生吃蘑菇有什麼副作用？微波可能是減少鮮蘑菇裡的蘑菇氨酸含量最有效的方法。
在口蘑裡，有一種毒素叫做
“傘菌氨酸”
，它可能是致癌物質。
普通的口蘑會長成小褐菇，小褐菇又會長成大褐菇，它們都是相同種類的蘑菇。這就像，綠燈籠椒就是未成熟的紅燈籠椒。
但你能夠透過烹飪的方式，來減少蘑菇中的傘菌氨酸。
油煎、微波爐加熱、水煮，甚至冷凍和解凍
，都可以降低傘菌氨酸含量。因此我建議在食用蘑菇之前，把蘑菇燒熟。
這點我在十多年前的一個影片裡提到過。
但是用這些烹飪方法，傘菌氨酸並沒有被完全消滅。
拿烘培為例，200攝氏度烘烤十分鐘（大概就是你製作披薩的過程），僅僅將傘菌氨酸的含量下降了四分之一。所以仍有77%的傘菌氨酸殘留。
水煮看起來是最有效的，在五分鐘內大約去掉了一半毒素，但是這也沒有完全去掉毒素，而只是將它轉移到了燒煮的水裡。
所以確實，蘑菇中傘菌氨酸含量，在約五分鐘以內下降了一半，一小時以後下降了90%，但這主要是因為它滲透到了湯裡。
所以當你在烹飪湯的時候，煮五分鐘湯，並沒有比做披薩好到哪去。
而且即使一個小時以後，仍有約一半殘留。
油煎五到十分鐘以後，能夠去除很多，但是微波加熱是更健康的做法，而且它的效果也更好。
微波加熱一分鐘能夠“去除65%蘑菇裡的傘菌氨酸”，僅用30秒就能夠去除一半。
所以，微波加熱大概是減少新鮮蘑菇裡傘菌氨酸最簡單的方式。
我處理幹蘑菇的方式，是扔到煮麵水裡去。
當我在煮義大利麵的時候，烘乾脫水大約能去除20%，煮沸十分鐘能去除60%，再過濾一下，差不多90%都去除了。
我們需要擔心剩餘的傘菌氨酸含量嗎？我們難道不能吃有蘑菇的披薩嗎？
如果你連披薩都吃了，那披薩上的蘑菇，大概是你最不需要擔心的東西了。
但是說實話，我們真的要為傘菌氨酸而擔憂嗎？
根據一個蘑菇產業資金支援的綜述答案是：根本不需要。
“當前足夠的證據表明攝入蘑菇裡的傘菌氨酸，並不會對人體造成有毒的風險。”
研究員承認對老鼠來說，傘菌氨酸可能是致癌物，但還得把這資料推斷到人身上才行。
例如，蘇黎世聯邦理工學院預測，瑞士的國家平均蘑菇攝入量，可以導致每十萬人中出現兩例癌症。這個攝入量和美國人的攝入量差不多。
所以理論上，每百萬得癌症死亡的人中，有20人是因為食用蘑菇。
通常情況下，一個的新化學物、殺蟲劑或者食品新增劑的風險，最好小於一百萬癌症中有一例死亡。
這樣看來，蘑菇的平均食用量大約是可接受程度的20倍。
如果要把風險降低至每百萬有一例死亡，那麼我們只能每250天吃大約半杯量的蘑菇，這樣可以讓攝入劑量低於“可接受”的限度。
但是換個角度來看，就算每天都吃一份蘑菇，額外增加的癌症風險也只有一萬分之一。
換句話說，如果有一萬個人連續70年每天吃蘑菇，那麼除了3000例由其他原因導致的癌症以外，額外只會有一例是因為食用蘑菇造成的。
但是這個結論是基於一個假設，假設老鼠模型的結果用在人類身上是合理的。
這些結論全是由老鼠實驗推論而來。
我們需要的，是一個大型的前瞻性研究，來考察人類對蘑菇食用和癌症風險之間的關係。
但是此前並沒有這類研究……直到現在。
“兩個哈佛大學的大型佇列，研究蘑菇攝入與癌症的關係。”
沒有發現蘑菇攝入和癌症之間的關係。
但直接生吃或者吃未燒熟的香菇，會導致其他的症狀：
香菇鞭毛性皮炎鞭毛
，就像被鞭打了一樣。
看看這嚇人的皮疹，看起來就像被鞭打了。
是不是看起來很誇張？這就是紅疹爆發的樣子。
這樣的症狀，是由香菇裡面一種叫
香菇多糖
的化合物引起的。
但是因為高溫會使它失去活性，只有生的或者未被燒熟的香菇，才會產生問題。
這種症狀是罕見的，50個人中只有一個人容易得這種症狀，並且症狀會在一到兩週自己消失。
有趣的是，它可能會在吃了香菇十天以後再發作，這也就是為什麼人們不會想到是因為吃了香菇造成的。
有個人反覆深受其害16年之久，直到被診斷出是這種情況。
希望很多醫生會看到這條影片。如果他們看到了類似這樣的皮疹，請告訴病患，記得
香菇要先烹飪再食用！
延伸閱讀：
用口蘑治療前列腺癌
該吃什麼來增強免疫力
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文：格雷格醫生 / 能救命的營養學
翻譯：Yulu Pan
編輯：Hailey Chang
格雷格醫生
◾全科醫生，專攻臨床營養學
◾畢業於塔夫茨大學醫學院及康奈爾大學農業學院
◾公益組織NutritionFacts。org“能救命的營養學”創辦人
◾紐約時報暢銷書作者
◾營養、食品安全、公共衛生等主題國際知名講者