□郭俊嶺

有著兩千六百多年曆史的欒城縣，土沃水豐，人傑地靈。古欒大地的美食也是各具特色，其中綠豆煎餅堪稱一絕，清末民初在民間曾廣泛流傳。因其大眾化、老少皆宜，外地的商旅客人或周圍各縣到欒城趕集的人，都非常喜歡。這綠豆煎餅有幹吃、湯吃兩種吃法，今天就說說這煎餅湯吃——“北長煎餅湯”的民間手藝。

欒城煎餅湯手藝，統稱為古欒煎餅湯。這裡的煎餅湯之所以叫“北長煎餅湯”，是因為這煎餅湯工藝是欒城北長村幾名村民聯合創新發展、集體智慧的結晶。清末民初，欒城綠豆煎餅手藝享譽周邊縣市，北長村校醜子、校德俊、校二亥、校小髒、校生文等人就在前人技藝的基礎上，推陳出新研究了獨特的吃法，幾人便合夥開始在欒城東大橋橋頭賣煎餅湯，深受群眾喜歡。後來此手藝一度中斷，但到了改革開放後，校小髒又召集眾位鄉鄰再次合夥幹起了煎餅湯買賣，北長煎餅湯再度出現在人們面前。

在當年，小髒的吆喝、生文的湯藝、二亥的攤餅，簡直是美食藝術的絕配：吆喝聲剛剛響起，鍋湯裡的鐵勺就已經響起來，灶臺邊的碗已經擺好，“嚓嚓嚓”碗裡的煎餅已經撕開放好， 吆喝聲落時，一勺一碗的湯汁已經入碗，然後，撒香菜、滴香油，顧客剛結完賬，一碗煎餅湯就已經端到面前……

20世紀80年代，每到欒城一、六大集或三、八小集，中午吃飯時哪裡人最多？就是東大橋橋頭。兩頂蓆棚下，是排著長隊等著吃飯的顧客；一頂帳篷下，燒得通紅通紅的火爐冒著長長的火苗，鐵鍋裡噴香的湯沸騰得咕咕響。“一號桌，煎餅湯一碗，燒餅一個，收四毛；二號桌，煎餅湯兩碗，收五毛”的吆喝聲，帶著古欒特有的地域氣息，聽著讓人無比舒暢。重點還是這碗裡的煎餅湯色美味香，耳邊美聲，唇邊美食，一碗湯下肚，愜意無比，渾身的毛孔就要舒服得散開了……這就是當年北長煎餅湯火爆的熱賣場面。

當時，煎餅湯3毛一碗、5毛兩碗，燒餅1毛1個。買一個剛出爐的又脆又香的燒餅，配一碗芳香撲鼻的煎餅湯，對於趕集或路過的人來說，簡直是人間美味。再後來，幾家人也分開單幹，做煎餅湯的手藝各有特點，但幾道關鍵工序，仍同出一脈，傳承了北長煎餅湯的精髓。

北長煎餅湯一是湯美。當時沒有醬油、生抽等這些調味品，老藝人們就熬糖上色，提高湯的色澤。外加祖傳的高湯手藝，吃時只加香菜或者韭菜碼（將擇洗好的韭菜切成很小的段），配以自磨芝麻香油，簡單、實在、營養，喝一碗，保證讓你想喝第二碗。北長煎餅湯二是餅鮮。北長煎餅湯的煎餅，必須是純綠豆，不能摻雜任何其他食材。選綠豆是關鍵環節，必須要選個頭圓、綠中泛黃、通體發亮的那種綠豆，然後將豆洗淨磨面，放到大盔（比水缸矮）裡用專用工具邊攪邊續水，直至面成稀糊狀。這是最關鍵的工序，面稠面稀都攤不成餅。然後支上鏊子（攤煎餅專用工具，中間高、四周低），點火，等鏊子微微熱了，一勺麵糊快速倒在鏊子中間，用煎餅刮子由裡往外碾刮麵糊，刮到最外邊緣，正好煎餅也就熟了，這時馬上揭下來放到準備好的圓箅子上，稍慢一點，煎餅就會變硬不成型。這一套工藝很要技術，沒有幾年的工夫是弄不好的。

這樣做出來的煎餅薄如紙、豆香濃，可以買回去晾起來（見風就幹）。想吃乾的，拿一塊放到嘴裡入口即化，滿口的豆香。當時，孩子們想解饞，就偷偷地掰幾塊，一點兒一點兒放到嘴裡嚼著吃。

為什麼北長煎餅湯人們都願意喝？因為這套工藝湯美餅鮮，老湯的味香、煎餅的豆香、純真的小磨香油和香菜特有的香，讓人口齒生津，久久難忘。

20世紀八九十年代，欒城的冶河、陳村、竇嫗，藁城的梅花、麗陽，還有趙縣範莊等集市上，北長煎餅湯幾乎獨佔鰲頭。當地機關食堂、飯店均有北長煎餅。後來由於人們的餐桌上食品種類增多，小雜糧種植又大幅度減少，再加上老藝人先後辭世，北長煎餅湯才逐漸淡出了人們視野。

釋出於：河北