舉杯齊眉，觀其色；細聞其香；抿酒入口，均勻鋪滿舌面，去捕捉它的深濃淺淡、酸酯醇醛、工藝流程。然後寫下評語，或醇厚豐滿，或陳香舒適，或細膩圓潤……

14年前，剛剛從四川理工學院生物工程專業畢業的何開萍進入習酒集團，成為勾貯中心一名化驗員。辦公樓裡，坐在二樓的何開萍微微轉頭便能看到一樓斜方處的嘗評辦公室，品酒師們一聞一品便看透杯中乾坤的技藝，讓她好奇、崇拜。

幹完手上的活兒，何開萍就豎著耳朵，樓下取樣瓶與取樣瓶碰撞的聲音一傳來，她便知道，這是要去取樣做嘗評了，立即起身尾隨而去。

把自己訓練成為最靈敏的“儀器”

25歲的何開萍，一頭長髮，風風火火。吃飯的時候，衣服上不小心沾了油漬，等不到飯後，立馬就要去處理，“最討厭的便是等人這類磨時間的事。”

和習酒酒窖裡那些花著時間慢慢成熟的酒體截然相反，也不像哪些甘坐枯禪的品酒師，何開萍是個急性子，是一點就要騰空的煙花。

2010年，何開萍進入嘗評崗位，對成品酒或基礎酒的質量、風格進行鑑評。此前她已花2年時間自學嘗評理論，進入實踐階段，她的目標是，“要把自己訓練成為最靈敏的‘儀器’。”

那時的何開萍，是一個“怕不辣”的人，無辣不歡。可是要保持味覺的靈敏，就得戒掉辣椒。回憶起戒辣，何開萍說，“不知道是怎麼熬過來的。吃什麼都寡淡無味，每餐都在想哪怕給我加一小勺辣椒呢。”

不化妝、不用香水，到近兩年，甚至用水果替代晚餐，何開萍都覺得“還好，沒啥”，都不如戒辣的那段日子，那紅豔誘人的辣椒讓她心癢得幾欲動搖。

而今，何開萍的廚房裡，調味料只有鹽和醋。

從迷霧森林裡找一棵只知道名字的樹

醬香型白酒是世界上風味物質最複雜的蒸餾白酒，藏在2%的酒液之中。

嘗評訓練階段，幾個月的時間裡，她毫無進展，“像是在一片迷霧森林裡，找一棵只知道名字不知道長相的樹。”那時候的她，一天要品評上百杯酒，直至舌頭髮麻、雙眼犯暈才肯罷休。

何開萍至今仍記得“醬香”從一個概念變為味覺感受的那個瞬間。“跟著師傅去收新酒，抿了一點入口，突然嚐到了小時候外婆做的麥子醬的味道，米飯結出鍋巴的焦糊香，還有清雅的蜜香。”

她反覆抿酒，咂了幾次，那味道依然在舌尖，才終於敢確認，自己實實在在捕捉到了醬香的味道。

摸到了門路的何開萍，漸漸掌握了更多的味覺感受。“輪次酒，有種‘生沙’味，像沒有成熟的野果子。好的高度酒，不會辣口。原料發黴，酒也會‘澀口’，類似於豬油變質的感覺。”

和不少品酒師一樣，何開萍有個小習慣，總愛聞一聞、嘗一嘗，“多記住一種味道，都會對日後品酒有所幫助。”

多年前，榴蓮還未大規模上市，何開萍從電視上看到後，輾轉折騰買到手。車釐子剛進入國內，價格昂貴，她也毫不猶豫買來試味。週六週末，何開萍帶著女兒走遍了習水周邊的大小山坡，採藥嘗味。秋天，帶回黃菊做花茶，春天摘來野菜包餃子……日復一日，年復一年，何開萍戲稱，“我給自己建了一座味覺博物館。”

萬般滋味都逃不過她的舌尖

和儀器檢測不同，品酒還要看個人狀態，是一門敏感的藝術，過大的情緒波動會影響到它的精確。

何開萍一般會在早上8點到達公司，泡上用來漱口的茶水，調整好狀態。“早上的品酒從9點持續至11點，下午3點到5點。”何開萍說，這兩個時段是一天中最適宜評酒的時段，光線柔和、溫度適宜。在這時品酒，能最大限度地摒棄干擾因素。

她坐在一堆樣酒前，端起酒杯觀色、聞香、品味，靜得連呼吸都輕輕的，平和溫潤，酸、甜、苦、辣、澀、綿、冽……萬般滋味都逃不過她的舌尖。

在陶壇裡靜靜呼吸的酒體，經何開萍的舌尖走一遭，便洩露了自己所有的秘密：日升月沉裡的物理和化學變化，酒體達到了何種成熟程度，又會向著何種方向發展。

儀器無法取代人工品酒，卻可以成為感官的補充。

何開萍和同事組建了醬香新酒化驗室，收集不同區域、不同車間、不同工藝引數下的基礎資料，建立習酒指標資料庫，為習酒風格穩定提供資料支援。

“目前，習酒醬香新酒的基礎分析方法初見成效。”何開萍說，“我們採用分組交叉的方式進行感官品評，有效解決了因感官疲勞而導致的結果偏差，更好地服務企業生產。”

釀酒，七分靠技術，三分靠藝術。勾調，便是這佔比三分的藝術。基酒的品評結束，“藝術家”們利用各輪次基酒為原料，品評勾調，創作出醉人的佳作。

何開萍說，這是一項精細活。不同年份、不同輪次、不同等級、不同酒精度的酒樣取長補短，讓酒體微量成分在勾調中得以補充、豐富、完善，從而形成習酒的風格。“所謂差之毫釐，謬以千里，有時分毫的劑量，都會使得風格大變。”

何開萍參與酒體設計的君品習酒獲得2020年布魯塞爾國際烈性酒大賽金獎。

一隻蝸牛牽我去散步

10餘年來，何開萍把時光折進美酒，用舌頭守護習酒質量，以勾調賦予美酒靈魂。

2010年進入嘗評崗位，2012年考到一級品酒師，2015年，32歲的何開萍成為國家級白酒評委，在平均年齡40以上的隊伍裡顯得格外年輕。談起獲得的“全國釀酒技術能手”“貴州白酒工匠”等稱號，她說最大的收穫不在此，“這個職業重塑了我”。

何開萍用“走火入魔”來形容自己對品酒的熱愛，“我已經10餘年沒有吃米飯了。” 並沒有相關研究表明，米飯對味覺有什麼影響，“是我覺得，不吃米飯，保持一個輕盈的體重，心態上會更舒適，更利於品酒。”

做了品酒師之後，周邊的朋友都說，何開萍變了個人，“以前風風火火，現在像一罈老酒。”時光把她的濃烈化解為醇和。

又是一個工作日的早晨，要上學的女兒磨磨蹭蹭不肯出門，早已收拾妥當的何開萍站在門口耐心等著。回憶起多年前，同樣的場景，“一定是在催促、責備，我最討厭等人。”

而今，她在心裡默默地想起一個忘記從哪裡看來的故事：上帝給我一個任務，叫我牽一隻蝸牛去散步，我不能走太快，蝸牛已經盡力爬，可為何每次總是那麼一點點？

蝸牛往前爬，我在後面生悶氣。

咦？我聞到花香，原來這邊還有個花園，我感到微風，原來夜裡的微風這麼溫柔。慢著！我聽到鳥叫，我聽到蟲鳴。我看到滿天的星斗多亮麗！咦？我以前怎麼沒有這般細膩的體會？

我忽然想起來了，莫非我錯了？是上帝叫一隻蝸牛牽我去散步。

貴州日報天眼新聞記者　周清

周清

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　　編輯 支太檾

　　二審 徐思雨