蔬菜為我們提供了豐富的維生素和礦物質，具有降血脂、通便、抗衰老、預防糖尿病和腫瘤的作用。我們一日三餐離不開蔬菜，所以正確科學的加工烹調，保留蔬菜的營養物質很重要。

1。認真清洗

現在蔬菜的農藥殘留是普遍存在的問題。並且可能有致病的病毒、細菌、寄生蟲等，更有不法商家為了防止蔬菜腐爛使用甲醛浸泡。所以要好好的對蔬菜清洗。可以先沖洗後，再浸泡10分鐘，換水3次，最後衝淨食用。

2。先洗後切

蔬菜含的維生素和礦物質易溶於水，所以宜先洗後切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免營養素損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，避免維生素破壞。

3。儘量保留蔬菜汁

蔬菜汁中含豐富的營養素，所以在做包子，餃子時，不要把蔬菜汁擠掉，否則會損失70%以上的維生素和礦物質。可以將蔬菜和肉一起跺碎攪拌，將蔬菜汁混合到餡中。

4。趁新鮮時加工並吃完

蔬菜中的維生素、葉酸是越新鮮含量越高。不新鮮的蔬菜會含有亞硝酸鹽，放置時間越長，產生越多。所以，蔬菜趁新鮮時加工吃完，避免久放。

5。用焯燒的方法加工蔬菜好處多

很多蔬菜是含有草酸的，特別是菠菜、空心菜中含量更高。草酸很容易與鈣結合成為草酸鈣。白白浪費了人體內寶貴的鈣。如果放在開水中焯1到2分鐘，注意菜不要切碎。讓草酸溶於水中再取出加工。蔬菜經過短時間焯燒既好看又有營養。烹調時宜急火快炒。以減少營養素的損失，蔬菜燒10分鐘營養素損失30%。

6。有些新鮮蔬菜吃不得

新鮮的木耳和黃花菜都含有毒素，只有去除毒素後才能吃，否則會中毒。例如新鮮黃花菜含有秋水仙鹼。吃進體內後會變為類秋水仙鹼，只要一次攝入0。1到0。2毫克，相當於吃50到100克新鮮黃花菜就會中毒。經過加工的木耳、黃花菜的乾貨，經水發後再吃最安全。

7。用油適量

有時為了菜更美味，在炒菜時會加入很多油，特別是用植物油炒菜時，以為植物油多吃無妨。其實不管是植物油還是動物油，都會產生相同的熱量，多吃會導致攝入能量過多，同樣會引起肥胖，誘發高血壓，心血管疾病。所以應當控制油的攝入量，每天食用油不超過30克，最好控制在25克之內。