全牛部位

當一道美味的牛肉或者牛排端到你面前，你是不是隻想要大快朵頤，但在享用美味之際你可曾瞭解這道美味是怎樣釀成的。

牛肉的品種，飼養牛的飼料決定了，牛肉的品質，不同的位置不同的烹飪方法決定了不同的口感味道。以美國加州牛為例，如果按照美國的切割方式大致可將一整頭牛分為八個部分，再加上牛的內臟，頭、尾部位，就可將其分為九個部分，切割的方式當然也不只是這一種。

一、肩胛部

板腱

板腱是肩胛骨比較嫩的部位，很可惜中間被一大塊筋穿過一分為二，如果願意花點時間把筋去掉，可以得到兩片柔嫩的精修板腱肉，精修後的板腱柔嫩有味，適合做牛排燒烤等，肉質可媲美肋眼肉，但是未精修的板腱則比較適合滷或燉。

肩胛裡脊

肩胛裡脊肉肉質較粗硬，中間有筋，很多大塊牛排是用整塊肩胛橫切出來的。這中間就包含肩胛幾個肩胛部位的肉，肉質軟硬粗細都有，單獨的肩胛裡脊除非經過嫩化處理，要不然不太適合直接做成牛排，他比較適合滷、燉或切片燒烤。

二、肋脊部

肋眼

肋脊部主要在背前段部分，這個部分因為不經常活動，肉質嫩，大理石油花分佈多，且十分均勻，是牛肉中的上等肉。從肋脊部的中間部分取出來的肉，肉質軟嫩、風味十足，肉中帶油，油中帶筋，是做牛排的上品。

三、前腰脊部

菲力

菲力兩條藏在腰肋骨內部，這個肋骨內部不經常活動，所以這個肉特別的嫩，因為這個部位肉非常所少，所以價格特別的高，肉質本身軟嫩鮮香，沒有筋膜，是牛身上最嫩的二條肉

西冷

西冷牛排位於脊骨外面，也被稱為外脊，呈長條形，風味十足，肉中細細的筋帶有嚼勁適合拿來炒，做牛排，燒烤等，具有多樣化的做法。

T骨

腰肋骨兩邊的肉，上面是西冷，下面是菲力，中間夾著T字型骨頭，所以把它叫做T骨很多人喜歡吃T骨是因為一次可以吃到兩種口感的肉，T骨加熱後中間的骨頭上散發出來的香氣，更是使的很多人對它嚮往不已。

四、後腰脊部

上後腰脊肉

上後腰脊肉位於後腰脊偏上的部分，與西冷牛排相連，外觀與西冷牛排很相近是整塊後腰脊部中比較柔嫩的部位，也比較適合做成牛排。

五、前胸

牛腩

前胸肉就是我們常說的牛腩，整塊前胸肉呈片狀切薄片後，適合做燒烤，涮火鍋或者將其燉熟、燒熟後，撕成牛肉絲或切片享用。

六、胸腹

五花肉

胸腹肉就是我們常說的五花肉，這個部分的肉，在精修之前含有豐富的脂肪，肉質與豬肚肉相似，將其切薄片可燒烤或是涮、燙。精修過後的胸腹肉可以切成片或做成骰子牛肉。

七、腹肋

腹肋部位於後腿根部前側，這個部位的肉紋路明顯，味道濃厚，可以做成各種熟度，適合多種烹飪方式。

八、後腿部

後腿股肉

整塊後腿股肉較大，脂肪含量較少，這個部分的肉有時會做被做成大塊牛排，不過因為這個部位經常活動，所以這個部位的口感比較粗硬，很有嚼勁。大小適中的肉，可以先將整塊烤完後，再逆紋切薄片，也就是當牛肉火腿片享用，因為缺少脂肪和筋，肉吃起來會比較乾澀，所以不建議採用燉的烹飪方式。

牛肉大致被分成這八個部分，所以叫做大卸八塊。每個部位的肉質有所不同，烹飪方法和口感，也有各色千秋。看完這篇文章後你應該知道自己要買哪塊肉了吧！

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