導語：涼拌茄子的家常做法，茄子不油膩不發黑，上桌就被清盤，太好吃了！今天要與大家分享「如何讓煮熟的茄子保持漂亮的紫色」。茄子表皮含有花青素，在烹煮的過程中容易變色變黑。若要讓茄子維持漂亮的紫皮白肉，重點就在於「高溫」。這也是為什麼用油炸的茄子較能維持白色肉與紫色外皮的原因。當我們用蒸或水煮茄子時，必須掌握住鍋的良好密閉性，並維持住高溫。高溫能讓茄子皮的花青素穩定就不易變黑囉！

我家用的這個蒸盤收起來像個碗，攤開就是大蒸盤，收縮自如，不管大鍋、小鍋都適用。我最滿意的是食物可以直接放在蒸盤上蒸，不用另外用一個碟子盛裝。好處是直接受熱，熟的更均勻、更快速，而且還少洗一個碟子。涼拌茄子材料： （4人份）茄子。。。。。3條，約250g （儘量選細的茄子）橄欖油或炒菜用油。。。。。小匙涼開水。。。。。適量蒜泥醬：蒜末。。。。。2小匙蔥花。。。。。1小匙醬油膏。。。。。2大匙烏醋。。。。。1小匙白糖。。。。。小匙香油。。。。。1小匙涼開水。。。。。2大匙做法：1。將蒜泥醬混合拌勻，備用2。茄子洗淨，去蒂頭切成5釐米段長，較粗則再對半剖開。若是細小的茄子可先切10釐米段長，蒸熟再切短。切茄子的同時就要開爐火，讓蒸鍋裡的水滾，茄子一處理好立刻就能入鍋蒸。這樣可避免切開的茄子長時間接觸空氣造成氧化變色。

3。將茄子放入保鮮袋，加入橄欖油和份量外1小匙的水抓拌均勻Tips：茄子沾上少許的油能幫助隔絕空氣，避免造成氧化變黑

4 。將茄子排入蒸盤中

5。若是對半剖開的茄子則切面朝下襬放，量多時以圓柱狀立起排列Tips：切面朝下襬放，蒸好才會紫皮白肉美美的喔

6。再放入水大滾的蒸鍋中，並迅速的蓋上鍋蓋Tips：高溫能避免茄子變黑，所以水一定要大滾才放茄子。並且立即蓋上鍋蓋防止鍋內溫度下降，動作越快越好

7。大火蒸約5~6分鐘，全程不可開鍋蓋喔。最好選用密閉性佳的鍋具，蒸汽才不會跑掉

8。蒸好取出，泡入冰水中降溫，茄子剛開鍋蓋時顏色較淡，之後會再變回紫色

9。等茄子變涼後撈起 瀝乾水份排於盤中，淋上蒜泥醬，即完成

貼心建議：◎也可以用微波爐以最高火力（900W~1000W）加熱2分鐘，若是家中的微波爐最高火力達不到900W~1000W時，可以將茄子分次少量加熱即可，因為茄子量少微波爐火力較能集中◎用微波爐微的茄子顏色較紫，茄子甜度明顯，用蒸的顏色較淡些，但吃起來比微波的要水潤多汁，用水煮的茄子則甜度都在水裡了，比較下來沒有蒸的清甜可口清爽的涼拌茄子，只要掌握大火高溫的加熱烹煮。就能讓茄子保有美麗的紫色喔^^y。。。。。