都說戚風蛋糕是烘焙新手的攔路虎，很多人為了將它做好，浪費了不少雞蛋和時間，而我就是其中之一，想起多年前剛接觸烘焙的時候，被戚風蛋糕折磨的畫面，當時各種小問題不斷，烤好的蛋糕總是出現凹底、縮腰、布丁層的狀況，甚至有時候直接烤成了“餅”，完全沒有蛋糕的蓬鬆感，相信很多新手在製作戚風蛋糕的時候，也出現過諸如此類的現象吧？好在經過自己一次又一次的嘗試和摸索，終於把戚風蛋糕的製作要點給摸透了，其實掌握了戚風的要點後，做起來就容易多了，輕輕鬆鬆就能做出完美的戚風來。

我知道還有不少人再為戚風蛋糕而苦惱，今天猴妹就把戚風蛋糕的幾個“致命”要點透露給你們，想要做出成功的戚風蛋糕，接下來的文字可得認真看咯。第一點：關於戚風蛋糕為何會出現凹底的狀況？答：底火太低，當烤箱上火高下火低時，蛋糕糊進入烤箱後，上部分的蛋糕糊會因為受熱過快迅速膨脹，而此時底部因為底火偏低，底部的蛋糕糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部，這時受熱過快的頂部麵糊會拉起底部的麵糊，從而就會導致底部有個凹底的狀況。為了防止凹底的最好辦法就是將底火溫度適當調高，只要讓底火溫度高於上火即可。第二點：烤好的戚風蛋糕總是縮腰？答：蛋白霜沒有打發好or蛋糕糊混合手法有誤or趁熱脫模，這三種現象都會導致戚風蛋糕出現縮腰的情況，解決的方法就是蛋白霜一定要打到硬性發泡，混合蛋糕糊的時候，要採取翻拌手法，切勿畫圈圈，會容易讓蛋糕糊消泡，另外戚風蛋糕烤好後一定要快速倒扣晾涼，方可脫模，如果趁熱脫模的話，那蛋糕毫無疑問肯定會縮腰。第三點：做好的戚風蛋糕組織有布丁層？答：蛋糕沒烤熟or蛋糕糊消泡了，這兩種現象都會導致布丁層的出現，解決方案是，適量延長烘烤時間，而蛋糕糊消泡的解決方法，如同上述第二點所說，混合蛋糕糊的時候要用翻拌手法。第四點：烤好的戚風蛋糕完全不蓬鬆，直接烤成“餅”了。答：這種現象通常都是蛋白霜嚴重消泡導致的，出現這種狀況只有一種，操作者混合蛋糕糊的時候，手法不當，導致蛋白霜嚴重消泡，所以蛋糕糊失去了蛋白霜的支撐，烤好後自然是一塊餅。解決方法，混合的時候採用翻拌手法，切勿貪快用畫圈圈的方式混合。第五點：不同品牌的戚風蛋糕模具，受熱溫度也不同，所以當你換新模具的時候，需要重新摸索來設定合適的溫度，烤箱也同樣，不同的烤箱溫差不同，如果你換烤箱了，那麼用新烤箱烘烤戚風的話，溫度也需要重新摸索和調整。以上這5點就是戚風的致命要點了，認真拜讀揣摩，相信你以後做戚風蛋糕，能夠輕輕鬆鬆做成功。接下來順便分享一款我常做的戚風基礎蛋糕配方，結合上述要點，保證一次成功。

【基礎戚風蛋糕】所需食材：蛋清188克、蛋黃80克、純牛奶75克、玉米油60克、低筋麵粉100克、玉米澱粉10克、細砂糖80克溫馨提示：此款配方可以烤2個6寸戚風蛋糕，或者1個8寸戚風蛋糕1、先將蛋黃、純牛奶、玉米油、低筋麵粉倒入盆子內，低筋麵粉需要提前過篩一下，然後用電動打蛋器低速攪打20～30秒左右即可。切勿高速攪打，麵糊會容易起筋，從而會影響蛋糕爬升問題

2、接著來打發蛋清，打發蛋清之前，電動打蛋頭一定要洗乾淨，保持打蛋頭無油無水才可以，攪打過程中，將細砂糖分4次加入到蛋清盆子內，每加入一次都要徹底攪打均勻，才能加入下一次，當第最後一次加入細砂糖的時候，一定要和玉米澱粉一起加入

3、一直攪打到蛋白霜硬性發泡即可，也就是提起打蛋頭，蛋白霜呈現短小的直立尖角狀，就代表已經達到硬性發泡了。此時烤箱預熱150度上下火

4、取一小部分打好的蛋白霜到麵糊盆子內，用刮刀以翻拌的手法混合均勻，混合的時候動作要輕柔且快，慢吞吞的話，時間久了蛋白霜也是容易消泡的

5、混合好後倒入剩餘的蛋白霜盆子內，繼續用翻拌的手法混合均勻，切勿畫圈圈，會導致蛋白霜消泡的，蛋白霜一旦消泡，蛋糕是做不成功的，因為蛋糕體的膨脹全靠蛋白霜那密集的小氣泡支撐著，如果消泡了，沒有了支撐來源，烤好的蛋糕會成餅狀

6、將混合好的蛋糕糊倒入6寸模具內，全部倒完後，將模具在桌面上輕震兩下，震出裡面的大氣泡，如果蛋糕糊表面不平整，那麼可以將模具輕輕晃動一下，或者用刮刀將表面大致抹平。

7、最後送入烤箱下層，先用上火130度、下火160烤15分鐘，然後再轉上下火130度烤烤25分鐘即可

8、剛烤好的蛋糕不可以直接脫模，需要在桌面上輕震兩下，然後倒扣在涼網上，徹底晾涼後才可以脫模。看看下圖烤好的蛋糕，不凹底不縮腰，組織均勻，鬆軟可口，味道好吃極了。完美戚風蛋糕配方，一次解決凹底、縮腰、布丁層3大症狀，超實用，你們快來試試吧！

小貼士：1、純牛奶可以換成水，但是成品會沒有奶香味2、雞蛋最好用新鮮的，這樣打發出來的蛋白霜才會更穩定，做好的蛋糕組織才會更細膩3、做好的戚風蛋糕請在3天左右食用完，畢竟沒有新增劑，儲存不了多久時間

烘焙老司機，6年經驗總結，教你如何烤出不凹底不縮腰的戚風蛋糕！