牛肉麵是中國代表性的美食之一，老外來臺旅遊一定會吃上一碗，原汁原味的湯底加上口感紮實的麵條，牛肉滑嫩入口即化，吃起來非常的過癮！這次分享的是大叔的紅燒牛肉湯加上我的手工拉麵。記憶中濃郁的紅燒牛肉湯頭，燉煮一鍋美味的紅燒牛肉，是最直接的方式！

但如何燉煮才能使湯頭入味、牛肉軟嫩，不輸給巷口的牛肉麵。牛腩為牛腹部下的側肉，俗稱半筋半肉，於腹部及靠近肋骨附近鬆軟的肉，牛腩只是一種統稱，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。燉煮後軟嫩而不爛的口感是其特色。

牛腱是牛小腿上的肌肉，與牛腩一樣很常被使用在牛肉麵裡。牛腱肉帶有Q勁，購買時要仔細挑選！品質好的牛腱油花分佈均勻，前腿筋較多、口感紮實，喜歡帶筋口感可使用牛腱肉。自家煮牛肉麵吃來就是開心啊~粗麵、細面都有，順便滷了豆乾、炒了酸菜。怎麼煮牛肉麵，家家各有版本，都充滿自家熟悉又喜歡的味道～雖然已做過很多次牛肉麵，但每次都會做微調。

紅燒牛肉的湯頭基底，有人愛醬油蠔油，也有人使用，甜面豆瓣醬，為湯頭基底調味。兩種都是黃豆的產物，，這次我選甜面豆瓣醬，因為它是釀造了一段時間的黃豆產品，在湯頭裡釋放的甘醇味，是相當好的，小火慢燉了1。5小時，再蓋鍋燜泡個半天功夫，煮個麵條，燙個青菜，一碗香味撲鼻的紅燒牛肉麵，就完成啦。

食材：牛肋條1公斤、牛肋條取下的牛油適量、烤過洋蔥1顆、烤過番茄1顆、辛香料：薑片6片、蔥段5支、蒜頭10顆、幹辣椒1條、新鮮辣椒1條、蔥結5個

調味料：冰糖/自己酌量1匙、豆瓣醬2大匙、甜麵醬1大匙、辣椒醬：自己酌量1大匙、白胡椒粉1茶匙、清水2000cc

自制滷包/可用市售：花椒少許、八角1粒、丁香5少許、桂皮1小片、月桂葉2片、白豆蔻少許、草果敲裂1顆

1、牛肋條細修取下牛油部分，還有改刀小塊一些，比較快軟爛，適合居家料理，洋蔥大番茄烤過，甜味和茄紅素在燉煮時，釋放的更完全，湯頭會更甜。

2、取下的牛油，可以微編出油，來炒辛香料，原牛油塊留鍋內繼續熬煮，在熬煮時可以釋放更多的牛肉香氣，放入，薑片、蔥白、蒜，編出香氣。

3、關火，（我動作慢，怕焦鍋）加入，辣椒醬、豆瓣醬、甜麵醬，開小火，繼續炒香醬料約15秒左右，下牛肋條，稍作煸炒，有焦黃的梅納反應，燉煮的牛肉香氣好，肉也不易鬆散。

4、下紹興酒or米酒，冰糖、白胡椒粉，稍作拌炒，加入2000cc的水，滾熱後，放入，烤過的洋蔥，番茄，滷包。放入新鮮辣椒，蔥結，紅蘿蔔，開始小火不蓋鍋蓋，燉煮，30分鐘，我會再移到慢燉鍋去燉煮1小時，再浸泡燜，約，半天，等完全入味就可以開始煮麵條和青江菜。

5、選自己喜歡的麵條種類，以白麵為主，鍋中，加入油和一大匙鹽巴，加了油，面不沾黏，加了鹽，面有了鹹味才會更好的跟牛肉湯結合，不然會有一種只是白麵泡在湯裡的口感，也可以把面換成飯，青菜換成綠花椰，這樣就是一份好吃的牛肉飯。