又到了各種葡萄成熟的季節，但是美味的葡萄並不易儲存。為了留住葡萄的美味，很多人都喜歡自釀葡萄酒，認為自釀酒“純天然，無新增”，更衛生、安全。但事實上真是如此嗎？

早在幾年前就有媒體報道，1名中年男性在喝下半瓶自釀葡萄酒後出現雙眼視力下降、無法行走，接近全盲狀態，醫院診斷為急性中毒性視神經病變，而這些都是由製作葡萄酒過程中產生的甲醇導致的。事實證明，自釀葡萄酒沒有你想象中那麼安全。

自釀葡萄酒為什麼會出現甲醇

自釀葡萄酒中的甲醇主要來源於葡萄的皮與籽部分，在發酵、降解過程中產生，因此在連皮一起發酵的葡萄酒中，甲醇的含量會更高一點。由於甲醇的產生來自於葡萄本身，因此在釀造過程中很難完全避免，但是在工業生產中，可以透過新增外源性的果膠酶幫助降解果膠，而這一部分果膠降解酶不會產生甲醇，因此從總體上減少了葡萄酒中甲醇的含量。

自釀葡萄酒對原料的選擇不嚴格、釀造方式也千差萬別，特別是當原料已經出現發黴、腐爛，或者是在過熱的條件下釀造時，都有可能出現甲醇超標。而一般家庭中不會常備監測甲醇的裝置，酒中的甲醇也不容易透過外觀、氣味和口感來分辨，因此很難及時覺察出自釀葡萄酒中過高的甲醇，進一步造成對健康的損害。

自釀葡萄酒還存在其他的風險

1. 微生物汙染

與甲醇超標相比，自釀葡萄酒更常見的問題是微生物的汙染。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供豐富的營養來源，同樣也給其他雜菌提供了生存條件；葡萄皮上的白霜也含有各種雜菌，在釀造過程中也會產生汙染。家庭自釀葡萄酒無法像工廠一樣全封閉式消毒，很難控制微生物發酵的適宜條件，菌群汙染的可能性更大。一旦原料的選擇、釀造條件控制不佳時，就容易產生“雜菌”。葡萄酒發生輕微的黴變我們用肉眼並不能發現，長期飲用這種葡萄酒有害健康。

當酒液出現渾濁、油狀、彩虹色、白黴，或聞起來有醋酸味、指甲油味、黴味、老鼠味時，基本可以判定葡萄酒已經被雜菌汙染。

2. 易發生爆炸

葡萄酒在釀造過程中，除了產生酒精，還會釋放出二氧化碳。很多家庭自釀者為了防止汙染，都會將玻璃容器密閉起來。在發酵過程中，當二氧化碳迅速增多，容器內壓力迅速增大，有可能導致爆炸事故的發生。因此，在發酵期間不可以將容器密閉處理，應在瓶口留有空隙或用較厚的紗布封口即可。

3. 沒有合理使用新增劑

不少自釀葡萄酒的愛好者認為自釀酒沒有新增劑，更安全、健康，但事實上，刻意迴避新增劑也會帶來健康隱患。葡萄酒製作中常用的新增劑“焦亞硫酸鉀”可以起到抑制雜菌、防止氧化、抑制有害物質生存等作用，是釀酒的“法寶”；另外，很多人都直接使用葡萄皮上的野生酵母進行發酵，但是野生酵母並不穩定，而且葡萄皮上同時存在很多雜菌，容易造成汙染。因此，一味追求“純天然”，不使用釀酒專用酵母接種和焦亞硫酸鉀，將極大程度降低自制葡萄酒的成功率，也可能導致雜菌汙染。

4. 沒有合理新增糖分

釀酒的過程就是利用酵母將葡萄糖分解轉化為酒精的過程，而新鮮葡萄的含糖量遠遠達不到自然發酵的條件，因此自釀葡萄酒還需要加入大量糖。但是加入的糖量很難控制，過度新增有可能導致最後釀造出來的葡萄酒濃度過高，糖分過多、發酵不徹底也容易引起雜菌汙染。

自釀葡萄酒應該注意些什麼

自釀葡萄酒存在很多健康隱患，因此還是建議直接購買正規廠家生產的葡萄酒。但是也有不少人享受自己動手的樂趣，因此，如果確實想在家自釀，需要注意：

1。 挑選新鮮、沒有破損和黴變的葡萄；

2。 在釀造之前，要用食用消毒劑將容器和操作工具進行徹底消毒；整個操作過程要保證衛生、乾淨；

3。 選擇玻璃容器，防止釀酒過程中容器材料發生化學反應，產生有害物質；

4。 控制發酵條件，選擇合適的發酵溫度（紅葡萄酒適宜的發酵溫度為28-32℃，白葡萄酒發酵溫度為20℃左右）。

5。 一旦發現有雜菌汙染的情況，應立即棄用。

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自釀食品雖然有很多樂趣，但是家庭釀造沒有規範的質控手段、沒有品質和安全保證，還是不要輕易嘗試。畢竟，購買正規途徑生產的、已經經過層層把關的葡萄酒，比自己釀造的要靠譜多了！

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