宋代，餃子被稱作“角子”。宋朝文學家孟元老在《東京夢華錄》中追憶汴京（開封）的繁盛，就提到了角子，說當時市場上有“水晶角兒”“煎角子”。

到了清代，才出現了我們現在樣式的餃子，以及廣泛使用餃子這個名稱。清代宮廷認為，正月初一吃餃子有取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，“交”與“餃”諧音，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的象徵意義，這是清代滿族統治階級的理解，隨後推廣至整個滿族及北方漢族。徐珂編的《清稗類鈔》中說：“中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃。”

滿族人按照漢語的特點和民俗習慣，稱正月初一子時吃的這種食品為“餃子”，而滿族人同時按照滿族習俗，稱這種食品為“煮餑餑”或“子孫餑餑”。老北京喜歡說“子孫餑餑長壽麵”，這“子孫餑餑”實際就是滿族語言對餃子的稱呼。

水煮餃子是滿族食品

據說清太祖努爾哈赤稱帝后在佔領遼東這年的正月，告田祭祖的時候立了個規矩，元旦祭天祭祖用素餡煮餑餑（餃子）。太祖爺定下來的規矩，後代的清朝皇帝們也不敢違背。於是，在老百姓圍坐在一起吃肉餡兒餃子的時候，皇帝只能吃素餡兒餃子了。

明朝戴羲《養余月令》卷十七中載：

餛飩方：白麵一斤、鹽三錢和入落索麵，更頻如水，搜（溲）和為餅劑。少頃，操百遍，扌的為小鬼（塊），捍開，綠豆粉為米孛（bó勃），其皮堅膔，四邊要薄，入餡精肉，不可搭脂。若用蔥白，先以油炒熟，則不葷氣。花椒薑末、杏仁砂仁醬，調和得所，更宜筍菜、煠過萊菔藤花之類，或蝦蟹，及諸魚肉尤妙。下鍋煮時，先用湯攪動，置竹篠在湯內沸（拂），頻頻灑水，令湯常如魚津樣滾，則不破其皮，堅而滑。

水明角兒方：白麵一斤，用滾湯內，逐漸撒下，不住手，攪成稠糊。分作一二十塊，冷水浸至雪白，放卓上，擁水，入豆粉對配，搜（溲）作薄皮，內加糖菓作餡，籠蒸食之，妙甚。

明代水明餃的製法明顯是現代蒸餃的製作法，並不是傳統的水煮的餃子的做法。這一點到是要說明。