白巧克力淋面,可以說是淋面裡非常百搭的一款了,對整個甜品的設計,給了我們後續特別大的創作空間。
然而也恰恰因為它純白乾淨的特點,但凡做出的淋面有一點瑕疵那都非常突兀,淋面是否有氣泡、是否細膩平整皆一目瞭然。
因此在製作白巧克力淋面過程中,我們需要更專注、更仔細地避免上述問題。
白巧克力淋面
(用於直徑24cm的甜品)
輕盈透亮的象牙白色,簡單又不失質感。整體馥郁香甜,為甜品增添細膩順滑的口感。那麼如何做出色澤口感俱佳的淋面呢?先來看看白巧克力淋面基本的製作步驟。
01/鏡面膠的製作
①將吉利丁放入冷水中浸泡。
②將水,細砂糖、葡萄糖漿倒入鍋中,煮沸到103°C。
③倒入奶油,白巧克力和瀝乾的吉利丁。
④如果需要可以新增自己想要的色素,通常2-3克就夠了。
⑤用Bamix均質機均質乳化,可以儘量避免產生氣泡。
⑥放入冰箱隔夜冷藏待用。
注意:
①使用前,需將鏡面膠
01/
②從冰箱取出甜點放在網格架上,然後將鏡面膠
加熱到在30°C至35°C之間。
,再用抹刀抹平。
材料普通、步驟簡單,要做好其實並沒有那麼難,但常常因為忽視了細節問題而出錯。
比如,整個製作過程中,我們要
快速澆上去
,否則它的流動性、平整度都會受影響。另外,
嚴格把控溫度和用量
最終形成不可逆的氣泡。
能夠熟練地製作白巧克力淋面之後,就可以盡情表達你的創意,選擇其他顏色的淋面與之搭配。不同的色彩碰撞,帶給人的視覺感受也是截然不同的。
顏色駁雜的淋面往往獨一無二,它賦予甜品獨一無二的美感,也是令眾多西點師鍾情的原因。▼
現在天氣轉涼,白色作為冬天的主打色,高貴純潔,這也是白巧克力淋面甜品第一眼帶給人的感受。
如果加點兒其他的色彩錦上添花,而不加任何點綴同樣很誘人。
(圖片&配方來源:ins、Empreinte官網)
使用均質機可以有效避免攪拌時帶入空氣,
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