牛肉營養豐富，蛋白質含量比豬肉高一倍，但脂肪以及膽固醇的含量比較低，加上維生素的含量豐富，又含有人體所需的十二種氨基酸。從這個角度看，牛肉非常適合肥胖、高血壓等人群食用，還可以作為滋養強身的補品。

但是要做好牛肉卻非常難，它並不像豬肉一樣，隨便烹飪一下就能做出好滋味，牛肉如果做不好就如嚼皮筋一樣難吃。

那麼想要牛肉嫩滑的辦法有兩種，一種是內醃，另一種是外醃。

內醃：

就是在飼養的時候，給牛注入鹽水，利用鹽水溶解肌肉蛋白的原理，使牛肉嫩滑，這是西方國家的一種飼養方法。我們去吃西餐時，發現他們的牛扒非常嫩滑多汁，甚至有些入口即化的感覺，這就在於他們的養牛方法不一樣。除了注入鹽水之外，他們飼養的牛，平時都是養尊處優，並且享受著音樂、按摩等樂事。

因此，這這種牛在這樣的環境下生長，其表現力量的肌筋早已軟化下來，這種肉質那有不嫩滑的道理。

外醃：

外醃也就是我們平常用的方法，將牛肉切成薄片，然後利用水或嫩肉粉拌撈，使肉質持水膨脹，從而達到嫩滑的目的。

雖然嫩肉粉等食品新增劑是允許使用的，但是很多人還是比較抗拒的，那麼還有沒有其他更好的方法呢？看過牛肉醃製原理之後，你就會完全明白。

橫切“牛肉”纖維短，自然容易咀嚼

“嫩”是因菜餚對牙齒阻力很小的感覺，牛肉肌肉緊密，組織堅實，纖維長，讓我們咀嚼起來非常固難。所以在切的時候要將其纖維（紋路）切斷，纖維短了，自然就容易咀嚼。

要醃製牛肉嫩滑，“授水”是一個重要關鍵

我們都知道肉類之所以嫩滑，是因為它含有的水分多，所以醃製牛肉時我們都要注入一些水，使其吸收膨脹至嫩滑。注水的多少並不是一成不變的，這要視牛肉的老嫩而定，通常牛肉顏色越深說明肉質較老，所以注水量多一些。

下面我們不使用新增劑醃製牛肉，進行演示一下

《醃牛肉》

用料：

牛肉、薑汁、水、雞蛋1個、生抽、蠔油、生粉

（1）牛肉切好片後，放入一個大碗中，同時倒入少許薑汁。然後用手輕輕攪拌，並且拋撈幾下，使薑汁更好的慘入牛肉深處。

（2）然後放調味料：少許生抽、蠔油，攪拌均勻後，再稍等一兩分鐘，目的是讓牛肉與調味料有一個滲透的時間，再打一個蛋清，就可以開始授水了。

（3）授水時要一點點倒入，再用手順同一個向攪拌牛肉，讓牛肉充分吸引水分，見牛肉膨脹定型後，加入生粉拌勻，用生油封面即成。

後結

（1）這裡要說的是為什麼要使用“薑汁”，因為姜的成分裡面含有“酶”，這種物質能鬆弛肉類纖維。醃製牛肉的話，不僅可以闢除牛肉的羶臊味，又可以利用它的“酶”去鬆弛牛肉的韌性。

（2）在不使用鹼性新增劑的情況下，還有一些聰明的人，會使用一種天然的松肉物“木瓜汁”，因為木瓜中含有一種叫“蛋白水解酶”的物質，能使難嚼的牛肉變嫩。

但是它有利也有弊，醃製牛肉時放點木瓜汁，雖然能讓牛肉變嫩，但同時牛肉也失去了彈性，失去脆、爽的口感，這樣的牛肉吃起來並不美妙。

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