雜談淮揚菜

淮揚菜起源於什麼時候，已經無從考證，真正的巔峰時期應該明清，以及建國初期，中國以前四大菜系，川粵魯蘇，蘇就指淮揚菜，淮揚兩字取之於，淮安，揚州城市的首字母，具體原因應該是歷史的原因吧，京杭大運河的交通便利，使得淮安揚州出現了大量的鹽商，說富可敵國也不為過。經濟的發達使得兩地的吃文化領先於全國，從而誕生：淮揚菜。

現在很多揚州人或者楊州的廚師從心理上不願意把淮揚菜的淮安帶上，而筆者是淮安人，從廚二十餘載，二十幾年，走遍全國很多城市，北京，上海，河北，廣東。揚州出名的淮揚菜有：大煮乾絲

揚州燙乾絲

，淮揚獅子頭，

蟹粉獅子頭

拆燴鰱魚頭，三套鴨，扒豬頭等出色的菜品。淮安的名菜：淮揚軟兜

軟兜長魚

，平橋豆腐，朱橋甲魚，

菊花豆腐燉明月

欽工肉圓，開洋蒲菜等出色的菜品。

水鄉蝦仁

淮揚這兩座歷史名城，在菜品上可以說各有千秋，平分秋色。現在杭幫菜，上海菜完全可以說是淮楊菜的分支，談技藝上，杭幫菜清淡、鮮香、脆爽、嫩滑，上海菜濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、因為這兩個地方都離江蘇近，可以說菜餚特點都有江蘇菜的影子。

依據我這些年的工作經驗，淮揚菜在北方很受歡迎，山東北京河北人都特別喜歡吃淮楊菜，而到南方出了江蘇，受歡迎程度就不行了南方人更偏愛粵菜。

相比於川菜火遍全國，粵菜創新層出不窮，比如近幾年流行的粵菜平底鍋炒菜，這些都是廚師界新技能，新想法。淮楊菜這幾十年，沒有什麼變化和創新，我們要加油了。