木耳，大家應該都不陌生，它是我們飲食生活中經常見到的一種菌類食材，享有“素中之葷”的美譽，同時還被外國人稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。用木耳能夠做出很多可口的菜餚，可葷可素，比如木耳炒山藥、木耳炒肉、清炒木耳、木耳炒雞蛋、涼拌木耳等等，這些菜不僅營養豐富，而且口感鮮美。
我國的木耳既有野生的也有人工培育的，分佈區域大多在東北和秦嶺一帶，除此之外，在神農架、大別山和武夷山等地，也盛產木耳。其中最為出名的非“大小興安嶺木耳”和“長白山木耳”莫屬。對於木耳，其實還有很多種叫法，由於生長在腐木之上，形狀似耳朵，故稱之為“木耳”；因為吃起來的味道與雞肉相似，所以又稱之為“木雞”；由於生長在樹上，縱橫交錯，宛若片片浮雲，所以又稱之為“雲耳”。
木耳的營養價值極高，具有藥食同源的效果。木耳中蛋白質和鐵元素的含量堪稱驚人，蛋白質的含量竟然是牛奶的6倍，而鐵元素的含量是肉類的100倍，每100g幹木耳中的含鐵量高達185mg。除此之外，維生素c、纖維素、糖類和礦物質鈣、磷、鐵等的含量也不低，這也難怪被人們稱作是“素中之葷”，只有過之而無不及！
正是由於木耳具有豐富的營養價值，而且吃起來的口感也非常好，所以木耳深得人們的喜愛，成為人們餐桌上一道難得的美味。不過我們買回的木耳一般都是幹木耳，因此在做任何木耳菜之前，都必須要提前進行泡發，不然是無法進行烹飪的。但恰恰就是因為這一點，讓大家對木耳又愛又恨。
因為木耳泡發的時間很長，一般都要長達數個小時才能泡發好。所以這就給很多時間不充裕的上班族帶來了很大的麻煩，有誰腦子裡會每次提前幾個小時來想起泡木耳的事呢？其實，只要掌握了泡發技巧，不但泡發時間短，而且泡出來的木耳個頭大，乾淨還健康。下面一起來看看到底怎麼做？
泡發木耳有訣竅，別直接用水泡了，多加以下3樣，3分鐘泡好，木耳又大又幹淨。
1、用40度左右的溫水泡發
我們平時在泡發乾木耳的時候，很多人都喜歡用冷水泡發，將木耳放入碗中或者盆中，直接加入冷水就了事，剩下就是漫長的等待。這種做法是很不妥的。第一泡發時間很長，而且泡發還不徹底；第二，也是最關鍵的，因為幹木耳不能經過太長時間的浸泡，會發生變質產生生物毒素和滋生細菌，猶如吃有毒蘑菇一樣，會對人體非常不利。
也有人用開水或者高溫水進行浸泡，這也是不對的。因為水溫太高，會對幹木耳造成炸裂破壞，從而影響其外觀和口感。因此最理想的辦法就是用40度左右的溫水泡發，既縮短了泡發時間又保證了木耳的口感和質量。
2、加入適量白醋、食鹽和澱粉泡發。
我們在泡發乾木耳的時候，只加入溫水還不夠，還要加入適量的白醋、食鹽和澱粉。因為買回來的木耳不僅表面很髒，佈滿各種灰塵和雜質，而且幹木耳的吸附力很強，所以我們加入醋、鹽和澱粉就能很好地解決上述問題。
加入白醋能夠加速木耳的快速軟化，從而縮短木耳泡發時間；加入食鹽能夠使溫水快速滲透進木耳內部；加入澱粉，因為澱粉具有很好的黏性，能夠有效地洗掉黏附在木耳表面的泥沙和雜質。
3、搖晃裝有木耳的器皿
將裝有木耳、溫水、醋、食鹽和澱粉的器皿拿起來用手不停地搖晃3分鐘，最後用流動的清水沖洗乾淨即可。這樣做的目的就是讓溫水、食鹽、醋和澱粉快速融合滲透，進入最佳泡發清潔狀態。同時注意，泡發和清洗好的木耳，應該立即撈出來瀝乾放置備用，不能長時間浸泡在水裡。
由此可見，泡發木耳是很有技巧的。總的來說，記住用溫水泡發；加入食鹽、醋和澱粉後不停搖晃幾分鐘這2個技巧，泡發木耳將會變得簡單快捷、省時省力、乾淨健康。
說到這裡，我們不得不注意另外一個不容忽視的問題，那就是如何才能挑選到優質的木耳。因為市面上的木耳，其品質也是良莠不齊，不可能所有的木耳都是優質木耳，不然價格也不會從幾十元~幾百元一斤不等。如果買到品質不好的劣質木耳，即使你泡發清洗得再好、烹飪技術再精湛，做出來的木耳菜餚也不可能營養美味。
那到底什麼樣的木耳才是優質的木耳呢？
市面上的木耳一般分為兩種，即“毛木耳”和“黑木耳”兩種，毛木耳體型較寬大，前面平滑、顏色較黑、背面則呈灰色或者灰褐色，並且多毛。但是肉質纖維粗、韌性足，吃起來的口感偏硬，嚼起來很費勁，因此不太好吃；而黑木耳整體光滑、呈半透明狀，顏色為黑褐色，不過黑木耳吃起來的口感很好，鮮滑軟爽，同時營養也很豐富。
由此可以看出，黑木耳無論是營養簡直還是食用口感，都要優於毛木耳。但是一分價錢一分貨，所以黑木耳的價格也要貴於毛木耳。我國目前口感最好的黑木耳產區在黑龍江的林都、牡丹江和遼寧的桓仁縣，而河南盧氏縣則為我國最大野生黑木耳產地。簡單地說，以上三個地區的黑木耳基本上代表了我國木耳的高品質。
那具體又該如何來分辨木耳的品質優劣呢？優質的黑木耳具有如下特徵：優質黑木耳應該為單片木耳，耳片黑褐色，有光亮感，背面灰白色或者是青色；同時葉片均勻規整，厚度在1毫米以上；不會出現拳耳、流耳、流失耳、蛀蟲耳和黴爛耳，也沒有任何雜質和泥沙。這種優質的黑木耳，一斤幹木耳經過泡發後能夠達到15斤左右的溼木耳，也就是說，乾溼比為1：15以上。
由此可見，如果發現木耳有大小不均勻，色澤暗褐，形狀不統一，朵形小而薄，甚至還有很多泥沙和蟲蛀篩眼，泡發後乾溼木耳體積相差不是很大，甚至還有黴爛等現象，那就說明這種木耳屬於劣質木耳。