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將食材捲曲造型，是盤飾美學的一個偉大發明。柔軟的食材難以塑造，但只需簡單地捲起，便可將毫無關聯的原料匯於一卷，賦予菜品新的生命。
今天，就為大家介紹幾道“捲起來的美味”，只要掌握了這個訣竅，相信每位大廚都能變身成為烹飪藝術家，將立體靈動的世界端上餐桌。
菜餚組配工藝：卷
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菜餚組配，就是如何確定菜料成為菜餚的組織工藝。具體說，就是根據菜餚的目標要求，將加工後的有關菜料，精心組織和搭配成可供直接烹調為菜的完形菜料，或可供直接食用的菜餚。
一、卷的分類
“卷”從製作手法上分，可分為
單向卷和雙向卷
。
單向卷就是沿外包皮的一端，壓緊餡料，順一個方向翻卷。單向卷可作冷菜，亦可用作熱菜，適用的烹調方法有炸、蒸、熘等，比如簡單的蘿蔔絲卷，常用來改刀，製作冷菜中的花卉，如大麗花，熱菜菜餚有三絲魚卷等。
雙向卷就是同時沿外包皮的兩端，分別壓緊餡料，向中央翻卷，烹調方法主要是蒸。菜餚有如意蛋卷，可單獨成菜也可做燴菜的配料，還可以切成片做花式冷拼中鳳凰的尾巴。
“卷”從形狀上分，可分為
圓筒形卷、圓椎形卷和如意形卷
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圓筒形卷從體積上又可以分為大圓筒形卷和小圓筒形卷，大圓筒形卷形體較大，成熟後需要改刀（裝盤），外皮原料一般是豬網油、豆腐皮、雞蛋皮、百葉等。烹調方法主要是蒸和炸，亦可先蒸後炸，菜餚有吉士酥枚卷、炸蝦蟹卷等。
小圓筒形卷形體較小，成熟後不需要改刀，可直接食用。外皮原料一般為動物肌肉大薄片，有雞片魚片、肉片等。經過卷制後，有的直接成形，有的一端露出部分餡料，如蘭花肉等；有的兩端都露出部分餡料，如玉骨裡脊等；有的兩端修切整齊，看不到餡料，如三絲魚卷等。
圓椎形卷多為象形卷，外包皮一般為動物性原料薄片，如裡脊肉片或魚肉片，包卷餡料成形後，大多外表粘一層面包屑或饅頭屑，炸製成熟，菜餚有胡蘿蔔魚等。
如意形卷取其造型，一般作為花式冷拼的半成品，外包皮一般選用薄的蘿蔔片、雞蛋皮、紫菜片等，菜餚有如意紫菜卷等，切成片可用於花式冷拼中鳳凰和蝴蝶的拼擺，或作假山得點綴之用，也可單獨成菜或作燴菜的配料。
“卷”從再加工處理可分為
光坯卷、裹屑卷和裹糊卷
。光坯卷就是薄片原料包卷後，直接用於烹飪，可採用油炸、焐油、蒸制等成熟手段，如玉骨裡脊等。
裹屑卷就是薄片原料包卷後，再在卷外表粘一層食物屑，一般採用油炸成熟手段，如香蕉魚卷等。
裹糊卷就是在卷外表裹粘一層糊，採用油炸手段成熟，如炸枚卷等。
二、餡料製作
卷的餡料底口是成品菜餚的基本口味，一般要求原料新鮮、口感醇正、預先調好味，其形狀多為絲、粒、水、條、片、茸等。
三、餡料的組配
三、餡料的組配
餡料應突出主料的香味，入一些水果、蔬菜及新鮮的動、植物原料具有的獨特香味。組配餡料時，應重點突出，如洋蔥、大蔥、大蒜、韭菜、藥芹、香菜等都具有豐富的芳香類物質，不可混合使用。
主料的香味不足，可用輔料的香味來彌補其不足，使主料吸收輔料的部分香味而增加香味，如水發魚翅、海參等，本身沒有什麼滋味，需要火腿、雞脯肉、鮮筍、香菇等輔料以增加鮮香味。
主料香味不理想或想調換一種口味時，可用調味品香味蓋之，常用五香、桂皮、香葉、茉莉、荷葉、玫瑰、紅糟等香味調料，給菜餚一個特定的香味。
另外，香味相似的原料不宜相互搭配，如鴨肉與鵝肉、牛肉與羊肉等。
1.突出主料香味
首先要確定餡料的主要色彩，又稱為“主調”或“基調”。
堅持同類色的組配，也叫“順色配”，所配的主料、輔料必須是同類色的原料，可產生協調而有節奏的效果。
對比色的組配，也叫“花色配”，是把二種或二種以上不同顏色的原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜餚。
在色相環上相距60℃以外範圍的各色稱為對比色，又稱為調和色。對比色可分為同時對比和連續對比等。如“火腿絲、香菇絲、綠色菜絲”，色彩十分和諧。
2.色彩組配
所謂百菜百味，原料經烹製後應具有各種不同的味道，其中有些是人們喜歡的，需要保留髮揮；有些是人們不喜歡的，需採用各種方法去除或改變其味道。
3.口味組配
也就是突出主料的本味，以清淡成鮮口味為主，所需調味品的品種不多，常用蔥、姜、酒、精鹽、味精、澱粉等。
①淡味原則
也就是突出調味品的味道，口味濃郁，辛辣刺激，起調節口味，增進食慾的作用。
②濃味原則
一方水土養一方人，我國地大物博，各地有各地的風俗習慣和風味特點，各地的風味也有一定的差異，菜餚所配製的口味必須符合當地人們的口味，符合大多數人的味覺習慣。
③適口原則
符合人對時令季節口味的需要，一般夏季清淡，冬季濃烈，春秋季適中。
④適時原則
根據原料的質地選擇餡料的形狀，好的形狀能給人以舒適的感覺，增加食慾。組配原則有：脆性塊狀原料一般選絲或條，動物性原料選擇絲或末或茸。
4.料形組配
組配菜餚的原料品種較多同一品種的原料，又由於生長環境和時間不同，性質有所差異，它們的質地也就有軟、硬、脆、嫩、老、韌之別，因此在配菜時應根據它們的性質進行合理的搭配。
5.原料質地組配
在菜餚組配中，常以質地相同的兩種或兩種以上的原料組配在一起，即原料質地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法。
①同質地原料相配
不同質地的原料配在一起，使菜餚的質地有脆有嫩，口感豐富，給人一種質感反差的口感享受。
②不同質地原料相配
七款捲起來的佳餚
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金沙兔米卷
淨兔肉100克、鹹蛋黃100克、菜心100克、威化紙、麵包糠、雞蛋清。
原料：
鹽、味精、色拉油各適量。
調料：
1。取淨兔肉剁成肉末，下入油鍋加鹽、味精炒熟後，盛出晾涼並製成小丸子狀。
2。把鹹蛋黃蒸熟剁成末後，也製成小圓子狀。
3。菜心入沸水鍋裡汆一水後，撈出來剁成末，再入鍋加鹽和味精炒熟，盛出後同樣製成小丸子狀。
4。用威化紙逐一卷上兔肉、鹹蛋黃和菜心後，分別製成長條形，再粘雞蛋清並裹上一層面包糠，投入油鍋炸至色金黃時撈起來，每隻切成兩半擺盤，即成。
製作：
酥皮春捲
豬肉100克、韭菜80克、玉蘭片80克、水髮香菇50克、小蔥白50克、椿芽30克、蛋皮數張、脆皮糊200克。
原料：
薑絲、薑汁、鹽、料酒、白糖、醬油、醋、味精、食用油各適量。
調料：
1。把豬肉切成二粗絲；韭菜洗淨切成小節；椿芽汆水後切成粒；小蔥白切成米蔥；玉蘭片和水髮香菇分別切成絲，汆一水，均待用。
2。鍋內放油燒熱，將肉絲炒散，烹料酒、醬油，下薑絲、玉蘭片絲、香菇絲炒香，調味後倒出。待晾涼後拌入韭菜節、椿芽粒和米蔥，再用蛋皮包成卷。
3。淨鍋上火放油燒至五成熱，取春捲裹上脆皮糊，入油鍋炸至酥脆呈金黃色時撈出，改刀成塊裝盤，配上薑汁、醋調成的味碟，即成。
製作：
酸甜腐皮粿肉卷
荔浦芋頭絲，豬五花肉絲，腐皮，香菜梗，豬網油，香蔥。
原料：
糖醋汁，蠔油，魚露，沙姜粉。
調料：
1。將芋頭絲用清水漂去澱粉，與五花肉絲一同加蠔油、魚露、沙姜粉、香蔥醃至入味。
2。將醃好的芋頭絲擺成條狀，平鋪在豬網油上，捲成圓柱形，然後外層捲上腐皮，用香菜梗繫住兩端，入六成熱油浸炸至熟，撈起，待油溫升至七成時，再復炸一遍，撈出瀝油。
3。將腐皮肉切成3釐米長的圓柱，碼盤，淋上糖醋汁即可。
製作：
這是一道閩南名餚，傳統做法是將肉粒加五香粉等攪勻，以豆油皮卷緊後油炸，此菜則做了兩點改良，一是調餡時加入馬蹄粒，既能緩解油膩又豐富了口感層次；二是先將五香卷蒸熟，走菜時切段拍粉油炸，顏色金黃、外酥裡韌。
五香馬蹄卷
1。豬前肩肉5000克切成筷子頭粗細的粒，納盆後加入剁碎的馬蹄粒3500克，放五香粉150克、紅薯粉250克、雞蛋10個、鹽75克、味精100克、料酒1瓶攪勻即成五香肉餡。
2。豆油皮泡軟後平鋪在案板上，包入五香肉餡150克卷緊後蒸20分鐘至熟。
提前預製：
五香卷切成1釐米厚的斜刀片，均勻裹上蛋液，下入五成熱油浸炸至色澤金黃、外酥內韌，撈出瀝淨油分，取12段如圖擺盤，帶蒜蓉辣醬、酸蘿蔔片走菜即成。
走菜流程：
魯菜裡有“鍋塌豆腐”，即將豆腐切方片，中間摳出小孔，填肉餡後煎熟，再添湯煨至入味。
而豫菜裡則有“鍋貼豆腐”，選用上好的雞脯肉、豆腐打成糊，鋪到白菜葉上，再蓋一層豬網油，貼至成熟後改刀成塊。
此菜為創新版，餡料中添加了蝦膠、馬蹄、蔥椒泥，口感更豐富；鋪入白菜後不再裹豬網油，更符合當今食客的健康需求；白菜卷先蒸至成熟，再拍粉、拖蛋後入鍋貼制，成菜外脆內軟、清香鮮美，令人耳目一新。
鍋貼豆腐卷
1。打好的蝦膠、雞蓉以及嫩豆腐各100克納入盆中攪打成泥，添入馬蹄粒50克，
批次預製：
10克，紹酒、生粉各10克，蛋清1個，鹽5克，胡椒粉3克攪勻成餡。
2。嫩白菜葉入開水燙軟，撈出瀝乾後展開，每片葉子上放適量餡料，包成長6釐米、寬4釐米的長方塊。
蔥椒泥
1。將包好的豆腐擺入盤中，上蒸箱旺汽蒸5分鐘，取出後粘一層生粉，拖勻蛋清液。
2。平底鍋下色拉油晃勻，放入鍋貼豆腐小火煎至一面變黃，取出裝盤即可。
走菜流程：
1。乾花椒40克加料酒泡軟。
2。取大蔥白300克、姜塊40克與泡軟的花椒一起剁碎成泥。
蔥椒泥：
黃魚肉粘上蔥薑末、芹菜碎，再裹入豆油皮炸熟，走菜時下墊咯吱盒，上蓋金黃糖網，點綴玫瑰花瓣，富有浪漫氣息。
酥皮魚卷
1。選用刺少肉嫩的黃魚（重約1250千克/條）宰殺治淨，去骨取肉，衝去血水，瀝乾後改刀成條，納盆加適量鹽、味精、料酒、蔥姜水、白胡椒粉抓勻入底味，每500克魚肉放入芹菜末40克，薑末、蔥末各25克拌勻備用。
2。豆油皮改刀成長48釐米、寬15釐米的片。取一張豆油皮，放魚條200克碼成一縷，然後把豆油皮卷緊，以澱粉糊封口製成生坯，放入托盤冷藏儲存。
批次預製：
1。鍋入寬油燒至180℃，下入咯吱盒12個炸至金黃酥脆，撈出瀝油，鋪入盤中。
2。在熱油中下入魚肉生坯一條炸1分鐘至成熟，撈出瀝油，先改刀成長8釐米的段，再從每段魚肉卷中間斜切一刀，使其變為一端平、一端斜。
3。將魚肉卷分別放在咯吱盒上，蓋上半球形糖網，點綴玫瑰花瓣、法香即可走菜。
走菜流程：
這是極受歡迎的一道菜品，以芋頭泥為主料，加松仁、煉乳拌勻後裹上豆油皮，走菜時拍粉煎香，豆皮脆、芋泥糯，雙重口感，甜香宜人。
松仁香芋卷
1。毛芋頭去皮改刀成片，蒸熟後壓成泥。每500克芋頭泥中加入熟松仁80克、綿白糖25克、蜂蜜20克、生粉20克、煉乳10克拌勻。
2。取一張泡軟的豆油皮放在案板上，薄薄地抹一層溼澱粉，在豆皮上釀入調好的芋頭泥並捲起，用手按壓定型成一個三稜柱，放入保鮮盒冷藏備用。
批次預製：
將芋頭卷改刀成厚1釐米的片。客人下單後取12片，在兩面薄薄地拍層澱粉，下入七成熱油炸至金黃，待豆油皮變得酥脆，撈出瀝油，在盤中擺成花形，每片上點綴松仁4粒、淋糖桂花4克即可走菜。
走菜流程：
在豆油皮上先抹的那層溼澱粉相當於粘合劑，能讓皮與餡緊緊地裹在一起。