燒烤的旺季馬上要來了，炎熱的夏季，三五好友相約路邊燒烤攤，啤酒、小龍蝦、燒烤。。。相當愜意，但是燒烤會增加患癌的風險，你知道嗎？

雜環胺

所有肉類都有氨基酸和糖（糖原），烤肉具有誘人的色澤和香味，這要歸結於發生了美拉德反應，可形成許多

雜環胺類化合物（HCAs）

，這是從

70年代末從烤魚或烤牛肉炭化表層中提取的化合物，

有促氧化物和抗氧化物、致突變物和致癌物以及抗突變物和抗致癌物

，

有致癌性和致突變性

。在加工過程中，加工方法、加熱溫度和時間對雜環胺形成影響很大。

燻炸烤這種方式一般會產生較多，水煮少。烤透的肉所含雜環胺，是半生烤肉的3。5倍之多，

油煎豬肉200-300°時致突變性增加約5倍

。

就肉類品種來說，很不幸，含致癌物最高的是培根（加工肉類），其次是炸豬肉，之後是牛肉和雞肉。高蛋白低肌酸食品如動物內臟、牛乳、乳酪和豆製品等產生的雜環胺遠低於含有肌肉的食品。

多環芳烴

另外，燒烤所用到的煤、碳、菸草和一些有機化合物的熱解或者不完全燃燒過程中會產生另外一種有毒物質-

多環芳烴（PAHs）類化合物

，

脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成，苯並（α）芘為其典型代表，廣泛存在於自然界。

PAH具有致突變性和遺傳毒性，流行病學顯示與人類胃癌關聯性較大。

這些物質還具有高親脂性，

在脂肪組織中含量較高，

熏製、烘烤食品、烘乾糧食等加工過程中直接接觸炭火或者濃煙都會受到汙染，比如在柏油路上曬糧食和油料種子，瀝青中

苯並（α）芘

就可能汙染到糧食。這種物質還會透過大氣排放進入環境，受汙染的空氣塵埃降落又造成水和土壤的汙染

。

如何健康地吃燒烤

有的人明知道燒烤有很多不健康的危險因素，寧願犧牲健康也不負美味。其實也大可不必，下面是給喜愛燒烤的人提供一些建議：

1.提前醃製：

研究表明，事先醃製肉可以減少雜環胺的形成。這可能是由於醃料中的抗氧化物質，比如新增適量抗壞血酸、抗氧化劑、大豆蛋白、膳食纖維、VE及黃酮物質，有助於阻止雜環胺的形成。

2.提前加工：

改進加工方法避免明火和濃煙接觸食品。採用微波或蒸煮這種提前加工方式，可有效減少雜環胺產生。不要忘了立即將肉放在預熱的烤架上，以防止肉在高溫下烤太長時間。

3.白肉更健康

：為了預防癌症，要少吃肌酸含量高的紅肉，並限制或避免加工肉類（例如熱狗）以及煙燻處理後的食物。選擇更健康的肉類如無骨/去皮的雞胸肉進行燒烤，或嘗試燒烤各種海鮮。

4.不吃燒焦部分：

不食用燒焦碳化的食品，或者將燒焦部分去除食用，雜環胺在加熱時容易向表面遷移，肉表面焦化部分看似香脆，但有毒物質相對較多。

5.葷素搭配：

使用烤盤，將肉切成小塊，與蔬菜混合，以幫助縮短肉暴露在高溫下的時間。 烤蔬菜和水果不會產生雜環胺，比如烤茄子、青椒、韭菜、白菜、菌菇類這些味道也都不錯。

6.避開濃煙：

有的路邊小攤用的炭火質量差，燃燒不完全，往往濃煙滾滾，汙染食物，食物本身的衛生安全也得不到保障。減少這種“髒亂差”攤點的消費，做到“不食人間煙火”，這樣也可以減少濃煙對空氣汙染，以及苯並芘B（a）P對環境和食物的汙染，也在間接為保護環境做貢獻。