牛肚即牛胃，牛為反芻動物，共有四個胃，前三個胃為牛食道的變異，即瘤胃（又稱毛肚）、網胃（又稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃），最後一個為真胃又稱皺胃。蜂巢胃，是反芻動物的第二個胃，也叫網胃，其中最常用來食用的是百頁肚和蜂窩肚，蜂窩肚因為表面的蜂窩狀紋路看起來像是一枚一枚的銅錢，所以又叫金錢肚。

我們用來做滷牛肚的是採用沒有漂白過的蜂窩肚，一般在超市能買到的牛百葉和牛肚都是經過漂白處理的，如果做成滷牛肚，吃起來會沒有彈性，沒有嚼勁。大叔家的滷牛肚採用我家秘製的滷汁經過數小時滷製，脫水（把留在牛肚裡面的滷汁剔除乾淨）冷卻，然後切片裝盒，在整個製作過程中很重要的一個環節是清洗牛肚，那樣滷製成品後才不會有腥味。

滷牛肚是一種傳統醬滷製品，滷牛肚以牛肚為主要食材，口感緊實，耐咀嚼，作為小菜一般多在主菜之前食用或作為下酒菜。無論南北方，多數人較喜愛這道菜。原因在於，滷牛肚保留了牛肚的爽滑口感又有滷汁的微辣。

實在風味異常，濃滷入味的牛肉，開啟鍋蓋一股濃郁的八角肉桂味撲鼻而來，穿插著一點茴香的清香。經過一夜的靜置，香辛料的風味完整滲入至滷味中，讓牛肉吃起來的風味更佳。大叔用數種獨家香料組合，滷出來的牛肚，香辣、軟嫩入味。再加上辣油、蔥、蒜涼拌，更是開胃。

分量4人份、時間60分鐘

食材：牛肚/金錢肚2件/900g

牛肚去腥：青蔥1株、姜3片、黑胡椒粒2g、花椒2g、米酒50cc

自制滷包：肉豆蔻1粒、綠豆蔻2粒、花椒5g、小茴香5g、桂皮1根、黑胡椒粒5g、幹辣椒12根、丁香3粒、白豆蔻5粒、八角3粒、黑胡椒粒5g、白胡椒粉0。5匙、山奈15g

滷汁調味料：醬油100cc、蠔油3匙、冰糖50g、辣豆瓣醬2匙、甜麵醬2匙、紹興酒150cc、蔥2株、姜0。5根、大蒜5瓣

涼拌調味：蔥1根、芝麻油1。5匙、烏醋1。5匙、辣油1。5匙、大蒜3瓣、白芝麻0。5匙

1、牛肚用清水沖洗乾淨，蔥打結，薑切片，準備米酒、黑胡椒粒、花椒，準備一鍋冷水，將牛肚冷水入鍋，加入蔥結、薑片、黑胡椒粒、花椒、米酒，開中火加熱至沸騰，水滾後，繼續煮3分鐘，關火取出牛肚，取出的牛肚，冷水將表面完全清洗乾淨後，用廚房紙巾將牛肚擦乾。

2、將牛肚內部往外翻，用剪刀將多餘的脂肪剪掉即可，牛肚處理完，即可準備滷牛肚的所有香料、調味料，滷牛肚的香料中，肉豆蔻、草果，最好敲碎使用，讓香氣更容易釋放，準備滷包袋，將所有香料放入，萬用鍋加入油，先開啟靠排骨模式，這次使用萬用鍋，比較省時，如果用燉鍋滷也可以，滷牛肚的時間約1。5小時。

3、加入薑片，煸炒至薑片微焦，加入幹辣椒段，稍微炒香，炒1分鐘即可，加入辣豆瓣醬、甜麵醬，炒出醬香，再加入蠔油、冰糖，拌炒均勻，加入醬油、紹興酒，拌勻，加入白胡椒粉，加入2000cc水，攪拌拌勻，放入牛肚，加入蔥結、薑片、香料滷包，將滷包、牛肚浸泡在滷汁中，蓋上萬用鍋蓋，選擇牛肉模式。

4、待煮好後，等到壓力閥降下，再關閉萬用鍋，取出內鍋，放涼後，放入冰箱浸泡24小時，浸泡好的牛肚，可以分裝冷藏2個禮拜，滷好的牛肚，已經有滷汁本身的香辣，可以直接切片，加上蔥花即可食用，如果喜歡吃辣，想要香辣升級，可以參考後面的涼拌方式。

5、涼拌備料：牛肚切片，蔥切花，大蒜切末，準備芝麻油、黑醋、辣椒油，將所有調味料混合在切片的牛肚，抓勻後，撒上芝麻和蔥花，即可食用。

大叔小提示

1、最佳吃法：牛肚切片，牛腱切片，淋上滷汁，撒上香油和蔥花，配點小酒，哇～太美味了。

2、我買的大一點的牛肚一個也才一百元而已，分量是那盤小菜的六倍，而牛腱也是如此，其實用點心思，牛肉也可以是很平價的食材。

3、有人會在滷的時候加入一些牛油，煮出來的肉會很油很亮更順口，但是基於健康的考量，我會盡量減少油脂，而且我自己要吃的話，我味道會滷淡一點，所以顏色不會這麼黑，切好片後，也不加香油和滷汁，這樣就變成很健康的料理。