俗話說“世介面食在中國，中國麵食在山西。”山西人吃麵，種類繁多，吃法多樣，餄烙就是其中一種廣泛流行別具風味的山西面食。

餄烙，

古稱“河漏”，也叫“河撈”

。據史書記載，最初餄烙是由

蕎麵

做成的，而非現在常用的白麵。對於主產小麥、蕎麥、高粱及雜糧的栽培和食用歷史悠久的山西來說，用各種雜糧面來製作餄烙應是常態。晉南一代主產小麥，一般用白麵壓制餄烙，口感軟滑，而在山西北部地區則更喜歡用蕎麵製作，別有風味。

麵條在古代被稱為

“湯餅”

，最早時人們透過在牛角上鑽七八個眼，把麵糰從眼兒中擠出的方法來製作麵條。隨著技術的演進有了

餄烙床子

這樣的工具。

製作餄烙時，將餄烙床置於鍋灶上，先將揉好的麵糰填入圓筒狀的餄烙床子，再把壓棍的鐵芯對準筒口，手扳壓棍用力下壓，麵糰子便從小孔中擠出，根根規格統一的餄烙麵條就落入餄烙床下沸騰的開水中。餄烙出鍋後，澆上各種滷汁，即可食用。

山西不同地區有著多種多樣的餄烙臊子，有

曲沃交裡橋的豬肉餄烙

，有

大同朔州的蕎麵餄烙配羊肉臊子

等各具特色的餄烙。餄烙作為山西人的日常主食，還有著美好的寓意。只因餄烙面柔軟綿長，所以每逢紅白喜事、生日壽誕，人們都要吃碗餄烙面以圖吉利，這更為餄烙增添了一份獨特的魅力。