這幾天，南方的小夥伴太難了，一邊被北方各地的雪景刷屏，一邊在四季隨機中的凌亂中，猝不及防進入了“凍手凍腳”模式。

冷空氣來襲，手腳在漸濃的寒意裡不願動彈，但嘴巴卻對各種吃食產生了強烈渴望。

所謂“每逢入冬胖三斤”，似乎只有一次次入口的暖熱，舌尖直達腸胃的幸福感，才能喚醒手腳往日的活力。

從人類自我飽腹的需求到祭祀、禮儀活動的重要部分，並逐步發展成人情接待的禮儀內容，飲食文化滲透進了中國人生活的方方面面。

“烹飪王國”的美譽由來不容小覷，烹調要講究“火候”，不同的美食，不同的烹飪方式，也反映著中國飲食文化的變遷。

01

火烹：最原始的“燒烤”

能和冬日抗衡的，首先映入腦海的是煙火繚繞的烤肉。細膩的嫩肉在火中滋滋發出聲響，熱油順著飽滿的紋理慢慢滑下，這是舌尖最致命的誘惑。

在火與肉的交相舞動中，我們似乎能同步感受原始先民初嘗火燒熟食的驚喜與美好。

儘管現代燒烤與原始燒烤大相徑庭，但懂得如何使用火將食物烤熟，使人類真正脫離了生食的動物界，也開創了最原始的烹飪方式。

古人將這種方法用圖畫的形式記錄了下來，慢慢變成了文字。

這種火與肉最直接的碰撞，古時稱作“炙”，“炙”的字形是“一塊肉在火上烤”的樣子。《說文》：“炙，熗肉也。從肉在火上。”“炙”就是將動物原料去掉皮毛，切割成較小的形狀放在火上燒烤。

“燒”的本義是指物體著火，如焚燒、燒火，但“燒”也可表示“烤”，比如“燒餅、燒鵝”裡的“燒”其實就是一種“烤”的方法。

儘管此時有烹無調，沒有炊具，烹飪手法略顯粗糙，但燒烤對人類來說一直是一種形式和味覺的雙重誘惑，讓人無法抗拒。

如今燒烤方式逐漸多元化，但若能在野外升起篝火烤制而食，感受一番“在野精神”的狂放與浪漫也未嘗不可。寒風凜冽也沒有關係，只要有火堆和烤肉就可以痊癒。

02

烤烹：從“煮”著吃到“蒸”著吃

熱氣升騰的的蒸菜、翻滾沸騰的煮火鍋、滋補養生的燉羊湯……這個冬天，沒有什麼比一口熱湯更暖身又暖胃了。

如果說火與肉的交融是偶然的發現，那麼用水蒸煮食物的熟練使用，則讓我們不得不為祖先的聰明才智發出由衷的讚歎。

現在我們更關注鍋中的食物，但承裝食物的器皿也是一部活的中華烹飪文化發展史。

陶器的發明，使得水和蒸汽作為新的傳熱介質，使得煮、蒸、燉等成為中國傳統特色的烹調方法。

透過蒸煮將食物熟化，不僅保留了食物的營養價值，更具鮮、香、嫩、滑之滋味。

另一種長時間燒煮的方式叫做“燉”。

肉菜經過長時間小火燉煮，即可最大限度儲存各種營養素，又使得食物醇厚有味，容易消化吸收。

寒意漸濃，在街邊小店喝一碗羊湯，亦或是約上三倆好友圍爐而坐煮火鍋，將各種情緒融在水汽中，吃進胃裡去。

03

銅烹：油的出現，香味“炸”起

人們對於舌尖美食的追求永不止步，在愈加高溫的道路上執著發展。

適用於蒸煮的陶器易碎、蓄熱量低，這就限制了烹飪的多樣性。

幸好青銅器的出現為人們追逐美食的道路開闢了新的可能。

陶器無法達到的容量青銅器可以達到，青銅器比陶器硬度更大、傳熱更快，這使得油脂的高溫加熱成為可能，出現了各類用油加熱的製作的菜餚。

利用油脂進行煎、炸等烹飪方式的產生，使得“火候”也才得以真正應用。

最考驗火候的莫過於“炸”，時間太短，不熟；時間太長，易老。

將油旺火燒滾，食物下鍋，香、酥、嫩、脆，撲鼻而來，菜品質量飛速提升。

油香、調料香味交織，使得菜餚的口味、質感、形狀更趨於多樣化。

04

鐵烹：萬物皆可“炒”

在人類用火的歷史上，烤和煮是歷史最悠久、使用最普遍的烹飪方式，但若說有一樣最具中國的地域特色，應該是“炒”。

“炒菜”也是中國人廚房裡最家常的做法。

攪拌、翻鍋、顛勺、扒散、聚攏，旺火速成，一道道汁多味美的炒菜便出鍋了。

“炒”的嶄露頭角得益於鐵鍋的應用，鐵鍋較之青銅器，輕便性、靈活性、傳熱性更勝一籌。

在炒的過程中，食物總處於運動狀態。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重複操作，炒菜經常剛斷生即出鍋，可以做到最大限度保持食材的新鮮風味和脆嫩。

相比起烤和煮，因為烹飪的時間短，炒菜要省時節能得多；相比起煎炸，炒菜也省油得多。

到今天，炒菜的優點除了效率，更在於好吃，脆爽的口感、新鮮的風味，各種食材、佐料的配比，複合型香味使得“炒”日益佔領了中國人的廚房和味蕾。

都說食無定位，適者口珍。無論是原始野趣的燒烤，還是暖人心脾的蒸煮，或是油香爆棚的炸炒，總有一款能撫慰人心。

身處美食的國度，凌冽冬日，何妨不約一頓暖食，喝一口熱湯，暖胃又暖心！