中國美食的烹飪技巧，有很多的玄關。如果被一些不懂美食的人來看，或許真的會鬧出笑話。

很簡單的例子：

“白灼”和“清水煮”的關係

。在此之前，我一直都認為，“白灼”就是用清水煮的意思。而所謂的白灼大蝦，其實也就是清水煮大蝦的意思。不知是否有人和老於有著同樣的觀點呢？

實際上，事實並非如此！“白灼”就是用清水煮，但“白灼”卻並不等同於“清水煮”。下面，老於就向大家詳細地介紹一下，或許對我們的廚藝會有很大的幫助哦！

一，何為“白灼”？何為“清水煮”

白灼：

“白灼”是粵菜系中的一種太過於常見的烹飪技巧，它的意圖主要是為了突出菜品的清淡和鮮美，而非單純用清水煮出來的清淡且寡淡無味。

透過對於火候的掌握，從而極大程度地保留食材本身的味道與口感，並且使之達到最佳狀態。它講究的是食物的脆，嫩，鮮。這就是“白灼”的意義所在！

清水煮：

把食材放入水中，煮熟即可。很顯然，“清水煮”要比“白灼”所用的時間更久一些。並且，它缺少了白灼方法烹飪出來的食物所具有的那種脆爽。

二，如何“白灼”

“白灼”的烹飪方法，其實可以分為兩種情況。一種是“原質白灼”，一種是“變質白灼”。

對於“原質白灼”來說，

“白灼”食物所用的水，可以是湯，也可以是粥，也可以是清水。但即使是清水，也會在其中加入一些合適的大料，比如蔥薑蒜等。但至於要加什麼大料，那就要根據白灼的具體食物來定了。

如果是白灼蝦，水裡面肯定是要加入蔥薑蒜或者料酒等，搭配著去腥了。這和我們北方的水煮蝦很像，只不過我們只是在水裡加鹽煮熟而已。

對於“變質白灼”來說，

“白灼”食物所用的水和“原質白灼”是相同的。只不過，“變質白灼”是針對於食材來說的。這些食材在入水煮熟之前，是要事先經過醃製的。

經過特殊醃製的食物，白灼後會更有味道，並且還會變得更為脆爽一些。

三，什麼樣的食物適合“白灼”？什麼樣的食物適合“清水煮”？

鮮爽的食物適合“白灼”，比如青菜，部分海鮮等等。而像肉類，還有一些需要大火烹飪的海鮮，比如魚，海五星，螃蟹，皮皮蝦，等等海鮮，都是需要水煮的。

對於水煮的這類食物來說，其實很簡單。

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海鮮類：

冷水下鍋，加入食鹽，煮熟即可。

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肉類：

按照醬肉的方式進行滷煮，等等都是可以的，就連我們平日裡給肉焯水，也都算是水煮的一種形式。

所以，今天我們來重點講一下需要“白灼”的食物。比較常見的菜品有，白灼秋葵，白灼生菜，白灼油麥菜，白灼芥蘭，白灼西蘭花，白灼蝦等等。

對於青菜類的“白灼”，都有存在的共性：

1，沸水時將菜入鍋，而不是冷水下鍋。這樣可以透過沸水的熱量，瞬時間使菜斷生，更加的脆嫩。而不是冷水下鍋，慢慢地燉煮，以至於失去菜的脆爽口感。

2，在菜還沒有下鍋之前，我們要往沸水裡加入一兩滴食用油，和少許的食鹽。這樣可以使蔬菜的顏色看上去更加的油潤翠綠，最大程度地保證蔬菜的色澤。

3，加入少許的白糖，這樣可以增加蔬菜的鮮甜口味，吃起來味道更加鮮美。

4，“白灼”對菜入鍋的時間把控很嚴格，一定不要時間太久。

對於生菜，油麥菜，芥蘭等這類青菜，煮的時間要控制在3-5秒。

對於秋葵這類菜，時間可以略長一些，1分鐘——2分鐘都可以。因為煮的時間短了，秋葵裡的膠質出不來，煮的時間久了，就會口感過於軟爛。這樣就成了“清水煮”，而非“白灼”。

5，如果青菜的數量比較多，要分批次入鍋煮，而不能全部都放入鍋中。這樣會因為菜太多，而無法受熱均勻。有的菜熟大了，有的菜卻沒熟，從而影響菜的口感。

6，“白灼”青菜用的料汁，基本上都是調配好了之後，經過大火煮熟的料汁。並且為了避免調料搶佔青菜本身的味道，我們所用的調料都比較單一，用料也比較少。

“白灼”海鮮：

1，“白灼”海鮮講究的也是沸水入鍋，而非冷水入鍋。

2，“白灼”海鮮也是要嚴格控制海鮮水煮的時間的，不能過長，煮熟即可。

3，“白灼”海鮮時，水中可以加入蔥姜料酒等去腥的配料。這樣煮出來的海鮮，味道能少了腥味，只有鮮美。

4，如果想要增加海鮮的脆嫩口感，可以在從鍋中撈出後，加入冰塊，使它們迅速地降溫。這樣可以使海鮮的肉質緊實，吃起來更為脆嫩，並且更為鮮美。

5，“白灼”海鮮的烹飪方法，對於海鮮質量的要求很高。海鮮一定要保證新鮮程度，不新鮮的海鮮是做不出“白灼”的味道的。

6，“白灼”海鮮一般會配合著蘸料食用，而這些蘸料在調配的時候，也都主要是為了突出海鮮的鮮美味道的。

我們一般會使用：日本醬油，芥末，小米辣，檸檬汁，姜醋汁等等。具體怎麼調配，那就要根據個人口味而言了。