【入廚貼士】酒店總廚傳授，食物保鮮3大技巧，雞扒嫩滑，蔬菜翠綠！酒店自助餐一晚要供應幾百臺客，客人流轉速度快，菜式自然要預先準備。不過，預先準備的話，又可能會遇到品質下跌的問題，例如食物已經放涼、色澤有變、肉類變乾等等，究竟是否無法避免？日本節目《生活小貼士》就拜訪日本得獎酒店的廚房，跟總廚學習3大食物保鮮秘技，包括：雞扒保持嫩滑多汁不嚡口、西蘭花與菠菜擺過夜仍然翠綠，以及玉子燒放涼仍溼潤軟熟的秘訣！
日本電視節目《生活小貼士》經常請來不同範疇的家務達人，示範各種各樣的生活小撇步。而在其中一集，有「家務A夢」之稱的松橋周太呂，就深入度假勝地的那須溫泉酒店（Hotel Epinard Nasu）的廚房！該酒店曾被日本旅遊網站評選為第一名，亦曾獲得年度酒店排名金獎殊榮，其一大賣點是超人氣自助餐，每晚都大排長龍。究竟為什麼呢？這家酒店每日都有100名廚師開工，4。5小時無間斷出餐，預備90種以上的菜式予客人。客人喜愛來這裡用餐，除了是廚師精選當季新鮮食材之外，亦因為這裡的自助餐食物，無論新鮮出爐還是擺放了一段時間，都依然很好味，吃起來味道沒走樣。
酒店廚房非常大，分成日本料理、西餐、中華料理和麵包四大區域，每晚都準備至少90種自助餐菜式給客人享用。總料理長菅井慎三，就帶家務A夢和攝製隊參觀酒店廚房，並傳授多個為食物保鮮的秘技，家務A夢發現，這些小技巧不但能應用於自助餐，對那些需要前一晚預先準備飯盒的人來說亦相當適用，以下將分成3部分去解釋。
菅井慎三為那須溫泉酒店（Hotel Epinard Nasu）的總料理長，率領100名廚師去為客人準備自助餐美食。（1）煎雞扒如何保持嫩滑多汁？自助餐一晚賣出300至400塊雞扒是基本，但很多人都怕食到又幹又柴的雞扒，咬下去完全冇肉汁。不過廚師就示範了一個方法，只要懂得活用錫紙，加些小技巧，就能食到非常Juicy的雞扒，即使過了一段時間，切開時仍然嫩滑多汁。
煎雞扒厚肉而腍身，尤其受女士歡迎，每晚至少要準備300塊。請按下圖瞭解「保持雞扒嫩滑多汁」的秘技：
要令雞扒無論是剛剛煎好時，抑或放涼了都仍然嫩滑柔軟，需要花點小工夫。
這裡的雞扒，即使放了一段時間，切開時仍然充滿肉汁，絕對不會又幹又嚡。
第1步：先用大火加熱平底鑊，下點油去煎雞扒，先煎雞皮的那一面。
把雞扒煎至兩面金黃色。
然後馬上熄火。
但雞扒肉明明仍是粉紅色，代表未熟，怎麼這個時候就要關火呢？
第2步：準備兩張錫紙，疊起來鋪在平底鍋的雞扒上。
需要焗7分鐘，用餘溫加熱雞扒內部，就可以吃到又軟又腍的嫩滑雞扒，以下會解釋原因。
雞肉裡的蛋白質，於攝氏60度以上加熱就會凝固。
如果直接用火煎，溫度會太高，肉質會鬆散、嚡口。
但是用餘溫加熱雞扒的話，可鎖住肉質水分。
當雞扒裡的水分沒那麼容易流失，就可以在擺放一段時間後仍保持多汁，肉質亦軟嫩。（2）西蘭花等綠色蔬菜，擺過夜仍翠綠不變黃？這間酒店的蔬菜種類相當多元化，而且看上去全部美得像道具一樣，蔬菜顏色鮮豔，又沒有破損變爛。總廚指蔬菜全是從那須高原採摘，新鮮又有高品質，而它亦在煮菜的過程中加入了2種材料，讓綠色蔬菜保持翠綠色澤，即使過了一夜都不會變黃。請按下圖瞭解「保持蔬菜翠綠鮮豔」的秘技：
來自那須高原的新鮮蔬菜，每朝早9點準時送到酒店，顏色看上去很繽紛。
這裡的廚師運用2種材料，讓蔬菜無論放多久，色澤都保持在良好狀態。
這個方法主要是用在西蘭花等綠色蔬菜上。
先煲滾一鍋水，放入西蘭花。
第一樣材料是鹽，但不獨是為了調味。
然後再加味精，別聽到味精就立刻卻步，適量運用，對於美食還是有一大益處。
鹽當中有鈉，鈉跟葉綠素會產生反應，使顏色保持翠綠。
如果想蔬菜長時間保持鮮綠色，需要大量納，但加太多鹽會過鹹，於是就加味精，一方面增加鈉含量而不太鹹，另一方面將蔬菜顏色維持在新鮮時的狀態。
總廚表示，只要用這個方法，然後再隔走水分，蔬菜放到第二天仍然是鮮綠色。
左邊與右邊是同一棵西蘭花，左邊是普通的水煮西蘭花，而右邊是加了鹽和味精的西蘭花。
過了一晚，左邊的水煮西蘭花明顯已變黃，但右邊的仍然不變，如新鮮西蘭花一樣！
兩棵西蘭花的色澤差異，明顯到就連本身色弱的兒嶋先生（左）都看得出來。（3）玉子燒放涼了依然軟熟多汁，甚至比剛煮起時更好吃？玉子燒是大人小孩都喜歡的食物，將雞蛋用長方形平底鑊煎過後，幾層捲起，甜甜的相當討好。總廚指，這裡一晚最多可以用1，300只蛋來做玉子燒，但並非即煮即賣，而是常溫食用，他更說：「攤一攤凍之後，口感會更好！」即使不是熱食，仍然鬆軟多汁，靠的就是一種常用調味料。
簡單的玉子燒是酒店一大招牌菜，每擺出去就很快被客人掃清光。請按下圖瞭解「玉子燒軟熟溼潤」的秘技：
這裡的玉子燒，常溫食用居然比熱食更美味。
廚師的秘密原來就是加了生粉的湯汁！
既有觀念令我們都覺得生粉會令蛋變得稠身、結實，不過廚師就說，將生粉加到湯汁，再混入蛋漿去煎的話，反而使玉子燒更軟熟。
原因是水分沒那麼容易流失。
生粉湯汁裡的澱粉，令水分不易蒸發，所以可保持軟熟多汁，放涼了仍好味。
看到了玉子燒中間的水分嗎？
這幅圖更明顯了，左邊是沒有加生粉的玉子燒，時間久了就會縮水、變幹；不過右邊加了生粉的玉子燒，則仍然溼潤和充滿水分。
學懂此技巧後，以後帶飯不妨就帶玉子燒，因為放久了亦不變幹。以上幾個技巧是否很有用呢？「家務A夢」不是學完就算，他更是活學活用，製作出一款變奏版的「勁量蔬菜蛋包飯」！他結合了軟腍嫩滑的雞扒、翠綠不澀的菠菜，以及軟熟多汁的煎蛋皮，做成一道如蛋皮壽司般的料理，即使是本來不喜歡食菜的小朋友，也因其賣相而一試愛上，酒店總廚菅井先生試食後都大讚！
有留意開《生活小貼士》的朋友，對家務A夢（左）相信不會陌生，他把在酒店學到的料理小貼士活學活用，每次都不會令人失望。
「家務A夢」做的「勁量蔬菜蛋包飯」，除了上述提到的3個技巧，他亦在米飯加入牛油、在蛋漿添了些牛奶，難怪味道這麼好。
除此之外，你也可以準備一個基本的西蘭花、玉子燒拼雞扒飯盒。