提起醬香酒，大家首先想到都是茅臺鎮，茅臺鎮的醬酒大家也都知道，生產工藝大多是“12987”傳統釀造工藝，那麼很多人就有疑問了，同樣的水土，同樣的工藝，釀出來的酒還能有那麼大的差別？

那這就得好好聊聊了，雖然都是12987工藝，不過也存在著不小的區別。

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01 不同的原料

首先是用料上，大家都知道醬酒是要用本地的紅纓子糯高粱，當地的這種紅纓子糯高粱高粱糯性好，籽粒堅實、飽滿、扁圓形，千粒重 20克左右，粒小皮厚，澱粉含量65%以上，支鏈澱粉含量佔總澱粉含量的 90%以上，角質率高，單寧含量 1。68%左右，耐蒸煮，耐翻糙，出酒率高，酒質好，是最符合醬香型白酒釀造工藝要求的優質原料。

除了這種最優質的選擇之外，還可以從四川採購或者是直接購買北方高粱，但是北方的這種高粱支鏈澱粉含量不高，品質相比差了不少。而小作坊或是小酒廠其實沒有穩定的優質原料渠道供應，一方面是在糧食供應品質上很難去把控；另一方面是價格原因，當地紅纓子糯高粱比北方高粱價格高了不少，很多小酒廠並不是很能接受高昂的糧食成本，因而選擇北方高粱。

02 不同的工藝細節

其次是工藝品控上，醬香酒釀造的工藝十分複雜，需要1年週期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵以及7次取酒，也是大家都熟知的12987工藝。在釀造過程中其發酵溫度、溼度、酒麴與高粱的比例、攪拌的均勻度、烤酒的溫度、時間等相關情況等都會直接影響到醬酒的品質。大酒廠和小作坊的品控力度是不一樣的，更別說是這種依賴微生物自然發酵的傳統釀造工藝，所以我們說於細微處見功力，釀酒師傅技藝水平、酒廠的品控力度都各有不同，釀出的基酒在品質上也會有所不同。

03 不同的存放時間

存放時間也是影響因素之一，在茅臺鎮大大小小上千家酒廠中，多數小型酒廠或者說生產作坊，其生產規模小，資金週轉能力弱，能力比較強的酒廠可以將生產出來的基酒存放5年，等到酒體純熟，再投放市場進行售賣，但是能力較弱的酒廠是需要資金進行週轉的，顯然這種時間成本是等不起的，結果就是在縮減各方面的成本上各施手段，最後釀造出來的品質口感肯定也是不一樣的。

04 不同的酒師勾調

優質的醬香酒，都是透過酒勾調出來的，勾調師的口感會有一定的變化，這些都會導致每一批勾調出來的酒也會有一定的差異，不同的調酒師的調製出的成品口感是也有一定的區別的，同樣的調酒師，每個人基於各自的生活習慣等方面不同，各自對酒體感受也會存在差異，主觀感受賦予客觀存在相應特徵，再由客觀存在反映主觀感受，這樣的情況，導致各類成品酒的出品就會有不一樣的感覺。雖然調酒師可以憑經驗找“大感覺”，但細微之處各自感受不一樣自然導致最終勾調結果有出入，酒體比較穩定，是因為他們有強大的勾調酒體的團隊，當科研課題用於指導生產，所以口感相對比較穩定，一般酒廠是做不到的。

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