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據廣東媒體報道，東莞一女子將木耳泡發後當天沒吃完，第二天繼續食用。但食用後不久出現了噁心、嘔吐、拉肚子行為，隨後被家人送往東莞市中醫院進行救助，但由於急性肝功能衰竭，最終導致女子搶救無效。

據醫生介紹，該名女子是由木耳中的毒素擴散至全身，引發器官衰竭而死亡。根據東莞市疾控中心公共衛生檢測所檢測得知，該名女子的血液、尿液中都檢測出了米酵菌酸毒素，其中血液中毒素含量較高。

米酵菌酸毒素是一種微生物代謝過程中生產的毒素，致死率高達50%，在泡發過長時間的木耳中容易出現。

那麼問題來了，木耳並沒有毒，為什麼泡久了之後就會有各種毒素呢？

木耳和毒素

我們從超市中買到的木耳一般是乾製的，雖然有微生物，但微生物在無水環境會停止分裂。在泡發的過程中，由於微生物接觸了大量水，再加上木耳本身營養豐富，非常適宜細菌大量繁殖。

而在環境適宜的情況下，細菌會迅速繁殖。

央視財經記者曾經做過一個實驗，他們將從超市買來的一袋木耳分成5份泡發，其中泡發的水、溫度、器皿等都一致，只有泡發的時間不同，分別是2小時、5小時……最高24小時。

泡發之後，分別對這5分木耳進行菌落總數的檢測，也就是檢測這些木耳中分別攜帶了多少微生物，以此可以檢測木耳受微生物的汙染有多嚴重，其中菌落數字較大，代表著受汙染程度高。

檢測結果顯示，

泡發時間越長，菌落數值越多。

相對於其他泡發木耳而言，泡發了24小時的木耳受汙染程度更高，菌落總量為1900000cfu/g，是泡發兩小時的木耳菌落總量的10倍以上。

而木耳上的菌落越高，形成的毒素就越高，這是因為細菌在繁殖以及生存過程中，會以木耳為能量來源，排出含有毒素的代謝物，比如：米酵菌酸毒素，肉毒素等。這些毒素在低濃度下不會對人類造成威脅，然而一旦超過人體的承受能力，將會造成人類器官衰竭，面臨死亡的威脅。

正確的食用方法是儘可能縮短泡發木耳時間，一般兩個小時就足以使木耳泡發。即使要長時間泡發，也可以把木耳放在冰箱中進行，這是因為低溫環境能夠抑制微生物繁殖速度。

微生物毒素

其實不止木耳，很多無毒的食物受微生物感染後，都會變成對人體有害的生物。比如：黃麴黴毒素。

黃麴黴毒素在人體內不能夠被自然降解，最終會沉積在肝細胞之中，對肝細胞產生損傷。如果黃麴黴毒素沉積量超過人體耐受程度時，將有可能造成人類肝部病變，或者是肝癌，因此它又是一種致癌物。

黃麴黴毒素最早發現於1960年，是至今為止發現的毒性以及致癌性最強的毒素之一，其中黃麴黴素B1的毒性是氰化物的10倍左右，是砒霜的68倍。

除此之外，黃麴黴毒素很難在高溫環境下消失，《科技日報》介紹說，即使是用100攝氏度的水煮20個小時，也很難將它殺死。

黃麴黴毒素是黴菌在高溫、高溼環境中生長時，就會產生黃麴黴毒素。如果農作物晾曬不及時，導致作物含水量過高；或者儲存不當，導致黴菌滋生，將有可能導致黃麴黴毒素地產生。

一般澱粉含量高的食物，最容易滋生黃麴黴毒素，但幸運的是自然環境下黃麴黴毒素的量不高，只要注意不要過量食用發黴的玉米、紅薯、大米等食物，就不會出現中毒現象。

最好的情況是注意對家庭的食物儲存，以及選擇購買小包裝。

總結

提到不能泡發木耳太久，很多人會用“自己的經驗”告訴你，自己曾經吃過泡發很久的木耳都沒事，所以木耳即使泡發時間長也能食用。但這其實是“倖存者偏差”，因為吃了木耳中毒的人已經不能開口說話了。

從媒體以及科學家們的實驗可以看出，木耳的泡發時間越長，滋生的細菌數量越多，產生的毒素也越多，安全起見在泡發木耳時最好選擇2小時左右，即使是長時間泡發，最好把木耳放在陰涼的冰箱中進行。

除了木耳之外，發黴的筷子、大豆、玉米等最好不要食用，即使發黴的地方只有一小部分，也不要食用。