甜點、咖啡和奶茶等飲食中，都少不了鮮奶油的點綴，它細膩豐富的口感能帶給人極大的滿足感。然而，鮮奶油中含有大量的脂肪，使它不僅是熱量炸彈，大量生產使用它也會增加碳排放。為了尋求更健康、環保的奶油替代品，哥本哈根大學（University of Copenhagen，UCPH）食品科學學院的一組研究人員針對乳酸菌的發酵產物展開研究，結果發表在

Food Hydrocolloids

期刊上。

網頁截圖丨圖源：參考文獻 ［1］

要利用鮮奶油做出美味的食物，把握質地的稠度尤為關鍵。做蛋撻時，需要輕盈的奶油營造出滑嫩的口感；在裝飾蛋糕時，奶油需要一定硬度才能維持形狀。

“開發替代奶油最困難的點在於獲得正確的質地。奶油打發後能變硬，得益於鮮奶油中高飽和脂肪含量。

那麼如何在減少脂肪含量的同時，仍然獲得類似的質地呢？

這就是我們需要創新思考的地方。”通訊作者Jens Risbo副教授解釋道。

乳酸菌新角色

多年來，Risbo和同事一直致力於使用乳酸菌來製造食物。現在，他們已經成功地利用乳酸菌製作順滑和打發的鮮奶油來展示他們的成果。“人們通常不會將細菌與食物聯絡起來，但我們以自然界中發現的有益細菌為基礎，來製作深受喜愛的食品。乳酸菌是容易培養的可再生資源，它創造了一種更健康、能量密度更低、無脂肪的奶油替代品。”Jens Risbo介紹道。

從植物到人類及動物體內，自然界中的乳酸菌無處不在。在食品工業中，乳酸菌常用於製作酸奶和食品保鮮；而在這裡，它們以一種全新的方式發揮作用——作為食品的基石，在那裡它們發揮著主導作用。

“打發”鮮奶油

當打發鮮奶油時，奶油中的脂肪球會在打發過程中結塊，直到含氣泡沫穩定並提供維持結構所需的強度，不讓液體排出。這一過程需要大量的脂肪球，所以鮮奶油的脂肪含量可達38%。目前市場上還有許多非乳製品人造鮮奶油，但它們是由其他飽和脂肪製成的，如椰子油或棕櫚油等。植物奶油也含有至少25%的脂肪，且生產流程也不簡單。

“實驗中，我們只用到四種成分——

水、細菌、一點牛奶蛋白和一種增稠劑

。利用這些東西，我們設法制造出一種可以打發的無脂奶油。”Risbo解釋道。UCPH研究人員基於兩種不同的乳酸菌來製作兩種泡沫，這兩種奶油泡沫與動物源鮮奶油中的脂肪球尺寸大致相同。

利用細菌的表面特性模擬奶油泡沫結構丨Pixabay

每種細菌的不同表面特性為泡沫提供了不同的結構。一種細菌的表面親水，形成一個弱網路，產生更柔軟的泡沫；第二種細菌與脂肪更相似，可形成更強的網路，因此能產生更穩定的泡沫。

Risbo指出，基於細菌的奶油泡沫是一個概念驗證，它不單是一種產品，更像是一種新知識，能為使用非乳製品來模擬類似的食品結構提供參考。既然已證明用細菌可以模擬奶油的質地，揭示出重要的表面屬性，意味著使用其他材料來製造替代食品也大有可為。

充分利用源於自然的材料，去製造綠色替代產品，對可持續發展意義重大。

參考文獻

［1］ Jiang， X。， Shekarforoush， E。， Muhammed， M。 K。， Whitehead， K。 A。， Arneborg， N。， & Risbo， J。 （2023）。 Lactic acid bacteria as structural building blocks in non-fat whipping cream analogues。 Food Hydrocolloids， 135， 108137。 https：//phys。org/news/2022-10-bacteria-based-fat-free-cream-food-future。html

［2］ https：//phys。org/news/2022-10-bacteria-based-fat-free-cream-food-future。html

編譯：鱈魚

編輯：靳小明

排版：尹寧流

題圖來源：Pixabay

研究團隊

第一/通訊作者

Xiaoyi Jiang/Jens Risbo：哥本哈根大學食品科學學院（University of Copenhagen， Department of Food Science）

論文資訊

釋出期刊

Food Hydrocolloids

釋出時間

2022年9月13日（線上）

論文標題

Lactic acid bacteria as structural building blocks in non-fat whipping cream analogues

（DOI：https：//doi。org/10。1016/j。foodhyd。2022。108137）

文章領域

食品科學

釋出於：北京