改小火滷至成熟，撈出裝盤，可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。
蝦滷：
原料：炒料蔥、生薑片、圓蔥、特製十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合後粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克，特級青花椒150克，特級幹小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
調料：鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。
調滷：
1、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生薑片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸乾的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。
2、取清水40千克放入不鏽鋼桶內，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬製1。5小時，即成饞神龍蝦滷水。
製作關鍵：
1、滷龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。
2、滷水必須是每天都要調製的，因為經過一天的滷製後，滷水的味道變化很大。
3、常用的小龍蝦根據顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。製作這道菜餚，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收滷水的味道。
4、小龍蝦的大小不同，過油和滷製的時間也會有很大差異，烹調時不可一概而論。
小龍蝦重量：25-30克/只，滑油時間：20秒，滷製時間：12分鐘-15分鐘；
小龍蝦重量：50-60克/只，滑油時間：25秒，滷製時間：15分鐘-18分鐘；
小龍蝦重量：75克以上，滑油時間：30秒，滷製時間：20分鐘-25分鐘。
5、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸幹水分，這樣熬好的滷水香味才夠濃郁。
6、十三香下入鍋內後，一定要微火熬製，否則容易焦糊。
7、這道菜製作的技術核心還是蝦滷的調製方法。這款蝦滷就像我們平時用的滷水一樣，鹹鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。
酸菜煮乾巴
主料：
牛乾巴120克。
輔料：
酸菜200克，土豆、藕各100克，青蒜、芹菜、薄荷葉各20克。
調料：
糟辣子、小米辣各20克，樹番茄30克，幹椒6克，花椒3克，高湯適量。
做法：
1、將牛乾巴切成薄片，待用。
2、將輔料改刀備用。
4、鍋中入油，將酸菜、糟辣子、小米辣、幹椒、花椒炒香，下入牛乾巴、其它配料和高湯煮3分鐘，出鍋裝盤後用薄荷葉裝飾即可。
牛乾巴：
是一種牛肉醃製品，用黃牛肉前後腿肉為原料，把肉放在通風處充分晾透，用炒過的鹽、五香粉等調味料反覆揉搓，平放到缸裡，撒上鹽後將缸口用紙密封，大概20天后就可以將肉拿出，用繩子穿好掛著晾曬了。兩三天後，將肉平放壓出水分，繼續晾，一直到肉變得乾硬時即可。
竹筒肉
主料：
帶皮五花肉100克（精選7分肥3分瘦）。
輔料：
馬蹄丁25克，小米辣丁3克，香菜3克。
調料：
高湯100克。
製作：
1、將帶皮五花肉切丁，加入輔料攪成肉泥備用（五花肉與馬蹄比例為8：2）。
2、準備好後，將其放入竹筒內，上籠大火蒸制20分鐘後取出，將成品切成均勻厚片，將備好的高湯放入，以竹筒作為盛器即可。
說明：
居住在原始森林中的拉祜族苦聰人，大多沒有鍋和甑子，一般都用薄竹筒煮飯煮菜。把舂好的玉米麵或大米放入薄竹筒內，加水後，用樹葉把筒口塞緊，再把一段段竹筒放在火上燒，熟後，破開竹筒即可食用。菜肉也用竹筒燒煮，但不再加水。