怎樣把酒做更好喝香味口感更好？怎麼提高出酒產量？這兩個問題自古以來就是所有釀酒師傅在考慮的問題，今天我們要討論的是怎樣提高出酒率，影響白酒出酒產量的原因。首先我們說說大家可能已經知道的幾個小細節。

怎麼提高出酒率

第一個小細節，復蒸。傳統釀酒工藝中採用最多的就是熟料固態發酵，以玉米為例，首先玉米蒸煮熟，之後糖化之後發酵。在這個過程中我們首先將玉米煮熟後會再蒸一次去除水分，也就是復蒸。那麼為什麼傳統方法要要復蒸去除多餘水分呢？因為釀酒前人已經有意無意發現一個規律空氣喝水分的多少，會影響最終的出酒產量。原理很簡單：糧食顆粒之間的水分太多會造成氧氣量不足，而傳統酒麴前期糖化過程中主要是利用根黴菌的有氧呼吸水解澱粉為葡萄糖，如果水分太重則會讓糧食顆粒之間的氧氣量減少，從而影響糖化，糖化的不好則糧食中的澱粉沒法充分利用，從而影響出酒產量。

出酒產量提高的方法總結

第二個小細節，糖化期間要儘量升溫到合適溫度。釀酒前人之所以在糖化期間要覆蓋保溫，原因只有一個那就是根黴菌最適生長溫度是30到37攝氏度。這就是為什麼傳統釀酒必須要控制好出箱溫度，糖化期間溫度低了或者高了都會出酒減少，就是這個原因。

第三個小細節，糧食要壓緊，踩糧，並且要儘量把發酵桶或者池子加滿。原因在於：酵母菌可以進行有氧呼吸生成乙酸，也可以無氧呼吸生成乙醇。壓緊糧食就是為了排除過多的氧氣，儘量少產生乙酸，更多的生成乙醇。

釀酒總結提高產量

這樣是為什麼半固態喝液態出酒產量比固態的產量高，一來是因為糧食粉碎了能更好接觸酒麴，其次就在於氧氣量。加水後隔絕了氧氣，酵母菌無氧呼吸，能更多生成乙醇，更少的生成乙酸。可是這也不是絕對的，因為乙酸能在後期喝乙醇結合生成乙酸乙酯等香味物質，這也是為什麼液態或者固態的酒香味口感沒有熟料固態的好，就是因為乙酸減少，從而乙酸乙酯等香味物質減少了。

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