讓鴨腦殼飛

步驟一、熬製辣滷

1、處理香料

白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗後炒幹水分。

2、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1。5千克，淨老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗淨，將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。

3、熬製滷水

A、鍋內放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入餈粑辣椒1。5千克，繼續小火炒至辣椒皮發乾，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續小火煸炒至出香辣味，用漏網將料渣全部撈出來留用。

B、濾出料渣後，往油中放入香料，小火煸炒約10分鐘，再撈出香料，然後將香料和濾出的料渣一起裝入紗布袋中紮緊。

C、濾出香料後，再往油中放入三五火鍋底料600克，繼續小火炒制2-3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬製2小時，即成辣滷。如果感覺辣度不夠，滷製時還可以增加小米辣的用量。

步驟二、加工鴨頭

鴨頭5千克洗淨，沖水2小時，撈出控水，加入鹽、料酒各100克，白胡椒粉20克，蔥段500克，薑片750克拌勻，醃製1夜。

步驟三、滷製鴨頭

將鴨頭放入燒開的辣滷中，大火燒開，改小火滷製約30分鐘，關火浸泡至滷水變涼，撈出。客人點菜後，再將鴨頭放入燒開的辣滷中略微加熱，即可上桌。

說明：

這款辣滷最適合滷雞爪和兔頭等。使用時，將原料放入滷水中，小火滷製成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔淨的不鏽鋼盆內，然後用手勺將滷水表面的油舀出，澆在原料上並沒過原料，一直浸泡即可。用滷水表面的滷油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。

小椒豆豉炒泥鰍

原料：去骨泥鰍片200克、青椒150克、紅尖椒50克、大蒜25克、大蔥25克。

調料：鹽3克、白酒5克、料酒10克、泡姜、四川泡酸菜、野山椒各25克、幹青花椒10克、小米辣25克、水豆豉25克、胡椒粉2克、白糖2克、雞精5克、味精8克、花椒油50克、香油10克、色拉油500克（實耗50克）。

製作：

1、將去骨的泥鰍片洗淨改成6釐米長的段。青紅尖椒、大蔥分別切成馬耳朵形。小米辣剁細。泡椒、泡酸菜、野山椒分別剁成0。5釐米見方的粒。大蒜改成小丁。泥鰍段加入大蒜丁、鹽、白酒碼味待用。

2、淨鍋入油燒至六成熱下碼好味的泥鰍片滑油約1分鐘至七成熟時撈出，再將青、紅尖椒也過一下油備用。

3、另取鍋下底油燒熱，下幹青花椒爆香，再加泡姜、泡酸菜、野山椒炒出味，放剁細的小米辣、水豆豉炒香，入過好油的泥鰍片、青紅尖椒，烹料酒，加胡椒粉、白糖、雞精、味精調味稍炒，淋入花椒油、香油，下馬耳朵蔥炒勻，起鍋即成。

味型：鮮辣複合味型。

點評：泥鰍入餚，因其土腥味重，所以除部分藥膳以外，大都做成麻辣等較厚重的口味，多用幹海椒、花椒、姜、蒜等辛香料，這裡又增加了泡姜、泡酸菜等來製作，使泥鰍口味更豐富。建議將四川泡菜改成潮州泡菜，則更脆更清鮮。

清蒸鯉魚

原料：活鯉魚1條、鹽1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒2湯匙、姜4片、幹辣椒1個、蒸魚豉油2湯匙、香蔥適量。

做法：

1、鯉魚去鱗去鰓去內臟，清洗乾淨。

2、從魚的鰓後面的位置用刀切一刀，會看到魚肉中有一條白線，用手揪住這跟白線，邊揪邊用刀背拍打魚身，這樣魚的腥線就取出來了，另一面也這樣操作。

3、用刀縱向在魚被片一刀，深度道魚的脊椎骨。

4、用鹽、胡椒粉抹勻魚的全身，醃製15分鐘。

5、醃好的魚放入盤中，倒入料酒，薑片擺在魚的身上。

6、把魚放入已經燒開的蒸鍋內，大火蒸12分鐘。

7、幹辣椒切段、香蔥切末。

8、蒸好魚取出，倒掉盤中的水。

9、把香蔥末和辣椒段撒在魚身上。

10、鍋內放油，燒至8成熱，把熱油直接淋到蒸好的魚身上，再倒入蒸魚豉油即可。