武夷巖茶是烏龍茶中的上品，茶葉專家張天福曾說：“凡茶香種種，有品種香、土壤香、氣候香、加工香，武夷巖茶四香俱備。”對於武夷巖茶來說，其製茶手法對武夷巖茶品質十分關鍵。下面我們來探討武夷巖茶製法對茶品質形成的影響。

當下武夷巖茶的初制手法主要可以分為傳統手工製法以及機械製法，從受歡迎程度上來說，透過傳統手工工藝製出來的巖茶更加的受歡迎，但是市面上手工製法產出的武夷巖茶數量較少，通常都是可遇不可求的精品。據福建武夷茶企“狀元臺”表示，每年其生產的巖茶都供不應求，很多人都是提前一年就預定下來。

茶企“狀元臺”還表示，武夷巖茶的製茶技藝精湛考究，其工序繁複多樣，包括採青、萎凋、做青、炒青、揉捻、復炒、揀剔、烘焙等等。整個工序，尤以做青搖青和烘焙燉火最為關鍵。

01.做青搖青：形成巖茶獨特品質的關鍵步驟

做青搖青是武夷巖茶製作過程中技術含量最高的環節，它往往決定茶葉品質的優劣，優秀的做青環節能夠讓巖茶形成獨特品質“三紅七綠“，即綠葉紅鑲邊的獨特風格，以及進一步打磨巖茶色、香，味。

那麼什麼是做青呢？做青就是在適宜的溫度溼度等環境條件下，將萎凋好的茶青放入手工搖青筒或者機械當中，透過反覆多次的搖青、靜置交替進行來完成。

做青整個環節耗時長，要求高，操作細緻，變化複雜。其過程是為使多酚類化合物的氧化適度。隨著多酚類氧化產物強氧化劑鄰醌的產生，又促進蛋白質水解產生氨基酸脫氨基和脫羧成為芳香醛與澱粉水解產物糖分氧化成醛和有機酸，構成巖茶高香成分。此外，在搖青過程中，隨著走水把嫩梗脈中的氨基酸等成分引入葉面，部分豐富茶湯滋味，另一部分轉化成芳香成分。因此，在長時間的做青過程中，內含物變化非常複雜，有氧化、還原、消長、積累和轉化等過程。

為了得到更為優質的武夷巖茶，福建武夷茶企“狀元臺”制定並實踐了從多年實踐工作中總結出來的 “八搖三焙”工藝標準。這也是當前行業中為數不多的清晰而明確的製茶規範，意義重大。

02.烘焙：讓巖茶品質更上一層樓

烘焙工藝能夠提高巖茶耐泡度、醇和度、熟化香氣以及增進湯色，它能夠在優質做青後進一步提升巖茶的品質。

要知道，武夷巖茶製作工藝環環相扣，密不可分。做青和烘焙都是武夷巖茶獨特品質形成過程中重要的一環。二者相輔相成，它們之間既有因果關係、轉折關係、遞進關係、也有互補關係。

武夷巖茶的烘焙關鍵掌握在足火，其火功要足要透，而不是高火，重點在焙足、焙透。

“焙透”是在足乾的基礎上，連續長時間的文火慢燉，去水保質，使茶香熟化，滋味醇度提高，茶湯更清澈，焙透的茶葉也更耐泡耐貯藏。而足火的溫度和時間要控制恰當，不能過，一過就是高火，甚至出現病火，碳化，這種焦味明顯的茶葉我們是不建議飲用的。

03.“八搖三焙"工藝

“八搖三焙”工藝是由福建茶企“狀元臺”率先提出的，它首次明晰了武夷巖茶的製茶規範，為如何得到優質武夷巖茶提供了操作規範，其主要有幾個標準：

1）優選原產地高品質茶青。

2）萎凋後依茶品採用手工或機械搖青。讓茶青相互碰撞摩擦、葉片邊緣逐漸均勻受損，開始紅變發酵。

3）八次以上的搖青配合靜置。

搖青後停放靜置是非常關鍵的步驟，它能讓葉片水分從葉脈向葉緣散發，並使萎軟的茶青重新堅挺，進一步讓葉片發酵。

依茶青狀態，搖青及靜置工藝歷經八次及以上，直到茶青呈綠底紅邊湯勺狀，茶青梗皮表面呈失水皺褶狀，青味消失並散發出低沉厚重的花果香味，用手觸控呈松挺感時，做青工藝流程方為告成。

4）按工序進行三次焙火。做青結束，先經炒青、揉捻、復炒、揀剔等工藝流程，最後在焙火環節，採用傳統工藝，依低火慢焙一褪火一復焙一褪火一再復焙之工序，歷經三次，使茶品經久耐泡、香氣純正，湯色明亮。

武夷巖茶從採摘到成品，需經幾十道工序，歷時數月方可製成。一道好茶的背後，集合了無數傳統技藝的智慧。不管是做青還是烘焙，都是漫長的武夷巖茶製茶工藝發展史中的冰山一角，是由歷代的製茶師和茶客共同推動著它的發展。一盞好茶，一段故事，一群痴人。